Kanton Uri
Nun wird wieder Wild serviert – dabei setzen manche Betriebe voll auf Fleisch aus regionaler Jagd

Einige Restaurants in Uri setzen bei ihren Wildgerichten auf Fleisch aus hiesiger Jagd. Auch beim Metzger in Altdorf kommt nichts anderes in die Theke.

Lucien Rahm
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Nun werden sie stetig wieder unangenehmer, die Aussentemperaturen in den hiesigen Gegenden. Der Herbst hat aber auch seine begrüssenswerten Seiten: Bunte Laubblätter und Marroni-Stände werden vorzu sichtbarer, was einige erfreuen dürfte. Worin andere einen Pluspunkt der dritten Jahreszeit sehen: Es wird wieder Wildfleisch aufgetischt.

Einer, den dies besonders freut, ist der «Wildfluencer» aus Flüelen, der seinen wahren Namen lieber nicht in der Zeitung lesen möchte (der aber der Redaktion bekannt ist). Der 33-jährige Primarlehrer ist passionierter Wildesser und macht seine Leidenschaft auch auf Instagram öffentlich. Dort zeigt er als «der_wildfluencer» seinen knapp 300 Abonnentinnen und Abonnenten, was für Wildmenus er sich servieren lässt (oder sich gelegentlich selber kocht). In der aktuellen Saison, die seit kurzem im Gang sei und je nachdem bis November dauern könne, hat er bereits einige Male zugelangt.

Ein Genuss waren für den «Wildfluencer» beispielsweise die aus Urner Damhirsch gefertigten Hacktätschli mit Kartoffelstock, die er im Restaurant Tellenbräu in Altdorf verspeist hat. Hirschwild ist dort auch als Stroganoff oder Braten erhältlich. «Aber auch Dammhirschpfeffer, Gämspfeffer oder Wildschnitzel sind dort ein echter Leckerbissen.»

Ein «Wow!» hat ihm der Rehrücken entlockt, der ihm im Flüeler «Anker» präsentiert worden ist. «Zubereitung genial», lautet sein Fazit. Mit dem Betreiber ist er befreundet, aber nicht nur deswegen halte er den «Anker» für eine gute Adresse, wenn es um Wild geht. Es gibt dort auch Wurst, Terrine, Pfeffer und Plätzchen, die alle vom gleichen Hirsch stammen – einem Tier, das in Uri geschossen wurde.

Was der «Wildfluencer» bei seinen Wildgerichten jeweils besonders schätzt, ist, wenn das verwendete Fleisch von Urner Wild stammt. «Dann muss es auch keinen langen Lieferweg zurücklegen und die Sache ist somit ökologischer.» Bei Grossverteilern stamme das Wildfleisch zum Beispiel oft aus dem Ausland. Auch für den Heimgebrauch kaufe er, wenn möglich, Wild, das aus der hiesigen Jagd stammt. «Das ist zwar teilweise schwierig, weil das meiste Urner Wild an die Restaurants geht oder die Jägerinnen und Jäger es für sich behalten.» Beispielsweise biete aber der «Ürmetzg» regionales Wildfleisch an.

Die Altdorfer Metzgerei setzt beim Wild sogar ausschliesslich auf Fleisch aus Uri, wie Betreiber Walti Herger erklärt. Dabei gilt bei ihm die Devise: «Es hat, solange es hat.» Wild aus anderen Regionen kaufe er nicht hinzu, wenn das Urner Wild verkauft ist. Derzeit habe man noch frisches Reh im Angebot, nach der Nachjagd (diese findet je nachdem im November statt) gebe es vielleicht auch noch Hirsch.

Weitere Tipps des «Wildfluencers»

  • Hotel Alpina, Unterschächen: Hier ist der Wirt auch gleich Jäger, Metzger und Koch. Das Wild stammt dabei aus einheimischer Jagd. «Immer super! Geheimtipp: Gämsrückenmedaillon», so der «Wildfluencer».
  • Restaurant Mixx, Flüelen: «Pfeffer, Filet, Schnitzeli – alles, was das Herz begehrt und hervorragend zubereitet.»
  • Hotel Eden, Sisikon: Damit eine reichhaltige Wildkarte angeboten werden kann, reduziert das Restaurant jeweils seine reguläre Auswahl.
  • Gasthaus Schäfli, Intschi: Auch hier gibt es Wild aus Urner Jagd. «Das haben auch schon viele meiner Kollegen empfohlen.»
  • Restaurant Kaiserstock, Riemenstalden SZ: Hier gibt es seit Oktober Hirsch- und Gamsspezialitäten, erlegt im Riemenstalder-Tal. Auch der Wirt selber ist Jäger. «Einmal im Jahr ein Muss.»
  • Landgasthof Adler, Ried-Muotathal SZ: «Auch immer super», sagt der «Wildfluencer». «Die machen das schon jahrelang, da weiss man auch, was man bekommt.» (lur)

Hinweis: Die aufgeführten Restaurants sind keine abschliessende Nennung empfehlenswerter Gastronomiebetriebe der Urschweiz.