Obwaldner werden mehr einheimischen Hirsch auf dem Teller finden

Mit dem Start der Jagd kommt auch wieder Wild auf die Teller der Restaurants. Das Angebot dürfte dieses Jahr besonders üppig ausfallen. Für den Klassiker muss man sich allerdings noch etwas gedulden.

Matthias Piazza
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Hansruedi Odermatt, Präsident von Gastro Obwalden, mit einem erlegten Hirschen. (Bild: PD)

Hansruedi Odermatt, Präsident von Gastro Obwalden, mit einem erlegten Hirschen. (Bild: PD)

Seit vergangenem Samstag streifen sie wieder durch die Wälder, verharren auf Hochsitzen, suchen mit ihren Feldstechern die Umgebung nach Wild ab. In dieser Jagdsaison dürfen die Jäger ihr Hobby besonders intensiv ausüben. Das Abschusskontingent von Rotwild wurde massiv erhöht – von 185 Stück im vergangenen Jahr auf aktuell 260. Der Obwaldner Regierungsrat reagierte damit auf die steigenden Bestände an Rotwild. So lebten diesen Frühling im Kanton Obwalden schätzungsweise 870 Hirsche, rund 400 davon alleine in der Gemeinde Giswil, weil sie dort an den südöstlich exponierten Hängen in sonniger Lage ein geeignetes Winterquartier finden. Vor zehn Jahren waren es kantonsweit noch 374 Hirsche.

Was passiert mit dem erlegten Wild? «In erster Linie decken die Jäger damit ihren Eigenbedarf», führt der Obwaldner Jagdverwalter Cyrill Kesseli auf Anfrage aus. Ein nicht unbeträchtlicher Teil käme auch in den auf Wild spezialisierten Restaurants auf den Teller. «Viele Wirte setzen auf Wild aus der Region. Das entspricht einem Bedürfnis ihrer Gäste.» Es sei aufgrund der schweizweit hohen Abschusskontingente sehr naheliegend, dass das Wildangebot mit Tieren vom nahen Wald diesen Herbst besonders üppig ausfalle.

Auch Rehe aus dem Ausland landen auf dem Teller

4000 Tonnen Wildfleisch wurden 2014 in der Schweiz konsumiert, was 0,5 Prozent des Schweizer Fleischkonsums entspricht. Diese Nachfrage kann in der Jagdzeit nicht gedeckt werden, heisst es in einer gemeinsam verfassten Medienmitteilung der Zentralschweizer Gastroverbände. So gelange nur ein kleiner Teil des einheimischen Wildfleischs in den Detailhandel. Doch auch Gastronomen würden bei Bedarf gerne auf Rehe aus Österreich und Hirschfleisch aus Neuseeland zurückgreifen, heisst es in der Mitteilung weiter.

Bis zu 200 Franken kostet die Verarbeitung eines Hirsches bei einem Metzger. In den meisten Fällen seien die Mitarbeiter in den Restaurants mit Wildspezialitäten für die Verarbeitung aber eingerichtet, so Cyrill Kesseli.

Rund jeder zweite Gast bestellt im Herbst Wild

Einfach ein Tier abschiessen und bei der nächstbesten Gelegenheit einem Restaurant verkaufen geht allerdings nicht. «Die Vorgaben sind streng, so muss die Kühlkette penibel eingehalten werden.» Weisen die Organe verdächtige Veränderungen auf, wird der Kantonsveterinär beigezogen, der dann entscheidet, ob das Tier noch verwertet werden darf. Auf den absoluten Wildklassiker, das Reh, muss man sich allerdings noch etwas gedulden. Diese Jagd dauert vom 2. bis 21. Oktober.

«Wildspezialitäten sind ein Dauerbrenner im Herbst, die haben wir schon seit 49 Jahren auf unserer Speisekarte», sagt Hansruedi Odermatt, Inhaber des Restaurants Bahnhöfli in Lungern. Rund jeder zweite Gast bestelle im Herbst Wild. «Dies ist für viele Obwaldner Restaurants eine wichtige Umsatzstütze im Herbst», weiss der Präsident von Gastro Obwalden. Dafür würden die Wirte auch gerne die aufwendige Verarbeitung auf sich nehmen, mit dem Ziel, möglichst viel zu verwerten. So werden aus den Knochen Saucen gemacht.

«Das Tier lebte in der freien Natur und ernährte sich von Kräutern und Ästen. Entsprechend zart ist das Fleisch», erklärt er sich die hohe Beliebtheit für Wild. Das sei dem Gast auch etwas wert. So kostet ein Wildteller im «Bahnhöfli» zwischen 34 und 45 Franken. Trotz höherer Abschussquoten werde er wohl auch dieses Jahr nur rund die Hälfte des Bedarfs mit Wild aus der Region abdecken können. Während es bei den Hirschen gut aussehe, dürfte es vor allem bei den Rehen bei weitem nicht ausreichen. «Viele Jäger verkaufen ihr erlegtes Wild gar nicht, sondern essen es selber», erklärt er sich diesen Umstand.