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SAKE: Der Urner Reiswein hat einen schweren Stand

In Hospental soll noch in diesem Jahr die erste Reiswein-Brauerei der Schweiz ihren Betrieb aufnehmen. Während sich der Investor zu seinen Erfolgsstrategien ausschweigt, warnt ein Experte vor Startschwierigkeiten.
Raphael Zemp
Die Hospentaler Sake-Brauer wollen einst Hotels wie das Hotel The Chedi in Andermatt beliefern. (Bild: Pius Amrein (Andermatt, 9. Dezember 2013))

Die Hospentaler Sake-Brauer wollen einst Hotels wie das Hotel The Chedi in Andermatt beliefern. (Bild: Pius Amrein (Andermatt, 9. Dezember 2013))

Raphael Zemp

raphael.zemp@luzernerzeitung.ch

Ein Wein, der gebraut wird? Wer hier die Augenbrauen rümpft, hat wohl noch nie von Sake gehört, dem japanischen Nationalgetränk. Dieser Reiswein, 15 bis 20 Volumenprozent stark, wird tatsächlich nicht gekeltert, sondern vielmehr wie Bier gebraut. Kauten die japanischen Braumeister ursprünglich den Reis vor, um die Gärung des Reis-und-Wasser-Gemisches anzustossen, übernehmen diese Funktion bereits seit dem 5. Jahrhundert Pilzkulturen, die über China und Korea nach Japan gelangt waren.

Was in Japan eine lange Tradition hat, will der Zürcher Immobilien- und Start-up-Investor Roland Köfer nun auch im Urserntal etablieren. In Hospental, im ehemaligen Maschinenhaus des Elektrizitätswerks, soll noch dieses Jahr die Sake-Produktion anlaufen.

Sake ist über Nordamerika nach Europa gelangt

Diese Pläne hat er bereits im Frühjahr gegenüber dem «Urner Wochenblatt» publik gemacht. Ob das Projekt auf Kurs ist, will Köfer auf Anfrage nicht sagen. Ebenfalls nicht verraten will er, wie sein Gotthard-Sake sich behaupten soll gegen die japanische Konkurrenz. Und auch weitere Fragen gegenüber unserer Zeitung beantwortet er nicht. An seiner Stelle beurteilen Experten die Marktchancen des ersten Schweizer Reisweins.

Den Sake-Boom im Westen hat Vorreiter Markus Baumgartner hautnah miterlebt: Von Japan ist er auf die grösseren Städte Nordamerikas übergeschwappt, hat dann allmählich in europäische Grossstädte wie Paris, London und Barcelona um sich gegriffen und ist nun auch in der Schweiz angekommen, vorab in Genf und Zürich.

Bereits seit sieben Jahren betreibt Baumgartner in Zürich ein Geschäft für Sake und biologische Lebensmittel aus Japan. Aus seiner grossen Palette können Kunden auch online ordern: Vom 36 Franken teuren Kochsake aus der Tetrapackung bis zum Luxustropfen, der mehr als 200 Franken pro Flasche kostet. In der Zwischenzeit hat Baumgartner «belebende Konkurrenz» bekommen: Ein weiteres Sake-Geschäft ist dazugestossen, samt Webshop. Im Internet drängen ausländische Anbieter auf den Schweizer Markt. Und Anfang Jahr hat im Trendquartier Seefeld eine Bar geöffnet, die sich ganz auf Reiswein spezialisiert hat. Trotzdem verkauft Baumgartner immer mehr Sake.

Eine steigende Nachfrage macht auch der Deutsche Jörg Müller aus. Er vertreibt Sake ausschliesslich übers Internet in die Schweiz. Auf über 20 Prozent schätzt er das Wachstum. Nachgefragt werden meist hochwertige Sakes, wie auch Baumgartner beobachtet. «Die sind oft fruchtig frisch und munden auch dem Schweizer Gaumen – anders als die altmodisch vergärten, muffigen Reisweine.» Trotz wachsender Popularität macht Sake-Connaisseur Baumgartner noch grossen Aufholbedarf aus: «Was Kunden im Regal von Grossverteilern finden, ist oft Fusel.»

Brauprozess muss intensiv überwacht werden

«Bis ein guter Sake in die Flasche abgefüllt ist, gibt es viele Schwierigkeiten zu meistern», gibt Sake-Experte Baumgartner zu bedenken. Deshalb beobachtet er gespannt, was im Urner Hochtal heranreift. «Der Brauprozess ist sehr arbeitsintensiv», sagt Baumgartner. Während der ersten drei Wochen müsse er rund um die Uhr überwacht werden. «Dass der Sake auf Anhieb gelingt, kann eigentlich nur ein japanischer Braumeister garantieren.» Selbst wenn der Urner Sake sämtlichen Anfangsschwierigkeiten trotzt: Ihm bläst eine harte Konkurrenz entgegen.

«In Japan gibt es viele talentierte und kreative Sake-Brauer, die sehr interessante Reisweine produzieren», weiss Baumgartner. Weil das Nationalgetränk dort zunehmend vom Bier verdrängt wird, suchen sich viele Brauer neue Absatzmärkte im Ausland. Exportiert werden aber erst rund 3 Prozent, ein Grossteil davon in die USA und nach Asien. Noch landet nur ein Bruchteil in Europa und der Schweiz. «Gegen diese Konkurrenz besteht ein Schweizer Sake nur, wenn er ungewöhnlich ist und über ausgewählte Gastronomiebetriebe vertrieben wird», glaubt Online-Händler Müller. Ein schwieriges Unterfangen, denn anders als die Sake-Brauer in Hospental kann die japanische Konkurrenz auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken.

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