Hochbetrieb in der Hasen-Confiserie von Danioth

Die Schokoladehasen entstehen mit viel Handarbeit. Sauberkeit ist bei der Herstellung das A und O.

Markus Zwyssig
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Die Temperatur muss stimmen: Stefanos Kostas befüllt die Plastikformen mit flüssiger Schokolade.
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Angie Imholz hilft beim Herstellen der verschiedenen Osterhasen aus brauner und weisser Schokolade.

Die Temperatur muss stimmen: Stefanos Kostas befüllt die Plastikformen mit flüssiger Schokolade.

Bild: Urs Hanhart (Altdorf, 3. April 2020)

In der Hasen-Confiserie bei Danioth in Altdorf wird auf Hygiene geachtet – jetzt mit dem Coronavirus noch stärker als sonst. Bei unserem Besuch müssen wir nicht nur die Hände desinfizieren und auf zwei Meter Abstand achten, sondern auch einen Mundschutz tragen. Die Confiseure arbeiten mit Handschuhen und einer Kopfhaube.

Stefanos Kostas ist gerade dabei, einen Osterhasen zu schminken. Das macht der gebürtige Grieche mit einem sogenannten Cornet und mit einem Pinsel. Mit hellerer und dunklerer Schokolade kann er auf den Plastikformen Kontraste erzielen. Augen und Nase, Löffel und Pfoten werden aufgemalt. Zudem gibt es Kakaobutter mit ganz unterschiedlichen Lebensmittelfarben. Dadurch entstehen Verzierungen wie Blumen, eine Karotte oder auch ein Schmetterling. «Mir gefällt am Job, dass er so kreativ ist», sagt Kostas.

Auspinseln verhilft zu einer glänzenden Oberfläche

Nach einer kurzen Pause, in der die bemalten Stellen etwas abtrocknen können, werden auch die restlichen Stellen der Plastikform mit Schokolade ausgepinselt. «Viele verzichten auf dieses Ausstreichen, weil sie Zeit sparen wollen», sagt Kostas. «Wir machen das jedoch, denn dadurch erhält der Hase später auch eine schön glänzende Oberfläche.»

Danach werden die beiden Formenteile mit Klammern zusammen geführt. Bei den neueren Formen sind die beiden Schalen magnetisch. Nun kann die Form mit Schokolade befüllt werden. Darauf werden die Formen gewendet und durch Klopfen fliesst die überschüssige Schokolade wieder ab. Formen für Osterhasen gibt es in der Confiserie in unterschiedlichen Grössen. Bis zu dreimal muss die Form mit Schokolade befüllt werden.

Die Confiseure müssen auf die richtige Temperatur achten. Wenn diese nicht genau stimmt, dann glänzt die Schokolade nicht mehr oder wird sogar grau. Die Schokolade wird zuerst auf 48 Grad erhitzt, damit sie sich auflöst. Dann muss die flüssige Masse, wenn diese Vollmilch enthält, auf 28,5 Grad herunter gekühlt werden.

Arbeitsteilung hilft bei der Herstellung

Die Arbeit fürs Herstellen der Schokoladehasen wird unter den Confiseuren aufgeteilt. Der eine schminkt, der andere giesst. Bei unserem Besuch hat Stefanos Kostas Unterstützung von Angie Imholz. Die Arbeitsteilung hilft, damit die Hasen alle ähnlich aussehen und das Gewicht der Endprodukte gleich bleibt. Die grössten Schokoladehasen in der Confiserie Danioth sind mehr als zwei Kilogramm schwer.

Kostas giesst Schokolade auf ein mit einem Papier ausgelegten Blech. Er drückt die gefüllte Plastikform darauf. Der Schokoladehase erhält einen Boden. Kurz darauf kommt er in den Kühlschrank. Nach 5 Minuten öffnet der Confiseur den Kühlschrank, um die Halteklammern der Form lösen. «Dadurch löst sich die Spannung, das hilft, dass die Schokolade nicht zerbricht.» Dann wird der Hase weitere 20 Minuten kühl gestellt. Anschliessend wird er herausgenommen und die überschüssige Schokolade kann entfernt werden.

Gegen 600 Hasen entstehen in der Confiserie Danioth in Altdorf vor Ostern in einer einzigen Woche. «Obwohl die Zeit mit dem Virus ein bisschen speziell ist, haben wir sehr viele Grossbestellungen von Firmen erhalten», sagt der Confiseur. Die Leute hätten in der Coronakrise ein wenig Angst und ändern auch ihr Kaufverhalten. «Aber wir sind zufrieden. Ich hätte nicht gedacht, dass es so gut läuft.» Geplant ist übrigens, dass im kommenden Jahr durch die Confiserie Danioth auch alle Geschäfte der Feinbäckerei Hauger beliefert werden.

Die Schokoladehasen müssen danach gut eingepackt werden. «In der Luft hat es Kakaobutter», erklärt Kostas. «Wir müssen aufpassen, dass diese nicht auf die fertigen Hasen kommt.» Zudem müssen die Plastikformen nach Gebrauch gut gereinigt werden. «Dazu braucht es ein spezielles Reinigungsmittel. Dieses darf nicht zu stark sein, denn sonst könnten die Formen kaputtgehen.»

Und was sind bei den Kunden die Lieblingsprodukte zu Ostern? «Besonders gern haben die Kunden den Langohr- und den Lachhasen», weiss Kostas. Nicht unbedingt die ganz grossen Schokoladehasen, sondern eher die mittelgrossen seien am beliebtesten. «Die Leute haben gerne Vollmilchprodukte», so Kostas. Die Hasen sind im Fachgeschäft teurer als bei den Grossverteilern. Kostas weiss das aber zu begründen: «Bei uns ist alles Handarbeit und es braucht viel Zeit, die Schokoladenprodukte herzustellen. Und wir setzen nur Schweizer Schokolade von Felchlin ein.» Je nach Farben und Verzierungen wird die Herstellung aufwendiger. Eine bis eineinhalb Stunden dauert es aber gut und gerne, bis ein Schokoladehase fertig ist. Abhängig ist das vor allem auch von der Grösse des Produkts.

In Griechenland sind Eier mit Schokolade und Pralinen begehrt

Kostas arbeitet seit fünf Jahren als Confiseur bei Danioth. Seine Lehre hat der 27-Jährige in Deutschland gemacht. In seinem Heimatland Griechenland kennt man zur Osterzeit zwar auch Schokoladehasen.«Bei uns gibt es aber mehr die grossen Eier mit Schokolade und Pralinen, wie man sie auch in Italien kennt.» Wenn er den ganzen Tag mit Schokolade arbeitet, mag er abends oder am Wochenende selber auch noch welche essen? «Schokolade kann man immer essen», sagt Kostas. Er mag nicht jede Schokolade gleich gerne: «Was die Qualität anbelangt, bin ich aber wählerisch.»

Die Confiseure können sich nach der Herstellung der vielen Osterhasen über die kommenden Feiertage nur kurz ausruhen. Denn als Nächstes folgt bereits wieder die Produktion der Maikäfer aus Schokolade.