Obwaldner ist Küchenchef über 150 Köche in Asien

Seit August ist Marco Mehr Executive Küchenchef des Luxushotels Park Hyatt in Schanghai. Seine Tage sind lang, seine Erfahrungen sehr vielfältig. Die beste Erholung findet er zwei- bis dreimal pro Jahr in Sarnen.

Urs Oskar Keller
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Marco Mehr (32) ist neuer Executive Küchenchef im Luxushotel Park Hyatt in Schanghai. (Bilder: PD)

Marco Mehr (32) ist neuer Executive Küchenchef im Luxushotel Park Hyatt in Schanghai. (Bilder: PD)

«Das internationale Hotelunternehmen Hyatt, für das ich seit 2013 als Küchenchef bereits in Südkorea und als Executive Sous-Chef in Hongkong tätig war, hat mir die Stelle als Executive Chef in Schanghai im Sommer 2018 angeboten. Da konnte ich einfach nicht widerstehen», freut sich Marco Mehr. Der 32-Jährige leitet seit August im Geschäftsviertel Pudong der 24-Millionenstadt – im Mündungsgebiet des Jangtsekiang am Huangpu-Fluss ins ostchinesische Meer – die «Park Hyatt»-Küche mit 150 Köchen und neun Küchenchefs. Hyatt besitzt bereits 13 Hotels in der und boomenden Industrie- und Finanzstadt. «Kürzlich haben wir in einer Industriehalle ein grosses Catering für 400 Personen gemacht. Die US-amerikanische Sängerin Katy Perry trat auf und die italienische Modeschöpferin Donatella Versace war dabei. Es war alles auf Top-Level und qualitativ extrem hoch. Nicht einmal in Hongkong haben wir das in dieser Dimension durchgeführt», zeigt sich Mehr beeindruckt. Personal steht ihm genug zur Seite, vor allem Ungelerntes. «Für mich bedeutet das: Immer kontrollieren, präsent sein, sonst klappt das nicht. Meine Präsenzzeit ist deshalb auch extrem lange, aber ich bin bei meinem Arbeitgeber sehr gut aufgehoben.» Und was ihm besonders gefällt: «Hyatt investiert mehr Geld in Essen und Trinken als in exklusives Zimmerdesign wie andere Hotelketten. Das macht natürlich jedem Koch viel mehr Spass.»

Atemberaubende Aussicht vom riesigen Wolkenkratzer

Rund 60 bis 90 Stunden arbeitet Mehr pro Woche. Im August konnte er zwei Tage frei machen. «Da war ich mit einem Agenten unterwegs und habe mir Apartments angesehen. Momentan wohne ich noch im Hotel.» Das Park Hyatt verfügt über 174 Zimmer und Suiten und beschäftigt 520 Angestellte. Das in den obersten Etagen des 492 Meter (101 Stockwerke) hohen Schanghai World Financial Centers gelegene Hotel thront über dem Geschäftsviertel Lujiazui. Es ist Schanghais zweithöchster Wolkenkratzer. «Die Aussicht ist atemberaubend», sagt Mehr. Es gibt in den oberen Etagen sieben Restaurants und die Loungebereiche, darunter westliche und asiatische Küche, eine Bar mit Livemusik oder einen Whisky-Keller. Die Sky Residence im 93. Stock ist das höchste Restaurant der Welt – mit chinesischer, japanischer und europäischer Küche. Bis zu 1000 Essen bereitet die Brigade täglich zu, manchmal ebenso viele für externe Caterings.

Einziger Schweizer im grossen Haus

«Die Kollegialität in der Küche ist toll. Die Chinesen und die wenigen Franzosen, Koreaner und Australier im Kader sind ausgesprochen liebenswürdig.» Der Obwaldner ist der einzige Schweizer im Haus. Marco Mehr, 1986 in Sarnen geboren, ein neugieriger und engagierter Spitzenkoch und kein Mann der grossen Worte, hat bei besten Spitzenköchen in der Schweiz und im Ausland gearbeitet. Die Kochlehre machte er im früheren Waldhotel Bürgenstock in Obbürgen. Im Team der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 2006 in Luxemburg wurde er Weltmeister. Den nationalen Kochwettbewerb Swiss Culinary Cup gewann Mehr 2012 in Luzern. Die grosse Kreativität blieb den Grossen in Asien nicht verborgen. Das Hyatt-Hotelmanagement in Südkorea hatte ihn 2013 nach Seoul verpflichtet. Bei Hyatt gefällt es dem ambitionierten Koch ausgezeichnet, «weil die Hotelgruppe Mitarbeitende fördert und fordert».

«Die Kollegialität in der Küche ist toll. Die Chinesen und die wenigen Franzosen, Koreaner und Australier im Kader sind ausgesprochen liebenswürdig.»

Marcos Mutter, Maria Mehr (66), vermisst ihren Sohn und freut sich auf seine Rückkehr. Die frühere Wirtin im «Baumgarten» in Alpnach lebt heute mit ihrem Partner Franz Käslin in Sarnen. «Ich habe trotz längerem Aufenthalt im Ausland immer noch sehr guten Kontakt zu meiner Familie und meinen Freunden. Auch mit Berufskollegen in der Heimat kommuniziere ich gut. Dank den sozialen Medien und neuen Kommunikations-Apps ist es heutzutage sehr einfach und billig, mit den Lieben zu Hause in Kontakt zu sein», sagt Mehr. Er reist zwei bis dreimal jährlich in die Schweiz. «Für mich sind es die erholsamsten Ferien, wenn ich im Kreis meiner Familie und Freunde sein kann.» Die meiste Zeit verbringt er in Sarnen. «Das Schöne daran ist, wenn man im Ausland lebt, dass man die Menschen, die man zu Hause hat, noch mehr schätzt als zuvor.» Marco besucht dann auch seine Schwestern Ruth Burch-Mehr in Sarnen und Yvonne Christen-Mehr in Obbürgen, die stolz auf dem den jüngeren und umtriebigen Bruder sind.

«Es gibt gleich nach meiner Ankunft ein gemeinsames Mittagessen mit der Familie in Sarnen. Abends ist das erste Treffen mit Freunden angesagt. Meine Ferienwochen sind nicht allzu ruhig, da ich viel unterwegs bin und Bekannte, Kollegen und Freunde besuche. Oftmals planen wir ein verlängertes Wochenende irgendwo in der Schweiz.» Was vermisst er sonst aus der Schweiz? Die Antwort kommt wie aus der Kanone: «Sport in den Bergen! Ich vermisse Ski fahren, Mountainbiken, die Natur und gemütliches Abendessen zu Hause mit Käse, Wurst und Brot.»

Marco Mehr mit Arbeitskollegen.

Marco Mehr mit Arbeitskollegen.

«China sucht keine Manager, sondern Leader»

«Ich lernte in Asien flexibler zu sein, mehr zu improvisieren, allem Neuen offen zu begegnen. Auslanderfahrung ist für einen Koch wichtig.» Man müsse als Chef immer als erster in der Küche sein und als Letzter gehen. «China sucht keine Manager, sondern Leader, die vorausgehen und vorausarbeiten», sagt der engagierte Küchenchef, der noch ungebunden ist. Familienwunsch? Marco Mehr: «Natürlich hätte ich eines Tages sehr gerne eine Familie. Momentan muss dies jedoch noch ein bisschen warten.»

Wie kommuniziert er mit der vorwiegend chinesischen Brigade? «Englisch ist die Küchensprache. Ich spreche kein Mandarin, kann ein bisschen koreanisch und kantonesisch.» Die angelernte Köchin Anne Sun ist für ihn «eine der besten Mitarbeiterinnen, die ich je hatte – zuständig für den bedeutenden Bankettbereich und Events.» Die 45-jährige Chinesin ist taubstumm und extrem ambitiös. «Mein Ziel ist, dass sie eines Tages Küchenchefin eines unserer Restaurants werden kann.» Eine wie sie zu fördern, sei extrem motivierend. «Ich schreibe ihr in Englisch alles auf einen Zettel, sie antwortet schriftlich oder wir kommunizieren via Wechat, das chinesische WhatsApp.» Viele sprechen in seiner Brigade sehr schlecht Englisch. Bei Bedarf helfen Dolmetscher. Mehr arbeitet viel mit Fotos, Abbildungen und Rezepturen, damit die Vorgaben für alle klar sind.

«Blumenkohl soll nach Blumenkohl schmecken»

Marco Mehr.

Marco Mehr.

Welche Küche trägt seine Handschrift? «Der Trend geht wieder zurück zu purem, einfachem, intensivem Geschmack. Ich koche gerne klassisch mit modernem Touch und achte auf höchsten Geschmack. Ein Blumenkohl soll eben nach Blumenkohl schmecken.» Das Ansehen von Köchen in China sei höher als in der Schweiz. «Das Essen hat bei den Asiaten einen sehr hohen Stellenwert. Die Menschen kochen selten in ihren kleinen Wohnungen, sondern essen mehrmals pro Woche auswärts. Sie fotografieren auch die fertigen Teller und sind alle vom Essen angefressen.»

Wie lange Marco Mehr noch in Asien bleibt, ist offen. «Ich kann mir irgendwann eine Rückkehr in die Schweiz vorstellen. Was ich in China erleben darf – mit Gästen sowie Kolleginnen und Kollegen, ist spannend und entschädigt für vieles. Wenn ich mal kurz frei habe, ist es wie Ferien, wie eine Städtereise.»

Hyatt-Gruppe: 739 Hotels in 57 Ländern

Die US-amerikanische Hyatt-Gruppe aus Chicago wurde 1957 mit dem Kauf eines Motels durch Jay Pritzker gegründet. Der Name Hyatt stammt von dessen vorigem Besitzer Hyatt van Dehn. Schon drei Jahre nach der Wiedereröffnung hatte die Pritzker-Familie vier Hotels und expandiert seither enorm. Weltweit bekannt wurde der Name Hyatt mit der Eröffnung des «Regency Atlanta», dessen spektakuläre Atrium-Lobby neue Massstäbe in der Hotel-Architektur setzte. Die Hyatt Corporation hat heute 739 Hotels und Resorts mit über 140000 Zimmern in 57 Ländern. (uok)

Neuer Executive Küchenchef im Luxushotel Park Hyatt in Schanghai, China: Marco Mehr (32) aus Obwalden. (Bild: PD)
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Hier ist Marco Mehr mit Arbeitskollegen zu sehen. (Bild: PD)
Spezielles Ambiente im Park Hyatt Hotel. (Bild: PD)
Es ist angerichtet! (Bild: PD)
Bankett im im Luxushotel Park Hyatt in Schanghai. (Bild: PD)
Der Alpnacher in seinem Element. 2013 wird er Küchenchef im Hotel Hyatt in Seoul. (Bild: Urs Oskar Keller)
Er setzt sich  im Rahmen eines Wohltätigkeitsanlasses 2011 in Südafrika für hungernde Kinder in Soweto ein. (Bild: PD)
Ein Bild von 2007: Marco Mehr kocht im Pistor in Rothenburg und übt so für die Berufsweltmeisterschaft in Japan. (Bild: Esther Michel)
2006 wurde Marco Mehr (2. von rechts) wurde am Culinary World Cup in Luxemburg zusammen mit dem Team Junioren-Weltmeister. (Bild: PD)

Neuer Executive Küchenchef im Luxushotel Park Hyatt in Schanghai, China: Marco Mehr (32) aus Obwalden. (Bild: PD)