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PREIS: Sie tischt auch Vergessenes auf

«Köchin des Jahres – das ist fantastisch!», freut sich Bernadette Lisibach. Der Gastro-Führer Gault Millau wählte die 40-jährige Luzernerin zur Nummer 1 des Jahres 2015.
Max Fischer
Bernadette Lisibach in ihrem Restaurant in Lömmenschwil SG: Als Amuse-Bouche serviert die Top-Köchin gerne Lozärner Chügelipastetli aus ihrem Heimatkanton. (Bild Dominik Wunderli)

Bernadette Lisibach in ihrem Restaurant in Lömmenschwil SG: Als Amuse-Bouche serviert die Top-Köchin gerne Lozärner Chügelipastetli aus ihrem Heimatkanton. (Bild Dominik Wunderli)

«In unserem Gewerbe ist diese Auszeichnung das Nonplusultra», sagt Bernadette Lisibach und strahlt. Es sei eine Bestätigung dafür, dass sie auf dem richtigen Weg sei, beim Gast ankomme. Für die Bauerntochter aus Hellbühl in der Gemeinde Malters sind der Titel und die 16 Punkte eine Anerkennung der Kritiker und ein Dankeschön der Gäste. Sie selber isst am liebsten «einfach, aber gut». Sie schwärmt von frischen Härdöpfeln, einem Butterbrot mit eigener Konfi oder einem Spiegelei mit selbstgebackenem Zopf.

Bei den Gästen in ihrem Restaurant «Neue Blumenau» im sanktgallischen Lömmenschwil greift sie tiefer in die kulinarische Trickkiste. Aber auch da kocht sie ohne Schischi, ihre Küche ist klassisch, ehrlich, und in den Mittelpunkt stellt die Köchin immer das Produkt. «Mein ‹Lisi-Menü› ist vollständig auf Regionales ausgerichtet», sagt sie. Nicht nur das: Sie ist bestrebt, den Gästen auch längst Vergessenes aufzutischen. Beispielsweise einen Kalbskopf, Milken, eine Rippe oder einen Rindsschulterspitz.

Aha-Erlebnis auslösen

Die neue Köchin des Jahres verwendet dabei nicht immer nur die edelsten Stücke eines Tieres – sie verarbeitet möglichst alle Teile. Sie will, dass sich der Gast an einen Besuch in der «Neuen Blumenau» erinnert. Ein Filet kriegt er überall, aber wenn «Lisi» ein Rindsfilet-Medaillon mit einer geschmorten Haxe kombiniert oder ein rosa gebratenes Entrecote mit Rippe vom Mörschwiler Rind auf den Teller zaubert, dann soll das beim Gast ein anhaltendes Aha-Erlebnis auslösen.

Und weil Bernadette Lisibach schon als Kind mit ihren fünf Geschwistern auf dem elterlichen Hof mitanpacken musste, ist ihr bewusst, welcher Aufwand hinter den Nahrungsmitteln steckt. Es erstaunt deshalb nicht, dass sie die Natur mit grossem Respekt behandelt. Auch ein Grund, weshalb sie in der Küche die Produkte nicht zur Unkenntlichkeit entstellt. Die Show ist nicht ihre Sache, bei ihr stehen die ursprünglichen Aromen im Mittelpunkt. Und für die Top-Köchin muss der Biss in ein Stück Fleisch etwas vom Charakter des Tieres verraten. Als aktuelles Beispiel erwähnt sie das Wild. «Ein Reh in der Natur muss kämpfen, sich bewegen und sich durchschlagen – entsprechend hat das Fleisch Biss.» Im Gegensatz zu in Gehegen gehaltenen Zuchttieren. Diese seien faul und träge, das Fleisch weich und nichtssagend.

Spürbare Leidenschaft

Stundenlang könnte man mit Bernadette Lisibach übers Kochen und die Produkte diskutieren. Sie strahlt übers ganze Gesicht, wenn sie auf ihren Gemüsegarten direkt hinter dem Restaurant zu sprechen kommt. Man spürt ihre Leidenschaft, ihr Engagement, wenn sie von den Rüebli, Kefen, Salaten und Kräutern erzählt. Oder all den Bäumen mit Chriesi, Äpfeln, Pflaumen, Mirabellen und Maulbeeren dran. Daraus stellen sie und ihre zwei Köche in ruhigeren Zeiten Konfitüre, Senf oder Likör her. Ab und zu wursten die drei auch selber. «Das schätzt der Gast – und in der Küche wird es nie langweilig», so «Lisi».

Dieser Übername stammt aus ihrer Zeit im Engadin. Elf Jahre lang kochte sie beim aus dem Fernsehen bekannten Restaurant-Tester und 18-Punkte-Koch Daniel Bumann in dessen «Chesa Pirani» – zuletzt war sie die rechte Hand des Chefs. «Er nannte mich ‹Lisi› – das blieb hängen.» Heute ist es ihr Markenzeichen mit «Lisis Menü».

Gelernt hat sie das Kochhandwerk in der St.-Anna-Klinik in Luzern: «Das war eine super Ausbildung», erinnert sie sich. «Ich hatte die Chance, dass wir 90 Prozent aller Sachen im Haus selber herstellten.» Das sei eine sehr gute Basis gewesen. Weitere Stationen waren sechs Monate als Alleinköchin in der Dorfbeiz ihres Heimatortes Hellbühl, dann das Grandhotel Victoria-Jungfrau in Interlaken vor ihrem Wechsel zu Bumann und anschliessend als Küchenchefin im «The K» im Kulm Hotel St. Moritz. 2011 hat sich Lisibach den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt: Es war Liebe auf den ersten Blick. Das Haus samt Terrasse und Garten, die Natur, die Ambiance im Innern. Und weil es in der Bodenseeregion steht, erinnert die gebürtige Luzernerin die Gäste und sich selber jeden Tag mit kulinarischen Highlights an ihre Heimat: Jeweils zum Apéro offeriert sie als Amuse-Bouche Lozärner Chügelipastetli und Innerschwyzer Chässuppe.

Hinweis: Zum Artikel mit allen im Gault Millau aufgeführten Restaurants »

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