Interview

Freut sich über Award: Gastronomin Ruth Wiget vom «Adelboden» in Steinen erklärt guten Service

Ruth Wiget ist zusammen mit ihrem Mann Franz seit 32 Jahren Gastgeberin im «Adelboden» in Steinen. Sie sagt, was für sie einen guten Service ausmacht. Und wann sie Hühnerhaut bekommt.

Silvia Camenzind
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Ruth Wiget ist Gastgeberin im mit 2 Michelin-Sternen und 18 «Gault-Millau»-Punkten dekorierten «Adelboden» in Steinen.

Ruth Wiget ist Gastgeberin im mit 2 Michelin-Sternen und 18 «Gault-Millau»-Punkten dekorierten «Adelboden» in Steinen.

Bild: Silvia Camenzind

Sie wurden kürzlich mit dem Service-Award des «Guide Michelin» ausgezeichnet. Was bedeutet er Ihnen?

Ruth Wiget: Der Preis ist eine Bestätigung. Ich liebe diesen Beruf, und ich hoffe, dass auch junge Leute wieder vermehrt Freude am Servieren erhalten. Der «Michelin Service Award» zeigt: Nicht nur in der Küche, auch im Service kann man etwas erreichen. Vielleicht dauert es halt manchmal etwas länger (lacht).

Wo steht der Award jetzt?

Auf unserem Kachelofen. Da passt er gut hin.

Was macht ein guter Service für Sie aus?

Ein guter Service ist ruhig, diskret, kompetent. Man geht auf die Gäste ein und darf sich nicht zu wichtig nehmen.

Was ist denn das Wichtigste im Umgang mit den Gästen?

Die Freundlichkeit muss echt sein. Sie muss von Herzen kommen, dann funktioniert es. Spielt man die Freundlichkeit nur, erträgt man diese Arbeit auf Dauer nicht. Dann geht es zu sehr an die Substanz.

Sind Gäste heute anspruchsvoller?

Ja. Und das dürfen sie auch sein. Sie sind informiert, denn sie können alles googeln. Die Teller, die wir servieren, werden fotografiert, und sofort geht das nach aussen. Früher ging es länger, bis Dritte von einem Besuch bei uns erfahren haben.

Zur Person

Geburtsdatum: 5. August  1965
Zivilstand: verheiratet, zwei erwachsene Kinder
Wohnort: Steinen
Beruf: Gastgeberin
Hobbys: Natur, Wandern
Lieblingsessen: alles, was Franz kocht
Lieblingsferienort: Berge
Lieblingsmusik: queerbeet

In einem Sterne-Restaurant ist das Ambiente wichtig. Wie bedeutend ist es, wie der Tisch gedeckt wird?

Auch das ist sehr wichtig. Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen. Das Lokal darf nicht überfüllt sein. Es muss heimelig sein, wie zu Hause in einer Stube. Alles soll poliert sein, alles glänzen.

In einem Sterne-Restaurant befürchten Gäste, Fehler zu machen. Wie lockern Sie eine verkrampfte Stimmung auf?

Ach, das hört auf, sobald die Gäste die Treppe hochkommen, ich sie zum Tisch begleite und mich mit ihnen unterhalte. Wir begegnen unseren Gästen auf Augenhöhe.

Fragt ein Gast nach einer Weinempfehlung, darf er dann auch nach dem Preis fragen? Oder ist das ein Fauxpas?

Ich zeige den Wein, den ich empfehle immer auf der Weinkarte. Gäste, die sich für den Preis interessieren, können in die Karte schauen. Dasselbe verlange ich von meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Mit der Zeit hat man ein Gespür, was sich die Gäste wünschen. Sie kommen und erzählen, sie hätten ein Fest, es dürfe etwas Besonderes sein. Das ist der Vorteil, dass wir schon so lange da sind. Wir kennen unsere Gäste.

Manchmal, in einer angeregten Runde am Tisch, spürt man den Service gar nicht. Der Teller ist weg, das Glas aufgefüllt. Und man fragt sich: Wie machen die das?

Das ist für mich der perfekte Service. Alles muss immer da sein. Es kann nicht sein, dass der Gast nach Wasser verlangt. Sagt jemand «Bitte keinen Wein mehr, ich fahre», dann wird dieser Person nicht mehr nachgeschenkt. Das merkt sich der Service. Im Mittelpunkt stehen die Gäste. Wir sind die Engel darum herum.

Kann man sagen, guter Service hat eine Leichtigkeit?

Ja, schauen Sie sich ein Ballett an. Damit vergleiche ich es. Wir halten Blickkontakt und besprechen Details hinter den Kulissen. Wir sind Menschen, keine Computer, deshalb darf auch mal etwas passieren. Ich freue mich nach einem perfekten Abend noch immer sehr. Wir alle freuen uns, trinken zusammen ein Glas, und ich sage Danke. Diese Leistung kann man nur im Team erbringen, eine allein schafft das nicht. Wichtig ist auch, dass ich die Gastfreundschaft vorlebe. Ich kann nicht etwas von den Mitarbeitenden verlangen, es aber selber nicht tun.

Kann es auch zuviel Service sein?

Steht neben dem Gast immer jemand, dann ist das zu viel Service. Guter Service hat nichts mit Präsenz zu tun.

Oft ist im Service eine enorme Hierarchie sichtbar, alles wird nach unten delegiert.

Auch ich delegiere, aber nicht sichtbar für den Gast. Auch bei uns besteht eine Hierarchie, aber kein Unterdrücken. Franz und ich sind immer da, und wir sagen, wie wir es gerne hätten. Entweder können Mitarbeitende das akzeptieren oder es ist nicht ihre Sache, bei uns zu arbeiten. Es gab schon Mitarbeiterinnen, die bezeichneten den Service im «Adelboden» als zu fein für sie. Sie wollen lieber in einer Berghütte servieren, oder sie brauchen eine Terrasse mit 180 Plätzen. Bei uns ist der Kontakt zu den Gästen nicht zu persönlich. Die Gäste kennen unsere Mitarbeiterinnen, sprechen sie mit dem Vornamen an, aber es bleibt eine Distanz. Der Service ist unser Job. Das schätze ich und unsere Gäste schätzen das auch.

Beobachten Sie, wenn Sie selber auswärts essen, den Service?

Das kann ich nicht abschalten. Ich schaue bereits genau hin, wenn ich einen Raum betrete. Ich schaue und denke, «dies und das könne man anders machen». Ich sage aber nichts und bin als Gast nicht pingelig wie zu Hause. Ich bin pflegeleicht.

Lassen Sie sich auch einmal gerne bedienen?

Ins Alter immer mehr, früher mochte ich es weniger. Ich konnte kaum sitzen, dachte immer, ich müsse aufspringen und helfen. Inzwischen kann ich ruhig sitzen bleiben und geniessen.

Warum soll eine junge Frau oder ein junger Mann Restaurationsfachfrau oder -fachmann lernen?

Was gibt es Schöneres, als jemanden glücklich zu machen? Man erhält das Echo, und das sofort. Feiern Gäste bei uns beispielsweise ein Verlobungs- oder Geburtstagsfest, sieht man das Glänzen in den Augen. Einen Abend lang kann man jemanden begleiten, und die Gäste freuen sich und sage Danke. Wenn ich das jetzt grad so erzähle, bekomme ich Hühnerhaut. Es ist einfach das Schönste. Man kann den ganzen Abend jemanden begleiten und sanft durch den Abend steuern. Zum Apéro ein Glas Champagner vorschlagen, zum Dessert ein Glas Sauterne. Den Gästen käme dies gar nicht in den Sinn, weil sie miteinander beschäftigt sind. Es ist nicht alltäglich, bei uns Gast zu sein. Wir können dem Gast etwas geben.

Ärgert es Sie, wenn in Restaurant unqualifizierte Leute im Service arbeiten? Leidet der Service unter unqualifizierten Quereinsteigern?

Nein, das ist nicht schlimm. Die Betriebe müssen aber die Quereinsteiger selber schulen. Dort hapert es, dort wird die Zeit nicht investiert. Schade finde ich, wenn der Beruf nicht wertgeschätzt wird und man sagt: Das ist doch nichts, das ist einfach der Service. Geht jemand als Aushilfe in den Service, wird intern gut geschult und ist am richtigen Ort, dann ist das grossartig.

In der Gault-Millau-Kritik stand, dass Sie im Service manchmal etwas übertreiben. Hat Sie das getroffen?

Nein. Ich mag schönes Porzellan, auch Blumen. Für mich muss es perfekt sein. Weil alles sitzen muss, üben wir. Auch das Outfit muss stimmen. Das Kleid muss sauber sein, die Haare ­gebunden, das Gesicht geschminkt, aber dezent. Die Absätze der Schuhe der Mitarbeitenden dürfen nicht klappern. Ja, ich gebe es zu, ich übertreibe.

Michelin vergab den Preis für Ihren subtilen und charmanten Service.

Es ist eine tolle Auszeichnung. Ich freue mich sehr. Meiner Ansicht nach ist der Preis für alle, die im Service arbeiten. Ich sage jeweils: «Mier Service.» Wir haben diesen Preis erhalten.

Ist das Gasthaus Ihre Bühne?

Es ist so. Geht der Vorhang auf, geht es ab, dann müssen wir alles andere zurückstellen. Kommen meine Mitarbeiterinnen mit Problemen, sage ich jeweils: «Gut, haben wir darüber gesprochen, doch es muss im Office bleiben». Das ist nicht immer einfach, aber unsere Gäste ­dürfen nicht belästigt werden. Wir sorgen für einen schönen Abend. Es ist unsere Bühne.

Kann man Ihre Zahnlücke als Markenzeichen bezeichnen?

Ich habe mich schon als Kind dafür geschämt. Immer wurde ich deswegen geneckt. Doch wir hatten kein Geld für eine Zahnspange. Als Erwachsene ging ich deswegen zum Zahnarzt. Er weigerte sich, etwas zu verändern. Inzwischen bin ich froh, nichts gemacht zu haben.