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SARNEN: Der «Tschifeler» ist ihre Hausmarke

Eine Kaffeerösterei in Obwalden? Doch, das geht, fanden Sarah Bürgi und Susanne Gruss und eröffneten ihr eigenes Unternehmen.
Marion Wannemacher
Röstmeisterin Sarah Bürgi (rechts) mit Geschäftspartnerin Susanne Gruss an der Röstmaschine. (Bild Marion Wannemacher)

Röstmeisterin Sarah Bürgi (rechts) mit Geschäftspartnerin Susanne Gruss an der Röstmaschine. (Bild Marion Wannemacher)

Marion Wannemacher

In der Luft liegt ein betörendes Aroma von frisch gemahlenem Kaffee. In der Tasse dampft der Espresso mit Tigermuster auf dem Schaum. Acht leinene 60-Kilo-Säcke enthalten grüne Kaffeebohnen aus Äthiopien, Guatemala, Indien, Indonesien und Brasilien. In der Ecke am Fenster wartet die Trommelröstmaschine auf ihren Einsatz. Das Lokal in Sarnen ist klein – die Welt des Kaffees auf 25 Quadratmetern.

Espresso soll i-Tüpfelchen sein

Seit Anfang Mai gibt es die Kaffeerösterei 13/15 an der Kägiswilerstrasse 18. Wer im Dorfladen Sachseln und im Fabrikladen von Bio Familia einkauft, hat die schwarzen oder weissen Päckchen im Regal vielleicht schon eher entdeckt. Die 13 steht für das Jahr, in dem beide Geschäftsinhaberinnen die Idee für die Eröffnung bekamen, die 15 für die Verwirklichung ihres Plans und für ihre persönlichen Geburtstagsdaten.

Die Päckchen sind handbeschriftet, eine Sorte heisst «Tschifeler». Was hat Obwalden mit Kaffee zu tun? «Zum Abschluss jedes guten Essens gehört für mich ein Espresso dazu. Leider ist er nicht immer das i-Tüpfelchen gewesen, sondern abfallend», erzählt Sarah Bürgi. Die Röstmeisterin und ihre Geschäftspartnerin Susanne Gruss nehmen es als sportliche Herausforderung.

«Wir wollen versuchen, uns zu beweisen», sagt Verkaufsberaterin Gruss. Ihr Ziel ist es, in Ob- und Nidwalden den Markt zu erobern. «Wir wollen nicht reich werden», sagt sie, «sondern guten Kaffee produzieren.» Potenzielle Kunden sind Wiederverkäufer, Gastronomen und private Verbraucher. Leben können beide noch nicht von ihrem Geschäft: Susanne Gruss ist Leiterin des Personalrestaurants bei Maxon Motor in Sachseln, Sarah Bürgi Röstmeisterin bei Rast Kaffee.

Kaffeebohnen als Tattoo

Dass der Röstmeisterin der Kaffee auch persönlich viel bedeutet, zeigt das Tattoo in ihrer linken Ellenbeuge: Fünf Kaffeebohnen im Kreis sehen auf den ersten Blick aus wie eine Blüte. Daraus wurde das Firmenlogo. «Kaffee ist mein Lebenselixier, meine Passion», versichert die 35-jährige gebürtige Baslerin. «Zum Kaffee bin ich vor sieben Jahren als Quereinsteigerin gekommen – wie so viele in der Kaffeebranche», erzählt sie schmunzelnd. Die gelernte Ledergerberin arbeitete einige Jahre in Deutschland in ihrem ursprünglichen Beruf, bis es sie auf Umwegen über Zürich in die Innerschweiz verschlug.

Bei Rast Kaffee in Ebikon lernte sie ihr Handwerk und findet es heute noch immer spannend, dass dieser Lern­prozess auch nach sieben Jahren noch nicht abgeschlossen ist. «Die Temperatur, die Luftverhältnisse, das Mischungsverhältnis als Geheimnis jedes Röstmeisters ... Jede Röstung fällt anders aus.» Entscheidend sei das Augenmass.

Qualität in Ernte und Röstung

Sarah Bürgi zeigt ein Röstmuster von fertigen Bohnen: «So soll die Farbe sein», erklärt sie. Die Röststufe hebt entscheidende Geschmacksnoten hervor. Jeder Röstvorgang braucht bei Sarah Bürgi bis zu 20 Minuten pro Charge. Bis zu 5 Kilo kann sie auf einmal rösten. «Bei industriellem Kaffee werden in 90 Sekunden 400 bis 500 Kilo geröstet», nennt sie eine Vergleichsgrösse. Auch in der Ernte ergeben sich Qualitätsunterschiede: Wird von Hand gelesen oder maschinell? Wie reif sind die Kirschen bei der Ernte? Welche Grösse haben sie?

Vier verschiedene Sorten Café crème und drei Sorten Espresso haben die beiden Kaffeeliebhaberinnen im Angebot: Der Hauskaffee ist der «Tschifeler». «Er ist mild, ein Kaffee für jedermann», sagen Susanne Gruss und Sarah Bürgi. Wer die Beschreibungen der verschiedenen Sorten liest, denkt automatisch an Wein: Da ist die Rede von «lang anhaltendem Abgang», von «leichter Note nach Honig und dunklen Beeren» oder von einem «Duft nach Zitrus und Orangenblüten». Aus den Beschreibungen spricht der Sommelier in Susanne Gruss – die gebürtige Zwickauerin hat ein Diplom. Wein und Kaffee gehören für sie irgendwie zusammen. «Kaffee ist für mich Leidenschaft. Die möchte ich teilen und weitergeben», sagt sie. Einen Traum verfolgen beide: irgendwann ein Café mit Weinbar und Laden zu eröffnen und live im Shop zu rösten.

HINWEIS

Am Zentralschweizer Jodlerfest präsentiert sich die Kaffee­rösterei 13/15 am Stand 14. Der Laden an der Kägiswilerstrasse 18 ist immer samstags von 9 bis 16 Uhr geöffnet. www.kaffeerösterei-1315.ch

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