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OBWALDEN: 300 Kilo Fleisch für den Brünig-Schwinget

Vor 124 Jahren ist der beliebte Brünig-Schwinget aus der Taufe gehoben worden. Seither ist der «Spatz» aus dem Verpflegungsangebot des Bergkranzfests nicht mehr wegzudenken. Am riesigen Kochtopf steht Pius Furrer.
Robert Hess
Pius Furrer ist als Küchenchef seit Jahren für die Zubereitung des legendären «Spatz» am Brünig-Schwinget verantwortlich. (Bild: Robert Hess (Brünig, 31. Juli 2016))

Pius Furrer ist als Küchenchef seit Jahren für die Zubereitung des legendären «Spatz» am Brünig-Schwinget verantwortlich. (Bild: Robert Hess (Brünig, 31. Juli 2016))

Robert Hess

redaktion@obwaldnerzeitung.ch

Wenn die Bösen am nächsten Sonntag auf dem Brünig im Sägemehlring zusammengreifen, stehen Küchenchef Pius Furrer und seine Helfer Erich Gasser und Christoph Bürgi schon seit Stunden in der kleinen Küche am Rande des Festplatzes . Um 4.30 Uhr ist Arbeitsbeginn. «Rindfleisch in Stücken von drei bis vier Kilo werden in den beiden Chessi von 400 und 500 Litern Inhalt angesetzt», erzählt Pius Furrer (58), Verantwortlicher für die Zubereitung des legendären «Spatz», den viele noch aus ihrer Militärzeit kennen.

Wie stark die Speise aus Fleisch und Gemüse mit dem Brünig-Schwinget verbunden ist, zeigt ein Blick ins Festprogramm: «11.30 Uhr wird der beliebte Spatz im Festzelt serviert.» Keine Frage, dass am Sonntag auch Platzspeaker Marcel Durrer die wichtige Nachricht aus der Küche über die Lautsprecher auf dem ganzen Gelände verbreiten wird.

«Spatz-Chef» seit insgesamt über 25 Jahren

Der aus Sarnen stammende Pius Furrer, der heute in Ennetbürgen wohnt, kennt sich in der Zube­reitung von «Spatz» in grossen Mengen bestens aus. Von 1991 bis 2001 hatte er den «Spatz» jeweils an der Obwaldner Viehschau zubereitet, bevor er vom damaligen Brünig-OK-Chef Ma­thias Ming für die «Spatz»-Küche des Bergschwingets verpflichtet wurde. Seither ist der Anlass fester Bestandteil seiner Ferien-Agenda. Furrer, der seine Kochlehre im Engelberger Hotel Spannort absolviert hatte, später in Hotels wie «Dolder Zürich» oder «Palace Gstaad» arbeitete, ist derzeit Küchenchef im Landgasthof Schlüssel in Alpnach.

«Ich freue mich auch heute noch jedes Jahr auf den Tag des Brünig-Schwingets», fährt Pius Furrer fort. «Ich habe zwei sehr gute Helfer, der Schwinget ist bestens organisiert, und wenn der Spatz serviert und die Küche aufgeräumt ist, bleibt ab etwa 14 Uhr noch genügend Zeit, das Fest zu geniessen und mit den vielen Freunden und Bekannten einige gemütliche Stunden zu erleben.»

Doch zurück zum Essen und den Vorbereitungen, damit rund 1100 Besucher nach dem Motto «Äs het, solangs het» zum «Spatz» kommen, der auch nach 124 Jahren nicht vom Verpflegungsangebot auf dem Brünig wegzudenken ist. Bestellt werden jeweils 300 Kilogramm Siedfleisch vom jungen Rind aus einer Obwaldner Metzgerei. Dazu kommen rund 120 Kilo Gemüse, das am Vortag im Lungerer Restaurant Bahnhöfli gerüstet wird: Lauch, Weisskabis, Knollensellerie, Rüebli und Zwiebeln. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken und frischem Liebstöckel.

Das Schweinswürstli darf auf dem Teller nicht fehlen

Das Fleisch und später auch das Gemüse werden in den Chessi über dem Gasbrenner während rund sechs Stunden gekocht. Damit jeder Hungrige zu einer rechten Portionen Fleisch kommt, wird es erst unmittelbar vor dem Servieren tranchiert. Auf jeden Teller kommen zwei Stück Fleisch, dazu traditionsgemäss ein Schweinswürstli und alles ist begleitet von Gemüse und Suppe. Serviert wird vor der Küche sowie auf vier Aussenstellen.

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