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WILEN: Die Küche ist das Zentrum

Sieben Köche ver­wöhnen im Hotel Waldheim Gäste. Für ihre Familie aber kochen die Hotelière und ihr Mann am liebsten selber. In einer originellen Küche.
Alexandra Townend und Maurizio Genoni bereiten in ihrer Familienküche einen Polpo alla Bruna (Tintenfisch) zu. (Bild: Romano Cuonz)

Alexandra Townend und Maurizio Genoni bereiten in ihrer Familienküche einen Polpo alla Bruna (Tintenfisch) zu. (Bild: Romano Cuonz)

«Casa Britannia» steht in grossen Lettern auf einem Holzhaus unmittelbar neben dem Wiler Parkhotel Waldheim. Hier lebt Alexandra Townend Genoni (55) mit ihrem Ehemann Maurizio (59). Sie führt das traditionelle Hotel am See nun schon in der vierten Generation. Und in diesen vier Wänden sind auch ihre vier Kinder llona, Dante, Enrica und Ivana aufgewachsen. Betritt man den Wohnraum, zieht die Küche gleich den Blick auf sich: Eine überaus originelle Küche, die den Raum beherrscht. «Die ‹cucina› ist der wichtigste Platz in unserem Haus, sie hat uns in all den Jahren ein privates Familienleben neben dem Hotel ermöglicht», sagt Alexandra Town­end. Und Ehemann Maurizio fügt hinzu: «Wir verwöhnen da ganz gerne auch mal Freunde, nahe Bekannte oder treue Gäste mit privaten Kochkünsten.»

Keine Pfanne versteckt sich

Die kleine Küche ist hufeisenförmig angelegt und nach allen Seiten offen. Das Besondere: Sie liegt um zwei Stufen tiefer als der Wohnraum. «Das haben wir so geplant, damit die Kinder, wenn wir kochten oder an der Frühstücksbar sassen, stets auf Augenhöhe mit uns sein konnten», erklärt Maurizio Genoni die Architektur.

Glaskeramikplatten mochte Alexandra Townend in ihrer Küche nicht haben. Der Herd besteht aus Gusseisen und die Wand dahinter aus Chromstahl. «Ein Gasherd übrigens», betont die Hotelière. «Mit Gas kann man die Wärme präzise und sanft regulieren!» Dies mache beim Kochen oft den kleinen Unterschied zwischen gut und noch besser aus. «Die Schränke haben Alexandras Lieblingsfarbe Grün», sagt Maurizio Genoni. Was auffällt: In dieser Küche versteckt sich keine Pfanne, alle blicken sie einem einladend entgegen. Ebenso wie die zahllosen Kräuter, gekauft auf Reisen in aller Herren Länder und das eigene Olivenöl aus Sizilien. Besonders witzig: Über der Küche ragt ein Regal, auf dem noch immer alle Dinge stehen, die die Kinder in der Schule gebastelt haben: farbige Eier, ein Chalet, eine Kuh und, und, und ...

Kochrezepte aus drei Nationen

Rund um diese Küche also spielt sich seit 21 Jahren das für eine Hotelier-Familie ganz und gar nicht selbstverständliche Privatleben ab. Am Sonntag wurde – immer zu Vivaldis «Vier Jahreszeiten» im Hintergrund – ausgiebig gefrühstückt. «Pane Vivaldi nannten unsere Kinder den Berner Zopf», schmunzelt Maurizio Genoni. Ja, in dieser kleinen Küche treffen Kochkulturen aus drei Nationen aufeinander: Grossmutter Xenia Danskys Rezept für «Borschtsch» – das ist eine rassig gewürzte russische Randensuppe – wird ebenso in Ehren gehalten wie die Rezepte für den raffiniert gefüllten Weihnachts-Truthahn des britischen Grossvaters Paul Townend oder die echte Tessiner Polenta über dem Feuer, wie sie schon Maurizio Genonis Urgrossvater und Grossvater im Tessiner Dorf Semione zubereitet hatten.

«In Haus und Küche sprachen wir mit den Kindern stets Italienisch», sagt Maurizio Genoni. Und Alexandra Townend fügt hinzu: «Alle haben sie in dieser Küche kochen gelernt, Dante ist sogar Koch geworden.» Ja, Internationalität und Stil prägen Kochkunst und Esskultur der Hotelier-Familie. «Wir haben beispielsweise entdeckt, dass Salz nicht einfach Salz ist», sagt Alexandra Town­end. Je nach Speise verwendet sie Salz aus England, aus Südafrika oder arabischen Ländern und ist sich sicher, dass der Unterschied spürbar ist. Direkt vor der Küche liegt ein Garten samt Treibhaus, wo die Köchin – nun auch Gärtnerin – verschiedenste Gewürze und gleich zwei, einmal herbe, einmal süsse Cherry-Tomaten selber zieht.

Den Merlot – Genoni hat eine ganze Sammlung von Flaschen, die zum Leidwesen seiner Frau nie abgestaubt werden dürfen – trinkt man nur aus den originalen kleinen Tessiner Tassen, den «tazzine». «Bei Hochzeiten, Taufen und andern Familienfesten lassen wir stets neue anfertigen», sagt Genoni. Alexandra Townend zeigt auf ihre Sammlung von Küchentüchern. «Aus allen Ländern bringe ich jeweils welche mit.» Zurzeit hängt eines mit einem berühmten Ausspruch De Gaulles über dem Kochherd: «Comment voulez vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?» Ja, eine Käsekultur – über Frankreich hinaus – pflegen Townend Genonis auch.

Heute gibts «Polpo alla Bruna»

«Am liebsten habe ich die italienische Küche», schwärmt Alexandra Townend. Wenn es etwas zum Feiern gebe oder Gäste privat eingeladen seien, könne sie sich in der Küche so richtig «austoben». Ihr Ehemann lacht: «Und ich mache, wenn sämtliche Töpfe und Pfannen in kreativster Unordnung dastehen, den Abwasch!» Zu den bevorzugten Rezepten gehören: Pasta alla norma (Spaghetti mit Aubergine), polenta con carne in umido (Polenta und Saftplätzchen) oder tagliatà (pikant gewürztes Rindsentrecôte mit sautierten Eierschwämmen, Schalotten und Cherrytomaten). Einmal im Jahr bekochen die Hoteleigentümer den Küchenchef und den Chef de Service in ihrer Wohnung. «Da bin ich dann schon sehr nervös», gesteht Alexandra Townend.

Heute kocht sie einen Polpo alla Bruna. Das ist ein ganzer Tintenfisch an frischer Tomatensauce mit Peperoncino, Salz und Pfeffer und Trockenreis als Beilage. «Bis ich den genau richtigen, frischen Tintenfisch habe, gehe ich oft in mehrere Geschäfte», sagt Alexandra Townend und zeigt stolz das edle Stück, bevor es samt richtigem Salz und Gewürzen in einen der Töpfe wandert. Dass die Köchin mit englisch-russischen Wurzeln und ihr Tessiner Ehemann mit ihren Kochkünsten oftmals selbst ihren Küchenchef überzeugen, hat mehr als einmal die Menükarte bewiesen: Der «Coniglio al Matelata» (Kaninchen nach Matrosenart mit Sardellen) oder Alexandras berühmtes Dessert «Lady A» (eine raffinierte Mischung aus Vanille­glace und schottischem Single-Malt-Whisky) sind als Spezialitäten des Hauses zu wahren Rennern geworden!

Diesen Artikel finden Sie wie alle Beiträge dieser Serie unter

Polpo alla Bruna

Rezeptcuo.Alexandra Townend Genoni verrät das Rezept für eine ihrer mediterranen Spezialitäten:

Zutaten:

1 frischer, ganzer Tintenfisch, frische Tomatensauce, Peperoncino, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Tintenfisch säubern: Umkehren und mit scharfem kleinem Küchenmesser After herausschneiden, Augen aufstechen und schwarze Tintenflüssigkeit auslaufen lassen und die Zapfen unter fliessendem Wasser von eventuellen Sandrückständen säubern. Tintenfisch in mittelgrosse Stücke zerschneiden und mit wenig Olivenöl und der hausgemachten Tomatensauce in die Pfanne geben. Etwa 20 Minuten in der zugedeckten Pfanne auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis der Polpo weich ist. Anschliessend die Sauce abschmecken, etwas Ketchup hinzufügen und mit Trockenreis servieren.

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