SCHWYZ: «Ich kann immer etwas von ihm lernen»

Als milchwirtschaftlicher Berater ist Christoph Mächler 24 Stunden am Tag für die Schwyzer Älpler und Bauern da. Die Neue SZ begleitete ihn für einige Stunden.

Andrea Schelbert
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Zwei Fachmänner unter sich: Toni Holdener und Christoph Mächler im Käsekeller der Alpkäserei Pragel-Bödmeren. (Bild: Andrea Schelbert / Neue SZ)

Zwei Fachmänner unter sich: Toni Holdener und Christoph Mächler im Käsekeller der Alpkäserei Pragel-Bödmeren. (Bild: Andrea Schelbert / Neue SZ)

Notfall auf dem Bauernhof: In der Milch eines Schwyzer Bauern wurde eine viel zu hohe Keimbelastung entdeckt. Diese Qualitätseinbusse führt zu Abzügen beim Milchpreis und hat für den betroffenen Landwirt finanzielle Folgen. «Wir müssen sofort reagieren», weiss Christoph Mächler. Der milchwirtschaftliche Berater des Kantons Schwyz ist an diesem Morgen im Gebiet Pragel-Bödmeren unterwegs, als ihn der verunsicherte Bauer auf dem Handy erreicht. Mächler stellt ihm einige Fragen: «Wann beginnst du am Morgen zu melken?», will er unter anderem wissen. Der gebürtige Wägitaler wirkt leicht aufgeregt. «Ich liebe Herausforderungen», wird er später dazu sagen.

24 Stunden am Tag ist Christoph Mächler im Sommer für die Schwyzer Älpler und Bauern da. Der gelernte Käser mit Meisterprüfung berät und unterstützt im Auftrag des Kantons Alpen, Landwirtschaftsbetriebe und Talkäsereien. Mächler lebt mit seiner Familie in Hütten ZH. «Ich bin im Sommer am meisten gefordert. Wenn Probleme auftauchen, erwarten die Bauern sofort eine Lösung von mir. Manchmal aber braucht es Geduld, und wir müssen zuerst auf die Laborwerte warten, bevor wir das Problem angehen können», sagt der 32-Jährige. Im Falle des Bauern mit der zu hohen Keimbelastung aber ist klar: Hier muss schnell gehandelt werden. Christoph Mächler vereinbart mit dem Landwirt einen Termin. Schon einen Tag später wird er ihn auf seinem Betrieb besuchen und nach der Ursache der Keimbelastung suchen. «Ich gehe davon aus, dass entweder die Melk­anlage oder der Milchtank für das bakterielle Problem verantwortlich ist. Ich werde Proben nehmen, danach wissen wir mehr.»

Von Mächlers Erfahrung profitieren

Weniger Hektik und Eile herrschen bei Simon Schelbert auf der Alp Tor: Hund Bärri schläft vor der Alphütte, während Rosmarie Schelbert mit der Produktion von Alpbutter beschäftigt ist. Der Muotathaler Simon Schelbert, die obligate Pfeife im Mund, freut sich über den Besuch. «Ich kann immer etwas von ihm lernen», sagt er, auf Mächler angesprochen. Fürchten würde er den milchwirtschaftlichen Berater keineswegs. «Ich fürchte sowieso keinen mehr», meint er und lächelt verschmitzt. Es ist freiwillig und den Älplern überlassen, ob sie von Mächlers Erfahrung profitieren wollen. «Ich bin in beratender und nicht in inspizierender Funktion unterwegs. Ich beanstande nicht, sondern helfe», erklärt dieser. Hauptsächlich gehe es darum, Finessen zu optimieren und so die Qualität der Milchprodukte zu verbessern. Doch nicht jeder Älpler nimmt diesen Dienst in Anspruch. «Es gibt Älpler, von denen ich ein paar Jahre lang nichts mehr höre. Wenn sie sich dann wieder melden, ist es meistens viel zu spät.»

Löcher, die man nicht will

Geschmackliche Veränderungen beim Käse, zu viele oder falsche Löcher oder zu hohe Keimbelastungen sind einige der Problemfälle. Vor allem Propionsäurebakterien fordern Mächler: «Das sind die Bakterien, die beim Emmentaler Käse die Löcher verursachen. Solche Löcher wollen wir im Schwyzer Käse keine haben», sagt der Fachmann.

Propionsäurebakterien kommen im Boden und im Darm der Tiere vor und können von dort in die Milch oder in die Melkanlage gelangen. Schon 20 bis 30 Propionsäurebakterien pro Milliliter Milch können bei der Hartkäseproduktion erhebliche Schäden verursachen.

Bei Simon Schelbert ist jedoch alles im grünen Bereich. Christoph Mächler untersucht erst den Teig eines Käses, der einen Tag zuvor hergestellt wurde. Und auch der Käselaib wird begutachtet. «Die Noppen des Käses sind ein Indiz dafür, dass Simon auf einem guten Weg ist», sagt Mächler. Nächster Posten: Der PH-Wert des Käses wird kontrolliert. Dieser ist zwar an der unteren Grenze, doch zu diesem Zeitpunkt sei dies normal, weiss Mächler. Auch der Säuregrad der Fettsirtenkultur wird bestimmt. In der Fettsirtenkultur befinden sich die Bakterien, die für den Gärungsprozess im Käse verantwortlich sind. «Es ist einer der einfachsten und aussagekräftigsten Tests», so Mächler. Und auch hier sind die Werte gut. «Ich bin sehr zufrieden», attestiert Mächler. Simon Schelbert freut sich. Worauf legt er beim Käsen besonderen Wert? «Wichtig ist vor allem die Milchgewinnung. Man muss sauber melken und die Fettsirtenkultur im Griff haben. Wenn das stimmt, dann sollte alles gut laufen.»

«Sie wissen, was ich will»

Nach dem offerierten Kaffee bei Familie Schelbert geht es weiter zur Alpkäserei Pragel-Bödmeren. Hier tauschen sich zwei Fachmänner aus: Toni Holder und Christoph Mächler sprechen über allerlei Fachlatein. Von Kulturentypen, einem Holz, das Probleme macht und von Wassertemperaturen ist die Rede. Holdener präsentiert seinem Kollegen einige Milchproben. Die Ergebnisse der Proben von Olivia, Edelwiss, Nevada, Kanada und anderen Kühen zeigen: Noch gibt es einige bakterielle Probleme auf dem Hof eines Bauern. Toni Holdener berät das weitere Vorgehen. Seine Ansprüche an die Bauern sind klar: «Sie wissen, was ich will. Die Qualität muss stimmen», betont er. Sind denn die Bauern immer einsichtig und kompromissbereit? Darauf folgt eine für Muotathaler typische Antwort: «Diejenigen, die wollen, sind es.»