ALTDORF: «Momentan ist kein Extra-Fumoir geplant»

Nun will der neue «Lehnhof»-Wirt Daniel Horat erste Kinderkrankheiten ausmerzen. Vereinzelte Kritik nimmt er aber gelassen.

Anian Heierli
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Im verregneten Sommer haben die Gäste im «Lehnhof» von der überdachten Terrasse profitiert. (Bild Anian Heierli)

Im verregneten Sommer haben die Gäste im «Lehnhof» von der überdachten Terrasse profitiert. (Bild Anian Heierli)

Daniel Horat, seit Juli sind Sie Wirt auf dem Altdorfer Traditionslokal Lehnhof. Stimmt der Umsatz aus den ersten Monaten?

Daniel Horat: Es hat in diesem Sommer oft geregnet, dennoch sind die Gäste gekommen. Wir haben von der Bedachung auf der Gartenterrasse profitiert. Bei leichtem Regen mussten die Gäste nicht sofort ins Restaurant flüchten und konnten draussen sitzen bleiben. Dazu haben die Temperaturen meistens ausgereicht. Trotzdem wäre mehr Sonne schön gewesen. Die grössten Umsätze haben wir an den sonnigen Tagen geschrieben.

Also fällt Ihre Bilanz positiv aus?

Horat: Fünf Monate Betriebszeit ist etwas früh, um wirklich eine umfassende Bilanz ziehen zu können. Ich bin aber zufrieden, wie das Restaurant und die Beiz samt Gartenwirtschaft angelaufen sind. Jetzt gilt es noch Kinderkrankheiten auszumerzen, mit denen jeder Gastrobetrieb in den Startzeiten zu kämpfen hat.

Konkret sind das?

Horat: Noch müssen sich einzelne Abläufe beim Personal einspielen. Das kommt erst mit der Routine. Am Anfang kann es sein, dass man Wege doppelt läuft, was Zeit kostet. In der Hochsaison hatten wir 14 Personen beschäftigt, momentan sind es 10. Mit etwas Routine lässt sich vielleicht sogar noch Personal einsparen.

Es gibt Urner, die behaupten, dass es im «Lehnhof» zu lange dauert, bis die Bestellung kommt. Stimmt das?

Horat: Es hat immer einzelne Gäste, die dahingehend klagen. Das hat aber nichts mit trägem Personal zu tun. Ich habe nie beobachtet, dass meine Angestellten nur herumstehen. Es gibt einfach hektische Zeiten, an denen es zu gewissen Wartezeiten kommen kann. Am Mittag werden die Tages-Menüs rasch gekocht. Gerichte, die à la carte bestellt werden, haben dagegen etwas länger. Das kommt daher, weil wir alles frisch zubereiten. Exakt solche Dinge, wie längere Wartezeiten, gehören aber zu den Kinderkrankheiten, die wir ausmerzen wollen.

Will man trotzdem an der frischen Küche festhalten?

Horat: Im «Lehnhof» kommen keine Fertig- oder Halbfertigprodukte auf den Tisch. Und das bleibt auch so.

Stecken hinter diesem Konzept sogar Gault-Millau-Ambitionen?

Horat: Nein. Aber wir wollen den Gästen eine anspruchsvolle, frische Saisonküche bieten. Was bislang bei den Urnern sehr gut angekommen ist.

Welche Gerichte sind top?

Horat: Einfache, die man kennt. Im Sommer ist das klassische Wienerschnitzel der Renner gewesen. Momentan sind es Wildspezialitäten. Geschätzt wird Bewährtes mit traditionellen Beilagen. Etwa Hirschpfeffer mit Spätzli und Blaukraut. Die Speisekarte wird viermal im Jahr auf die Saison hin angepasst. Wir versuchen uns dahingehend zu verbessern und auf die Wünsche der Stammkundschaft einzugehen.

Nach fünf Monaten gibt es bereits eine Stammkundschaft?

Horat: Ja. Im Restaurant und im Sack sehe ich immer wieder dieselben Gesichter.

Konkurrenten fanden es im Vorfeld mutig, dass der «Lehnhof» jeden Tag geöffnet hat. Bleibt dieses Konzept?

Horat: Montag und Dienstag sind vom Umsatz her schwächer. Wir wollen aber auch in Zukunft sieben Tage die Woche öffnen. Auch um immer ein Mittags-Menü anzubieten. Auch sonst halten wir am Konzept fest. Für den Winter ist somit auch kein Extra-«Fumoir» geplant.

Sie waren bisher mit Ihren Betrieben in Schwyz erfolgreich. Was ist im Kanton Uri anders?

Horat: In Altdorf läuft viel. Ich habe das Gefühl, dass hier gerade aus kultureller Sicht einiges mehr geboten wird als in Schwyz. Auch die Gäste sind sympathisch.

Inwiefern?

Horat: Ich habe die Urner bis jetzt als offen erlebt. Das Klischee mit dem knorrigen Bergler trifft nicht zu.

Mit anderen Worten: In Uri ist alles super?

Horat: Die Gastronomie ist im Wandel, was überall Schwierigkeiten mitbringt. Uri ist dahingehend keine Ausnahme. Den Wandel spürt man vor allem mittags. Heute macht man kürzere Mittagspausen und isst einen kurzen Imbiss oder geht ins Fitness. Take-aways, Bäcker und Metzger haben ihr Sortiment erweitert und sind für die klassische Gastronomie eine starke Konkurrenz. Früher ist man von zwölf bis halb zwei im Restaurant geblieben. Darum ist es wichtig für die Gastronomie, dass sie sich abhebt und mehr Qualität bietet. Frische Küche und freundlicher Service, der Gast soll sich nicht nur verpflegen, sondern auch zur Ruhe kommen und geniessen.