SCHWYZ: «Es gibt keine Poren – das ist Habakuk»

Richtig grillieren ist keine Kunst, sagt der Star der Schweizer Grillszene. Doch dazu müssten schlechte Angewohnheiten abgelegt werden.

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Ueli Bernold schaut viel mehr wie ein Formel-1-Star als ein Meister des Grillierens aus. (Bild: Charly Keiser / Neue SZ)

Ueli Bernold schaut viel mehr wie ein Formel-1-Star als ein Meister des Grillierens aus. (Bild: Charly Keiser / Neue SZ)

Endlich. Wenngleich sich einige Leute am Grillgeruch stören, ist landauf und landab seit einigen Tagen zu hören: «Ich chume grad Hunger über.» Grillieren ist ein Steckenpferd der Schweizer. Und die meisten besitzen ein leistungsfähiges Gerät, mit dem beim Bruzzeln der Fleischstücke, Würste und Gemüse perfekte Resultate erzielt werden können.

Mit Betonung auf «können», wie unlängst bei der Arthur Weber AG in Wintersried in Schwyz zu erfahren war. Gerade rechtzeitig hat die Schwyzer Erwachsenenbildung FFS vier Grillkurse organisiert. Und dies mit dem Grilleur schlechthin. Ueli Bernold – besser bekannt als Grill-Ueli – heisst der Superstar der Schweizer Grillszene, der sogar international zu den Besten seines Fachs gehört. Rund 200 solche Kurse gebe er jährlich, verrät der gelernte Metzger, der bereits am 10. August erneut im Schwyzer Talkessel anzutreffen ist. Dannzumal zeigt er seine Künste in Brunnen und bei der Sendung «SRF bi de Lüt», die im Schweizer Fernsehen live ausgestrahlt wird.

Weniger ist mehr

Es hingen am vierten Kurs – im Gegensatz zu den vorherigen Tagen – mehr Männer als Frauen gespannt an Grill-Uelis Lippen. «Wenn jemand 30 Jahre lang Kruste gegessen hat, ist es für ihn natürlich schwer, davon loszukommen», offenbarte er eines seiner wichtigsten «offenen» Geheimnisse. «Vergesst das mit dem Powergrill, der bei Vollgas auf Hunderte Grad aufgeheizt wird.» Vielmehr gehe es darum, das Grillgut mit meist indirektem Grillieren bei 180 bis 220 Grad zu veredeln, erklärt der mehrfache Schweizer Meister und ergänzt: «Fleisch besteht zu 80 Prozent aus Wasser. Ihr könnt euch sicher vorstellen, was damit passiert, wenn es auf einem Rost direkt über einer Flamme und in einem Grill mit einer Temperatur von mehr als 400 Grad liegt.»

180 Gad genüge, um das Grillgut gar werden zu lassen, betont Grill-Ueli, um gleich den nächsten «Irrglauben» aufzudecken. «Da heisst es doch immer, scharf anbraten, um die Poren zu schliessen. Es gibt keine Poren zu schliessen, denn Fleisch hat keine Poren – das ist Habakuk», betont der 50-Jährige. Vielmehr sei es das Eiweiss im Fleisch, das bei relativ niedriger Temperatur gerinne und das Wasser einschliesse. Bei der doch recht hohen Temperatur von 180 Grad werde das Wasser dann in die Mitte gedrückt. «Darum ist es wichtig, das Fleisch ab dem Rost und aus dem Grill zu nehmen, wenn es die richtige Kerntemperatur erreicht hat. Danach muss es unbedingt unter einer Alufolie abgedeckt einige Minuten lang stehen gelassen werden.» Das Wasser verteile sich dann im Fleisch und lasse die Temperatur um rund fünf Grad ansteigen, erklärt er weiter. So werde es zart, und dank der Folie kühle es nicht aus.

Wichtig sei zudem, dass nur auf heissen Tellern serviert werde, ergänzt Grill-Ueli. «Und zwar etwa 55 bis 60 Grad heisse Teller, die ein Bürolist noch ohne Serviette servieren kann.»

Charly Keiser