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Erster Gotthard-Zander besteht die kulinarische Feuertaufe

Gastro Uri und die Erstfelder Fischzucht von Basis57 standen am Samstag, 1. Juni, auf dem Unterlehn für frischen Fisch aus der Region ein. Zu degustieren gab es den ersten Zander, der im Bergwasser aus dem Gotthard-Basistunnel gezüchtet wird.
Remo Infanger
Die Zander-Knusperli stossen auf reges Interesse. (Bild: Remo Infanger, Altdorf, 1. Juni 2019)

Die Zander-Knusperli stossen auf reges Interesse. (Bild: Remo Infanger, Altdorf, 1. Juni 2019)

«Haute Cuisine» aus Erstfeld lockte am 1. Juni viele Feinschmecker aufs Unterlehn in Altdorf. Grund dafür war für einmal nicht der samstägliche Wochenmarkt mit seinen regionalen Spezialitäten.

Diesmal sorgte eine andere «einheimische» Delikatesse für Gaumenfreude. Im Rampenlicht stand nämlich der neue Gotthard-Zander, der als Fisch-Knusperli serviert zum aller ersten Mal unter die Leute gebracht wurde.

Ein langer Weg bis zum optimalen Geschmack

Zander aus dem Gotthard? Dafür verantwortlich ist die Erstfelder Fischzucht von Basis57 nachhaltige Wassernutzung AG. «Es handelt sich hier um unseren ersten ‹Batch›, also der erste Wurf von Fischen, den wir grossgezogen haben», erklärte Thomas Gisler, Geschäftsführer von Basis57. «Heute wollen wir schauen, wie unser Zander bei den Leuten ankommt, und ob er kulinarisch das verspricht, wofür wir nun lange ‹gepröbelt› haben.»

Ein Fisch aufzuziehen – von der Laichgewinnung über die Aufzucht zum Satzfisch, bis er schliesslich die nötige Grösse erreicht und filetiert werden kann – sei nämlich alles andere als einfach. Zunächst müssen die optimalen Zuchtbedingungen ausgetüftelt werden. «Auch das abschliessende Abspritzen mit Frischwasser ist ein wichtiger Bestandteil», so Gisler weiter. «Wie lange muss der Fisch gereinigt werden, bei welcher Temperatur? All das trägt schliesslich zum Geschmack des Zanders bei.»

Basis57 nutzt für ihre Fischzucht das aus dem 57 Kilometer langen Gotthard-Basistunnel austretende warme Bergwasser, was den Namen des Unternehmens erklärt. Qualität und Nachhaltigkeit werde deshalb gross geschrieben. Gross sind auch die Ambitionen. Mit 600 Tonnen Speisefisch pro Jahr will das Erstfelder Unternehmen die grösste Speisefischzucht der Schweiz werden. Umso wichtiger, dass ihr Produkt die kulinarische Feuertaufe auf dem Unterlehn besteht.

Hinter die Kulissen der Gastronomie blicken

Der Event ging im Rahmen der Kampagne «Zentralschweiz geniesst» über die Bühne, die von der Innerschweizer Gastroverbände ins Leben gerufen wurde. «Wir haben uns zusammengetan, um gemeinsam das Gastgewerbe und dessen Angebot in Szene zu setzen», erklärte Patrick Grinschgl, Präsident von Gastro-Region Luzern. Wird in den Medien über die Gastronomie berichtet, seien es meist negative Schlagzeilen – beispielsweise die Löhne betreffend. «Mit dieser Eventreihe wollen wir das Positive hervorheben und Einblicke hinter die Kulissen des vielseitigen Gastrogewerbes gewähren», so Grinschgl.

In Altdorf hat nun der Urner Gastroverband Gastro Uri mit der Erstfelder Fischzucht zusammengespannt, um für frischen Fisch aus der Region einzustehen. Joe Herger, Präsident von Gastro Uri, zeigte sich mit dem Anlass sehr zufrieden. «Die Idee war, dass wir mit der Fischdegustation zu den Leuten gehen», so Herger. «Den Event mit dem Altdorfer Wochenmarkt zu verbinden, hat sich deshalb bestens angeboten.»

Degustation lockt Gäste von Luzern nach Altdorf

Walter Aschwanden, Vorstandsmitglied von Gastro Uri, bereitet die Zander-Knusperli auf dem Unterlehn zu. «Der Vorteil des Fischs ist, dass er nicht viele und leicht zu entfernende Gräte hat», so der Wirt des Gasthauses Tourist in Isenthal. «Der Edelfisch punktet mit hellem, zartem Fleisch.»

Aber stimmen dem auch die verköstigten Besucher zu? «Herrlich, schön zart und einfach lecker», betonte Anneliese Betschart, während das letzte Knusperli in ihrem Mund verschwindet. «Besonders mag ich es, wenn es nicht zu stark ‹fischelt.›» Sie habe gelesen, dass es im Urnerland regionalen Fisch zu degustieren gibt und sei deshalb extra von Luzern hierher gefahren. «Mein Mann ist zwar auch Hobbyfischer – leider aber nicht immer ganz so erfolgreich», scherzt Betschart. Sie würde sich jedenfalls freuen, den Gotthard-Zander eines Tages in einem Restaurant wieder auf dem Teller zu finden.

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