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OBWALDEN: Pilzproduzenten sind auch Erfinder

Der 54-jährige Sepp Häcki produziert mit seiner Kernser Edelpilz GmbH wöchentlich bis zu 3 Tonnen asiatische Pilze. Dazu dienen ihm auch selber entwickelte Maschinen.
Robert Hess
Sepp Häcki und Sohn Patrick zeigen einer der Substratblöcke, auf denen die Pilze heranwachsen. (Bild Corinne Glanzmann)

Sepp Häcki und Sohn Patrick zeigen einer der Substratblöcke, auf denen die Pilze heranwachsen. (Bild Corinne Glanzmann)

Stolz verrät Sepp Häcki: «Unsere vollautomatische Abbeutelungsanlage fürs Pilzsubstrat ist weltweit einzigartig.» Zusammen mit seinem 25-jährigen Sohn Patrick, von Beruf Elektroinstallateur, hat Häcki die Anlage selber entwickelt und konstruiert. Sie steht allerdings aus Platzgründen nicht im Stammbetrieb in Kerns, sondern in einem Landwirtschaftsgut in Hochdorf, wo sie von einer Bauernfamilie im Auftrag der Edelpilz GmbH bedient wird.

Die Konstruktion der Abbeutelungsanlage ist eine Art Krönung von Sepp Häckis Pilzzucht- und -produktion seit 1996. «Die Erfindung ist auf dem ganzen Globus bei Produzenten von asiatischen Pilzen auf Anerkennung gestossen», freut er sich. Inzwischen ist das grosse Interesse an der Anlage durch handfeste Verträge abgelöst worden. «Wir können je eine Abbeutelungsanlage mit dem dazugehörenden Know-how an drei Produzenten in Malaysia, Florida und Australien liefern.» Das Investitionsvolumen pro Anlage beträgt rund 1 Million Franken.

Suche nach dem eigenen Substrat

Was aber kann die Abbeutelungs­anlage? Gewerblich produzierte Pilze wachsen auf einem Substrat, das je nach Art verschieden zusammengesetzt ist. In den Anfängen seiner Zucht hat Sepp Häcki das Substrat aus Deutschland bezogen. Damit gab er sich jedoch nicht zufrieden. Zehn Jahre tüftelte der diplomierte Meisterlandwirt an der Zusammensetzung eines eigenen Substrats, befasste sich mit Methoden der Pilzzucht und suchte auch einen Weg, die Produktion mit technischen Hilfsmitteln zu unterstützen, um gegenüber Pilzimporten aus Billiglohnländern konkurrenzfähig zu sein.

Mit der Abbeutelungsanlage kann das Substrat nun vollautomatisch hergestellt und direkt in spezielle Plastikbeutel abgefüllt werden, die Häcki zusammen mit einem Ostschweizer Unternehmer entwickelt hat. Das Substrat besteht im Wesentlichen aus Sägespänen/Sägemehl «von vier Arten Schweizer Holz», wie Häcki betont. Dazu kommen eine Getreidemischung sowie Pilzsporen je nach Sorte. Diese Arbeiten werden in einem Reinraum des erwähnten Hochdorfer Landwirtschaftsbetriebs durchgeführt.

Die Temperatur muss stimmen

Die je rund 1,5 Kilogramm schweren Substratblöcke bleiben während zweier Wochen in Hochdorf und werden anschliessend auf den Betrieb in Kerns und den Partnerbetrieb der Familie Bucher in Inwil verteilt. An den beiden Standorten wachsen die Pilze je nach Sorte bis zu zehn Wochen im Reiferaum. Anschliessend kommen die Kulturen bis zu drei Wochen in den Produktionsraum, wo sie bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent und je nach Sorte bei Temperaturen zwischen 14 und 18 Grad bis zur Pflückreife stehen.

Vier Sorten asiatische Pilze

Produziert werden in Kerns und Inwil wöchentlich zwischen 2 und 3 Tonnen asiatische Edelpilze der Sorten Shii-take, Kräuterseitling, Shimeji und Nameko. Sie gedeihen im asiatischen Raum und teils in Europa auch in der freien Natur, werden aber von Produzenten meist angebaut. Alle vier Pilzarten weisen verschiedene typische Geschmacksrichtungen auf, die intensiver sind als bei herkömmlichen Champignons auf dem Markt. Verwendet werden die Pilze nicht nur in asiatischen Gerichten. Sie eignen sich auch als Menübeilage oder als Pilzgericht in der einheimischen Küche, so Sepp Häcki.

Vermarktet werden die Pilze in erster Linie über den Engroshandel und die Grossverteiler. «Unsere Pilze tragen die Bezeichnung ‹Swiss Garantie› und sind mit der Bio-Knospe zertifiziert», betont Häcki. Ausserdem werden sie seit Dezember vollständig unter Obwaldner Naturstrom produziert (siehe Kasten).

Anlass war Gesetzesänderung

Auf die Idee, Edelpilze zu züchten, war der in Oberdorf wohnhafte Sepp Häcki gekommen, als 1994 das neue Gewässerschutzgesetz in Kraft trat. Vorher hatte er in Kerns eine Schweinezucht geführt. «Mit dem neuen Gesetz wurden 80 Prozent der Güllenabnahmeverträge gekündigt, sodass ich die Schweinezucht aufgab und mich auf den steinigen, aber faszinierenden Weg der Pilzzucht machte.» Die Räume seien damals zweckmässig umgebaut worden.

Das mit Kulturen und wachsenden Pilzen vollgestopfte Gebäude auf rund 800 Metern über Meer zieht auch regelmässig Fachleute aus aller Welt an. Gearbeitet wird an 365 Tagen im Jahr. Schon lange dabei ist Margrit Wagner: «Ich schätze die abwechslungsreiche Arbeit», sagt sie. «Vor allem freut mich, dass sich die jahrelange Aufbauarbeit gelohnt hat.»

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