Kantonsschule Obwalden
Bald übernimmt Pastarazzi das Zepter in der Mensaküche – wer dahintersteckt

Nach den Fasnachtsferien betreibt ein neues Gastronomieunternehmen die Mensa der Kanti Obwalden. Pastarazzi setzt auf Nachhaltigkeit – und das offenbar nicht nur floskelhaft.

Kristina Gysi
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Sie wollen die Mensa zu einem wichtigen Treffpunkt der Schule machen. So zumindest stand es in einer Medienmitteilung des Kantons Obwalden über den Betriebswechsel der Kanti-Mensa. Wie das die Pastarazzi GmbH als neue Betreiberin anstellen möchte, kann Geschäftsführer Benito Omlin am besten erklären. Die Stimme des 31-Jährigen tönt zuversichtlich. Er scheint bereit für die neue Herausforderung nach Ende der Fasnachtsferien, wenn Pastarazzi das Küchenzepter an der Kanti Obwalden in die Hand nehmen wird.

Benito Omlin, Geschäftsführer der Pastarazzi GmbH.

Benito Omlin, Geschäftsführer der Pastarazzi GmbH.

Bild: PD

Im Gespräch mit Omlin wird deutlich, worauf das Gastronomieunternehmen mit Sitz in Sarnen besonders grossen Wert legt. Zwar sei Nachhaltigkeit ein vielseitig interpretierbarer Begriff, den sich mittlerweile die meisten Unternehmen auf die Fahne schreiben würden.

«Aber bei uns war es schon bei der Gründung ein Ziel, die Nachhaltigkeit in alle Bereiche des Unternehmens miteinzubinden.»

Das beginne bei der Nutzung von Altpapier für interne Notizen, gehe über plastikfreie Verpackungsboxen bis hin zur Verwertung von Gemüse einiger Grosshändler, das sonst wegen Beschädigung oder Unförmigkeit im Grüncontainer landen würde. Die Nachhaltigkeit ist laut Omlin ein stetiger Prozess. «Wir möchten darin immer besser werden.»

Auch das Persönliche ist Omlin wichtig:

«Man muss nicht besonders cool und übertrieben förmlich sein, wenn man bei uns arbeitet. Hier kann jede und jeder so sein, wie er oder sie wirklich ist.»

Reiner Dienstleister sein, der «einfach das Essen auf den Teller klatscht» –­ das passe nicht zur Philosophie des Unternehmens. «Wir möchten einen zwischenmenschlichen Zugang schaffen, um den jungen Menschen wichtige Dinge über Ernährung und Nachhaltigkeit näherbringen zu können.»

Der Pastarazzi-Standort in Sarnen.

Der Pastarazzi-Standort in Sarnen.

Bild: PD

Fleisch gibt es in Zukunft weniger

Schülerinnen und Schüler der Kantonsschule, aber auch jene aus umliegenden Grundschulen, die aufgrund zu langer Schulwege mittags nicht nach Hause können, essen in der Mensa zu Mittag. Hinzu kommen Lehrpersonen und andere Angestellte. Ein grosses Einzugsgebiet also, das es zu verpflegen gilt. «Deshalb möchten wir uns gesamtheitliche Gedanken machen», so Omlin. Eine Vegi-Mensa, wie es diese eine Zeit lang in Luzern gab, kommt nicht in Frage: «Wir sind hier nicht so dogmatisch.» Man wolle niemanden ausschliessen und deshalb ein möglichst breites Angebot machen, das etwa auch Intoleranzen miteinbezieht.

Aber trotzdem sagt Omlin:

«Die Fleischkomponenten werden abnehmen und auf ein Minimum reduziert.»

Er spricht von zwei bis drei Menus mit Fleisch in der Woche. Dieses Fleisch stamme dann aus einer lokalen Metzgerei in Obwalden. Vor allem aber wolle man die Menschen mit Neuem in Berührung bringen und spannende Alternativen zu fleischhaltigen Gerichten bieten. Und auch in der Kochplanung spielt die Nachhaltigkeit eine grosse Rolle. So wolle man die Möglichkeit schaffen, dass sich die Leute frühzeitig für das Mittagessen «anmelden» können. «Dann kann spezifischer gekocht werden und Überschüsse werden vermindert», sagt Omlin.

Wer aus dem Namen Pastarazzi schliesst, dass es ab März nur noch Nudelgerichte in der Obwaldner Kanti-Mensa gibt, liegt falsch. Schliesslich stehen auch nach dem Betriebswechsel Koch Volker Vanini und seine helfende Hand Elias Müller hinter dem Küchentresen. Nur einfach mit dem neuen Betriebskonzept von Pastarazzi als Mise en Place. Zudem wolle man auf die Bedürfnisse der Kundschaft eingehen und ihr die Möglichkeit bieten, diese zu äussern. «Deshalb werden wir zu Beginn einen Fragebogen austeilen, der uns wertvolle Inputs bringen soll», so Omlin.

Kanton Obwalden erwartet weiterhin vielseitiges Angebot

Christian Schäli, Vorsteher des Bildungs- und Kulturdepartements Obwalden.

Christian Schäli, Vorsteher des Bildungs- und Kulturdepartements Obwalden.

Bild: PD (‎18. ‎Juni ‎2020)

Die Mensa wurde seit dem Bezug der neuen Kantonsschule im Sommer 2011 von den ZFV-Unternehmungen geführt, wie der Kanton in einer Mitteilung schreibt. «Diese sehr gute und langjährige Zusammenarbeit nimmt durch die Kündigung des Vertrages durch den ZFV auf die Fasnachtsferien 2022 hin ein Ende», so die Mitteilung weiter. Daraufhin wurde der Mensabetrieb vom Bildungs- und Kulturdepartment öffentlich ausgeschrieben. Nach einem mehrstufigen Prozess habe man sich für eine Zusammenarbeit mit Pastarazzi entschieden. Das Unternehmen habe ein inhaltlich und wirtschaftlich überzeugendes Konzept eingereicht, wie Bildungsdirektor Christian Schäli auf Anfrage schreibt. «Es freut mich natürlich sehr, dass wir mit einem lokalen Unternehmen zusammenarbeiten können.» Man erwarte von den neuen Betreibenden weiterhin ein qualitativ hochwertiges, vielfältiges Menu-Angebot, so Schäli. Und weiter:

«Wir erhoffen uns, dass wir mit Pastarazzi die Mensa für die Studierenden, die Lehrpersonen und die weiteren Gäste noch attraktiver gestalten können.»

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