Dieser Urner produziert Tortillas – und setzt dabei auf mexikanische Tradition

Mario Getzmann und seine Frau Daniela Rangel stellen Tortillas her. Sie tun dies maschinell, aber nach einem uralten Verfahren.

Bruno Arnold
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Mario Getzmann und Daniela Rangel mit ihrer mexikanischen Spezialität.

Mario Getzmann und Daniela Rangel mit ihrer mexikanischen Spezialität.

Bild: Bruno Arnold, Altstetten,
20. Dezember 2019

Pizza, Kebab, Hamburger, Sushi: Gerichte aus Italien, der Türkei, den USA oder aus Japan haben längst auch in hiesigen Verkaufsläden, Restaurants und Haushalten Einzug gehalten. Nun machen sich der Urner Mario Getzmann und seine Frau Daniela Rangel auf, hierzulande eine weitere ausländische Spezialität zu etablieren: die Tortilla.

Gemäss Wikipedia handelt es sich dabei um «ein mexikanisches Fladenbrot, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen spanischen Omelett». Die aus Mexiko stammende Daniela Rangel sieht dies allerdings etwas differenzierter als die Autoren der bekanntesten Internet-Enzyklopädie. «Tortillas sind nicht einfach Maisteigfladen», sagt sie. «Tortillas sind ein Teil der mexikanischen Kultur und Identität.»

Partner in den USA und in Mexiko gefunden

In die Schweiz gekommen ist Rangel ihres Mannes wegen. Vor gut zwei Jahren trat die heute 27-jährige Mexikanerin ihre Stelle als Gastronomie-Fachfrau in der «La Taqueria» im zürcherischen Altstetten an. Schnell einmal stellte sie fest, dass mexikanische Spezialitäten zwar im Trend lagen, dass man aber die richtige Tortilla eigentlich gar nicht kannte und aus dem Ausland importierte.

Das Ehepaar erkannte Geschäftspotenzial – in einer nach mexikanischer Tradition produzierenden Tortilla-Fabrik. In den Tortillerias ihrer Heimatstadt Guadalajara fand Rangel nicht nur das passende Rezept, sondern auch einen Spezialisten für Maschinen zur Tortillasherstellung. Zusammen mit zwei Geschäftspartnern kümmerte sich Getzmann um geeignete Räumlichkeiten, die notwendigen Installationen, die erforderlichen Bewilligungen sowie um den Maschinen- und Mais-Import. Und schnell waren auch Geldgeber und zwei Geschäftspartner in den USA und in Mexiko gefunden.

Nach uraltem mexikanischen Verfahren

Das Zauberwort in der Tortilleria an der Aargauerstrasse in Altstetten heisst Nixtamalisation. Dabei handelt sich um das traditionelle und über 1000 Jahre alte mexikanische Verfahren zur Tortilla-Herstellung. «Wir verwenden für den Teig nur organische Maiskörner, Kalk, Wasser und etwas Salz», erklärt Getzmann, der gelernter Kaufmann und angehender Wirtschaftsingenieur ist. «Und als fünfte Zutat viel ‹Amor›», ergänzt seine Frau mit einem Lachen. Dies erklärt auch den aus Masa (Teig) und Amor (Liebe) zusammengesetzten Firmennamen Masamor.

Bei der Nixtamalisation werden die Maiskörner zuerst rund 20 Minuten lang in einer heissen Kalklösung gekocht. Die Aussenhaut wird dadurch nicht nur weicher, sondern auch nahrhafter. Nach dem rund acht Stunden dauernden Abkühlprozess presst man die Maiskornmasse durch eine Mühle mit Vulkansteinen und verarbeitet sie so zu einem einzigartigen Teig. Die einzelnen dünnen Tortillas mit unterschiedlichen Durchmessern müssen nach dem Aufbacken von Hand vakuumiert werden.

Tortillas in der Schweiz oft geschmacklos

«Das Verfahren zur Teigherstellung respektive der Geschmack und die Textur machen den Unterschied zu herkömmlichen europäischen Tortillas aus», sagt Rangel. «Der grösste Teil der Tortillas, die man in der Schweiz kaufen kann, ist geschmacklos, trocken und bricht beim Falten», hat sie festgestellt. «Das hat damit zu tun, dass man sie aus Maismehl, Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln herstellt. Unsere Tortillas sind weich und biegsam, mit einem feinen Maisgeschmack. Das ist nur dank der Nixtamalisation möglich», erklärt Rangel den Vorteil.

Im vergangenen Juli haben Rangel und Getzmann zusammen mit drei weiteren Mitarbeitern die Produktion in Altstetten aufgenommen. Vorläufig ist dies während einer Nacht pro Woche der Fall. «Wir sind mit dem Start zufrieden», sagen die beiden Jungunternehmer. Zum Erfolg dürfte auch beitragen, dass die Konsumenten heutzutage wieder vermehrt auf ursprüngliche und authentische Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln schwören.

Biomais muss noch importiert werden

Den nicht gentechnisch veränderten Biomais muss die Firma Masamor aus den USA importieren. «Wir sind aber in Gesprächen mit Schweizer Produzenten», erklärt Getzmann. «Damit diese einsteigen, müssen wir die Produktion allerdings noch steigern können.» Zurzeit seien es pro Woche rund 200 bis 250 Kilogramm Tortillas, die sie für rund 20 Abnehmer herstellen.

Zu diesen gehört inzwischen auch der Zentrum-Markt in Altdorf. «Unser Ziel wären rund 1000 Kilogramm wöchentlich», so der Attinghauser Getzmann. «Schön wäre es natürlich, wenn unsere Tortillas in den Schweizer Kühlschränken genau so heimisch würden wie das Mutschli in der Brotschublade», meint er augenzwinkernd. «Ob mit gehacktem Rindfleisch, mit Gemüse oder mit Avocado serviert: Tortillas schmecken ganz einfach super», schwärmt Getzmann. «Der Fantasie des Kochs sind keine Grenzen gesetzt.»

Hinweis: Mehr zur Tortilla-Fabrik finden Sie unter www.masamor.ch.