STALDEN: Yak-Cordon-bleu sind ein Hit

In seiner Not hatte Landwirt Paul Britschgi Yaks angeschafft. Nun ist sein Yak-Cordon-bleu im Restaurant Dörfli in Kägiswil ein Hit.

Romano Cuonz
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Die Yaks sind auf der Wiese und auf dem Teller ein Glücksfall: das Wirtepaar Daniel und Monika Godic mit Bauer Paul Britschgi (rechts). (Bilder Romano Cuonz)

Die Yaks sind auf der Wiese und auf dem Teller ein Glücksfall: das Wirtepaar Daniel und Monika Godic mit Bauer Paul Britschgi (rechts). (Bilder Romano Cuonz)

Romano Cuonz

Mit einem «Stumpen» im Mund steht Bauer Paul Britschgi (43) in seinem provisorischen Zeltstall. Hoch über dem Sarnersee, in unwegsamem Bergland, züchtet der Landwirt Yaks. Geradezu liebevoll schaut Britschgi auf die zottigen Tiere mit ihren gefährlich langen Hörnern. «Yaks sind Fremden gegenüber eher scheu und Kühe mit Kälbern oft angriffig», warnt er. Jedoch: Wenn er ihnen Futter bereitstellt, trotten die Tiere schon fast zutraulich heran.

Genügsame und wetterfeste Tiere

Eigentlich hat Paul Britschgi die Hochlandrinder aus einer Notlage heraus angeschafft. Vor einigen Jahren musste er wegen des Hangrutschs im Gebiet Hintergraben seinen Stall abreissen und alle Rinder schlachten. Aus dem Erlös schaffte er einige Yaks an. «Das sind genügsame und wetterfeste Tiere, denen brauche ich bloss Heu zu hirten», schwärmt der Landwirt. Heute kann er stolz auf seine kleine Herde schauen: Zwanzig Yaks sind es geworden, ein Muni, sieben Kühe und zwölf Jungtiere. Die Milch der Kühe dient der Aufzucht von Kälbern. Britschgi verkauft Yak-Fleisch an Restaurants oder private Konsumenten und die schönen Felle an Liebhaber.

Wie Yaks auf die Menükarte kamen

Am andern Ende von Sarnen – im nördlichen Kägiswil – tranchiert Monika Godic (39) kunstgerecht ein Stück Yak-Fleisch. Die aus dem St. Galler Dorf Bernhardzell stammende Bauerntochter führt zusammen mit ihrem Mann Daniel Godic (41) seit einigen Jahren das Restaurant Dörfli. Die Wirtin erzählt: «Paul Britschgi kommt seit Jahr und Tag in unser Restaurant zum Kaffee, und da hörte ich dann eben auch, in welch einer schwierigen Lage er sich befand.» Sie selber sei gelernte Bäuerin, und Bauern würden sich gegenseitig unterstützen. «Als Paul Britschgi mir später Yak-Fleisch feilbot, kaufte ich ein halbes Tier, obwohl ich zuvor von Yaks kaum viel gewusst hatte», erinnert sich die Wirtin und Köchin. Das feinfaserige, saftige und äusserst fettarme Fleisch habe sie vom ersten Moment an begeistert. «Yak-Fleisch ist weniger blutig als beispielsweise Rinds-Entrecôte, man kann es wie kaum ein anderes Fleisch ‹à la minute› braten», weiss Monika Godic. «Yaks liefern sehr gesundes Fleisch. So zart ist es, dass man es sogar ohne Messer mit der Gabel abziehen kann».

Aus Solidarität wurde ein Geschäft

Dass aus ihrer Solidarität zum vom Schicksal gebeutelten Bauern einst ein ansehnliches Geschäft werden könnte, hatte das Kägiswiler Wirtepaar am Anfang nicht geahnt. Indessen: Die Gäste rühmten die neuen Spezialitäten über den grünen Klee – namentlich das Yak-Cordon-bleu mit Obwaldner Rohschinken und Seiler-Käse. Stammgast Sepp Gisler aus Kägiswil dazu: «Wegen dieses Cordons bleus komme ich immer wieder ins ‹Dörfli›.» Auch die Filets und Plätzli, das Geschnetzelte, die Kalbshaxe, der Siedfleischsalat und der Fleischkäse von Yaks finden regen Absatz. Neuerdings lässt Paul Britschgi aus Yak-Fleisch gar Cervelats, Wienerli und Trockenfleisch herstellen. Er ist überglücklich, dass das Schicksal eine solch unerwartete Wende genommen hat: «Ich hätte nie gedacht, dass Fleisch von meinen Yaks im ­‹Dörfli›, in der Lungerer Cantina Caverna und im Sarner Lindenhof auf den Tisch kommt.» Letztlich habe er diese Tiere auf dem nach wie vor rutschenden Hang aus der Not heraus angesiedelt!

Drei Unterwaldner Yak-Bauern

Yaks waren in der Schweiz bis in die 1970er-Jahre einzig als Attraktion in Zoos zu bestaunen. Wegen der eigenartigen Laute, die die Tiere von sich geben, nennt man sie auch «Tibetische Grunzochsen». Tatsächlich stammt der Name Yak aus der tibetischen Sprache. Die Rinder mit der beeindruckenden Haarpracht lebten ursprünglich im Himalaja-Gebiet. Nachdem man Yaks domestizierte, breiteten sie sich dank ihrer extremen Anpassung an klimatische Bedingungen über die ganze Welt aus.

Im Januar 2012 führte die Schweizerische Yakhaltervereinigung in ihrem Herdenbuch 403 Yaks auf, davon 22 Zuchtstiere und 135 Zuchtkühe. Immerhin 34 Züchter zählte der Verein. In Obwalden ist allerdings Paul Britschgi bislang der einzige. In Nidwalden hingegen kann man die Tiere bereits auf zwei Betrieben bestaunen.