OSTERN: Ein «Schoggijob» auch für den Confiseur

Der Osterhase hat Hochsaison. Er ist der ungekrönte Favorit im Nest. Wir fragten nach bei Christen Beck in Stansstad und Café Stöckli in Engelberg, ob es sich überhaupt noch lohnt, Osterhasen selbst zu machen. Die Antworten von Martin Pfiffner und Urs Stöckli waren eindeutig.

Drucken
Teilen
Handgemachte Leckereien: der Rennhase von Urs Stöckli (links), Konditorei Engelberg, und der klassische Hase von Martin Pfiffner bei Christen Beck. (Bilder Corinne Glanzmann)

Handgemachte Leckereien: der Rennhase von Urs Stöckli (links), Konditorei Engelberg, und der klassische Hase von Martin Pfiffner bei Christen Beck. (Bilder Corinne Glanzmann)

Marion Wannemacher

Wer liebt ihn nicht, den kleinen braunen Gesellen mit den langen Ohren? Er ist zum Anbeissen süss, und mittlerweile gibt es ihn in allen möglichen Erscheinungsformen in Mittelbraun, Dunkel oder Weiss: Als sitzendes Exemplar, dargestellt wie sein biologisches Vorbild, als Comicfigur mit Kulleraugen oder als fleissigen Eierlieferanten mit Korb auf dem Rücken oder Traktorfahrer, Schmink- oder Lachhase. Allein bei Christen Beck in Stansstad gibt es Osterhasen in 20 Formen, erklärt Confiseur Martin Pfiffner.

Osterhasen von weiss bis dunkel

«Seit der ersten Januarwoche sind wir am Produzieren, die letzten haben wir gerade an diesem Tag gefertigt.» Es werde nach Bedarf produziert, das Geschäft mit den Hasen laufe jetzt in der Woche vor Ostern am besten, so Pfiffner. Dem 46-Jährigen steht die Lehrtochter im dritten Ausbildungsjahr zur Seite. Insgesamt produziert die Confiserie von Stansstad aus 2500 bis 3000 Osterhasen für die Filialen in Stans, Beckenried, Hergiswil, Buochs und Engelberg.

Die Hälfte sind Vollmilchhasen, zwei Sechstel dunkle und ein Sechstel weisse. Rund 400 Osterhasen produziert Urs Stöckli für seine Bäckerei und Konditorei in Engelberg. Auch er bietet sie in 20 verschiedenen Formen an, darunter auch Enten mit Hut oder spezielle Rennhasen, die statt Füsse Räder haben. Stöckli geht jedes Jahr nach den Fasnachtsferien ans Werk und ist dann – ebenfalls mit Unterstützung einer Lehrtochter vier bis fünf Produktionstage daran. Die meisten seiner Osterhasen gingen bereits bis vergangene Woche über die Ladentheke. Kunden sind nicht nur Einzelpersonen, auch Betriebe und Vereine geben Bestellungen auf.

Sowohl Urs Stöckli als auch Martin Pfiffner verwenden Schokolade von Felchlin. Stöckli schwört auf Fair-Trade-Kakao aus Südamerika vom gleichen Lieferanten. Für die dunkle Sorte braucht er einen höheren Kakaoanteil von 68 Prozent, 38 Prozent für die Vollmilch und für die weisse Schokolade das Fett der Kakaobohne für die weisse. Martin Pfiffner verrät noch eine wichtige Zutat für seine weisse Schokolade: «Milch aus der Biosphäre Entlebuch. Die Kühe werden mit frischem Gras oder Heu gefüttert.

Warum eigentlich bestellen die beiden Confiseure ihre Osterhasen nicht beim Grosslieferanten? «Für den Confiseur ist es ein Highlight, Osterhasen zu machen. Die Grand-Cru-Kuvertüre ist dabei ein Qualitätsmerkmal, so Confiseur Martin Pfiffner.

Frischere Ware vom Confiseur

«Klar, sind die Preise höher», so sein Kollege Urs Stöckli, «aber unsere Hasen sind dafür viel frischer, die vom Grossverteiler werden schon im August gefertigt.»

Schmeckt Osterhasen-Schokolade besser als in der Tafel? «Ja», ergab eine Umfrage in der Redaktion. «Kein Unterschied», findet dagegen Experte Urs Stöckli, «höchstens ist sie durch die Dünnwandigkeit anders zu essen.» Der Schmelzpunkt im Mund sei ein anderer. Martin Pfiffner ist sicher: «Es ist natürlich auch die Liebe, die drinsteckt, das spürt man doch auch.»

Das Produkt ist Handarbeit: Der Confiseur «schminkt» zuerst, das heisst, er trägt die verschiedenen Farben für Ohren, Augen, Schnurrhaare und Schnäuzchen in der Form auf, fügt die beiden Formen zusammen, giesst sie zweimal aus, lässt sie abkühlen und öffnet sie dann, um sie aus der Form zu lösen.

Schoggijob mit Freude

Es ist eine Arbeit, die allen Freude macht, den Confiseuren und ihren Lehrlingen. Kommt man dabei auch selbst zum Naschen? «Man hat die Finger immer voller Schoggi, zu schlecken gibts einen Haufen», gesteht Martin Pfiffner augenzwinkernd. Mag er selbst dann an Ostern immer noch Schokolade? «Ja, ich habe sie schon noch gern, bin aber auch froh, wenn die Produktion fertig ist», gesteht er.

Was passiert eigentlich mit den übrigen Exemplaren? «Die könnte man schon einschmelzen, wenn man wollte», sagt Martin Pfiffner, «aber das wäre ja schade um die Arbeit.» Lieber verschenken beide Confiseure ihre Werke an ihre Mitarbeiter. In Engelberg ist auch der Mittagstisch der Schule bereits in den Genuss der Stöckli-Hasen gekommen.

Hasen essen ist Charaktersache

Übrigens über die angemessene Art, Osterhasen zu «schlachten», gehen die Meinungen auseinander: Die meisten beissen wohl zuerst in die Ohren. So auch Martin Pfiffner. Mancher schlägt den fröhlichen Gesell mit dem Genick auf die Tischkante, damit er vor dem Verzehr nicht leiden muss. Und es soll sogar Familien geben, die werfen Hasen traditionsgemäss an die Wand.