Für viele Gastronomen bleibt es ein lebenslanger Traum, sich im Restaurantführer «Gault-Millau» zu verewigen: Die Aufführung bedeutet für viele einen Sprung in den Gastronomen-Himmel. Seit gestern ist der Kanton Uri um ein Gault-Millau-Restaurant reicher: Mit der «Schützenmatt» in Altdorf schafft es das erste Integrationsprogramm in der Schweiz überhaupt in den gelben Guide. Damit nimmt ein völliger Neuling neben traditionsreichen Restaurants wie dem «Zwyssighaus» in Bauen oder dem «Schwarzen Bären» in Andermatt in der «Hall of Fame» Platz. In Uri kommt der «Schützenmatt» als eines von acht Restaurants diese Ehre zu, schweizweit wurden 870 Restaurants von 13000 mit dem Preis geehrt.

Die treibende Kraft hinter dieser Leistung ist Koch und Betriebsleiter Sören Wirth aus Deutschland. «Es ist eine grosse Bestätigung für unsere Arbeit», sagt er. Eines Morgens sei ein unscheinbarer Brief eingetroffen, in dem stand, dass das Restaurant anonym getestet und für würdig befunden wurde. «Offenbar gab es einen Tipp aus der Feinschmecker-Szene», sagt Wirth, Näheres wisse er nicht. Das entsprechende Schild soll an einer offiziellen Zeremonie angebracht werden, wo genau, das steht noch nicht fest.

Flüchtlinge werden zu Allroundern ausgebildet

Die «Schützenmatt» ist Teil des Integrationsprogrammes für Flüchtlinge des Schweizerischen Roten Kreuzes (SRK). Im Auftrag des Kantons kümmert sich der Asyl- und Flüchtlingsdienst des SRK Uri um die Qualifizierung von anerkannten Flüchtlingen und vorläufig Aufgenommenen für den ersten Arbeitsmarkt. Auf ihrem Weg in die Selbstständigkeit durchlaufen Flüchtlinge mehrere Stationen: Zuerst werden sie sprachlich gefördert. Dann nehmen sie an Qualifizierungsprogrammen für den ersten Arbeitsmarkt teil, etwa im Restaurant Fomaz, das seit 2011 betrieben wird. Die Flüchtlinge erhalten dort während 12 Monaten einen Einblick in Service, Küche, Buffet und Office. Die «Schützenmatt» wurde 2017 im Rahmen des Integrationsprogramm wiedereröffnet. Damit erhalten Teilnehmer, die sich im Fomaz qualifiziert haben, die Chance auf eine Anschluss-Lösung: Bei einer befristeten Anstellung nach Gesamtarbeitsvertrag können sie ihre Kenntnisse vertiefen. Bei Eignung starten sie in einem von insgesamt vier Ausbildungsplätzen, die im Fomaz und der Schützenmatt angeboten werden. «Dass die Schützenmatte nun als erstes Integrationsprojekt in der Gastronomie von «Gault-Millau» geehrt wird, beweist unter anderem auch, dass die Integrationsbemühungen und eine professionelle Begleitung der Flüchtlinge höchsten Ansprüchen zu genügen vermag», sagt Kurt Strehler vom SRK Uri.

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Die Küche als Lebensschule

Auf die Frage, wie Wirth es schafft, mit Flüchtlingen ein so hohes Niveau zu erreichen, muss er einen Moment überlegen. «Die Küche ist sicherlich eine gute Lebensschule. Man kriegt dabei eine Grundvorstellung davon, wie man in der Schweiz arbeitet. Denn es geht um Pünktlichkeit, Hygiene, Abläufe», so Sören. Es gehe darum, die Menschen an ihrem Ehrgeiz zu packen und zu vermitteln, dass die Küche keine Einmann-Show sei sondern Teamarbeit. Wenn man dem Chef Vertrauen vorschiesse, zahle der Chef dieses Vertrauen zurück. So entsteht ein soziales Gefüge, das einer Familie nicht unähnlich sei. «Wenn man diese Ebene erreicht hat, dann geht es erst richtig los», so der Küchenchef.

Wirth glaubt, dass die Gastronomie so etwas wie das Tor zu einer fremden Gesellschaft darstellt. Er sagt:

«Es ist eine spannende Materie, weil man mit einem Grundbedürfnis arbeitet. Man kriegt in der Gastronomie immer Menschen gemeinsam an einen Tisch, egal wo sie her kommen, welche Hautfarbe sie haben, welche Sprache sie sprechen.»

Das sei schon fast intim. Als Beispiele nennt er die Italiener und Türken, die es geschafft haben, sich mit ihren Pizzas beziehungsweise Kebabs in alle Gesellschaften der Welt zu integrieren.

Mohammed kommt mit vielen Mensch in Kontakt

Während des Gespräches gesellt sich Kellner Mohammed Hussein Abdullahi (29) aus Somalia an den Tisch. Er wird von den Mitarbeitern «Momo» genannt. Mohammed befindet sich im dritten Lehrjahr zum Restaurants-Fachmanns EFZ und träumt davon, eines Tages die Hotelfachschule zu absolvieren. Was er einem denn auf der Speisekarte empfehlen könne? Er sagt:

«Ich habe viele gute Feedbacks bekommen zum Rindshuft-Steak mit der Café-de-Paris-Buttersauce»

Im Moment sei zudem Wildzeit. Mohammed kann die Speisekarte der Schützenmatt, die auf regionales und saisonales, mitteleuropäisches Essen setzt, auswendig. Ihm gefällt an seinem Beruf der Kontakt mit den Menschen. «Dank meinem Beruf werde ich oft von Gästen auf der Strasse gegrüsst.» Wirth ist sich seiner Verantwortung bewusst: «‹Gault-Millau›» ist eine Verpflichtung.»