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Zu Besuch auf der Sittlisalp: Wenn es in der Alpkäserei blinkt und piept

An den technischen Raffinessen seiner Käserei tüftelt Toni Horat seit Jahren. Ein Augenschein.
Christian Tschümperlin
Toni Horat schöpft den Ziger ab. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)Toni Horat schöpft den Ziger ab. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)
Leonard Steigenberger ist gelernter Käser aus Bayern. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)Leonard Steigenberger ist gelernter Käser aus Bayern. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)
Sonja Müller hilft in der Käserei mit. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)Sonja Müller hilft in der Käserei mit. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)
Eliane Tschumper kommt in den Sommerferien auf die Alp. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)Eliane Tschumper kommt in den Sommerferien auf die Alp. (Bild: Christian Tschümperlin, Sittlisalp, 23. Juli 2019)
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Zu Besuch bei der Alpkäserei Sittlisalp

Die Gondel zur Sittlisalp hebt ab. An Bord ist Käserei-Inspektor Toni Bättig. Er wird auf 1600 Metern Höhe der lokalen Käserei einen Besuch abstatten. Im Gepäck hat der 70-Jährige einen Lebkuchen, den er den Betreibern der Käserei, Toni und Maria Horat, überbringen will.

An jenem Tag wird auf der Sittlisalp unter anderem Joghurt und Ziger hergestellt. Auf der Fahrt nach oben berichtet Bättig von seinen frühesten Erinnerungen an das Joghurt: «Meine Eltern hatten einen Bauernbetrieb in Schongau, Luzern. Die Milch lieferten wir in die Käserei. Eines Tages hiess es: In der Käserei hat es Joghurt.» In den Fünfzigerjahren wussten die wenigsten, worum es sich dabei handelt. Nach einer Weile habe die Mutter gemeint, sie sollen mal eins mit nach Hause nehmen. «Wir haben es probiert und die Mutter sagte: ‹Das ist ja nur saure Milch. Das kann ich auch machen.›» Die Mutter habe Milch in einem Becken stehengelassen. «Diese Milch hat dann aber niemand mehr probiert», erinnert sich Bättig.

Etwas mehr als 60 Jahre später weiss Bättig sehr genau, wie man Joghurt herstellt. Er ist als Käse-, Ziger- und eben auch Joghurt-Experte im ganzen Kanton gefragt. Im Auftrag des Urner Bauernverbandes Uri inspiziert er regelmässig Käsereien und Molkereien. So auch auf der Sittlisalp.

Zwei Schwestern entfliehen der Hektik des Flachlandes

Die Käserei liegt etwa 10 Gehminuten von der oberen Seilbahn-Station entfernt. An der Vitrine der modern eingerichteten Käserei empfangen Eliane Tschumper aus dem Aargau und ihre Schwester Simona die Besucher. «Ich kam vor drei Jahren mit einer Kollegin hier hoch. Seither bin ich jedes Jahr wiedergekommen», sagt Tschumper. Es gefalle ihr sehr. Die beiden Schwestern helfen in den Sommerferien hinter der Vitrine mit und gehen auch in der Produktion zur Hand. Hier oben können sie Alpenluft schnuppern und für ein paar Wochen der Hektik des Flachlandes entfliehen.

Während sich Tschumper um die Gäste kümmert, schöpft Käsereibetreiber Toni Horat aus einem heissen Tank den Ziger ab, der aufgrund der Hitze obenauf schwimmt. Den Ziger liefert er an die Lehn-Bäckerei zur Herstellung von Krapfen. Bei der Molke, die im Kessel übrig bleibt, handelt es sich um ein Milchserum, das für die Herstellung von Rivella verwendet werden könnte. Als Laie kann man nur staunen, was sich Menschen bei der Milchverarbeitung alles einfallen liessen.

«Die Erhitzung des 1200 Liter fassenden Molke-Tankes auf 90 Grad verschlingt sehr viel Energie», sagt Horat. Damit diese nach der Abschöpfung des Zigers nicht einfach flöten geht, wird diese rückgewonnen und für das Warmwasser aufbereitet. «Am Ende geht gegen null Energie verloren. Wir produzieren ökologisch, nur ein Label haben wir keines», sagt Horat und lacht.

Fruchtkonzentrate in der richtigen Reihenfolge

Um 15.30 Uhr trifft Sonja Müller in der Käserei ein. Jeden Dienstag hilft die Älplerin bei der Joghurt-Produktion. Insgesamt haben neun Älpler das Recht, 196 Kühe auf die Sittlisalp hochzutreiben. Deren Milch wird in Horats Käserei zu Käse, Ziger oder eben Joghurt verarbeitet. Zu diesem Zweck haben sich die Bauern zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen.

In einem Kübel vor Müllers Füssen steht ehemalige Milch. Man hat diese erhitzt, abgekühlt und 3½ Stunden lang mit Bakterienkulturen bebrütet. «Der Prozess nennt sich Milchsäure-Gärung. Dabei ist es wichtig, die richtigen Bakterien auszusuchen, damit die Milch zu einer reinen, sauberen Säure wird, dem Joghurt», sagt Inspektor Bättig. Müller rührt die Joghurts und füllt Fruchtkonzentrate in die Masse ab. Zur Auswahl stehen etwa Aprikose, Brombeeren oder Haselnuss. Die Reihenfolge der Abfüllung ist dabei nicht zufällig: Man fängt mit den hellen Joghurts an. «Würde man mit den Brombeeren anfangen, dann würde die Abfüllmaschine, der Kessel, alles hier würde blau», sagt Bättig. Und die Haselnuss muss am Schluss den Prozess durchlaufen, wegen der Allergiker.

Die Abfüllmaschine hat Tüftler Toni Horat selber entwickelt

Nach der Zugabe der Fruchtkonzentrate füllt eine halb automatische, pneumatische Maschine das Joghurt in die Becher ab. Die Maschine hat Horat selber entwickelt und gebaut. «Toni war schon immer sehr technikbegeistert», sagt Maria Horat. Überhaupt könnte man sich in der Alpkäserei in einem modernen Talbetrieb wähnen: Man kann die Hygiene förmlich fühlen, an der Wand blinken überall Knöpfe, die Abfüllmaschine arbeitet einwandfrei. Und wie sind Maria und Toni Horat zu so einer modernen Käserei gekommen? «Das war anno 1984. Damals war diese Käserei neu. Vorher hat jeder Älpler die Milch selber verwertet», sagt Maria Horat. Seither habe ihr Mann laufend an der Technik geschraubt. «Jedes Mal wenn ich hochkomme, hat er wieder etwas Neues entwickelt», sagt Bättig. Er habe ihn deshalb gefragt, wann die Käserei fertig entwickelt sei und sich die Antwort gleich selbst gegeben: wahrscheinlich nie.

«Wir dachten, als wir anfingen, wir bleiben vielleicht drei, vier Jahre», erinnert sich Maria Horat. Doch sie sind bis heute geblieben. Seit sechs Jahren suchen sie nun aber einen Nachfolger, denn Toni Horat hat am Sonntag seinen 59. Geburtstag gefeiert. «Es ist schwierig. Die Jugendlichen lernen nicht mehr Käser, Bäcker oder Metzger. Es fehlen uns in 20, 30 Jahren extrem viele Facharbeiter», sagt Maria Horat. Diesen Sommer arbeitet der gelernte Käser Leonard Steigenberger aus Bayern bei Horats mit. «Wir sind sehr froh, einen kompetenten und gut ausgebildeten Fachmann bei uns zu haben. Und wir hoffen, dass sich in nächster Zeit eine Lösung finden wird», sagt Maria Horat.

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