SEEDORF: Starkoch André Jaeger zeigt sein Können in der «Company Lodge»

Der Schweizer Starkoch André Jaeger zaubert in der «Company Lodge» Wollschweinspezialitäten auf den Tisch – vom «Hacktätschli» über Schwartenmagen, Kutteln und Herz bis hin zum geschmorten Schinken.

Bruno Arnold
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André Jaeger (links) bespricht mit «Company-Lodge»-Küchenchef Roger Baumann den Wollschwein-Event. (Bild: Bruno Arnold (Seedorf, 3. April 2018),)

André Jaeger (links) bespricht mit «Company-Lodge»-Küchenchef Roger Baumann den Wollschwein-Event. (Bild: Bruno Arnold (Seedorf, 3. April 2018),)

Bruno Arnold

bruno.arnold@urnerzeitung.ch

Jahrzehntelang hat sich der Schweizer Koch André Jaeger (siehe Box), ehemaliger Inhaber der «Fischerzunft» in Schaffhausen, in der gastronomischen Spitzenklasse bewegt. 2015 ist er in Pension gegangen. Rund zwei Jahre später hat er sein legendäres «Fischerzunft»-Fischbüffet wieder aufleben lassen – als Gastkoch im «Storchen» in Zürich.

Am 19. April wird der Spitzenkoch in der «Company Lodge» in Seedorf am Herd stehen. Das hat nicht zuletzt mit seinem Engagement im «Storchen» zu tun. Das Traditionshaus in Zürich wird von einem Urner geführt: Jörg Arnold aus Flüelen. In diesem traditionsreichen Erstklasshotel mit Blick auf die Limmat hat Jaeger den Urner Unternehmer Franzsepp «Bobby» Arnold kennen gelernt, den Bruder des «Storchen»-Direktors. Der Geschäftsleiter der Flüeler «Kompanyy» und Mitinhaber der «Company Lodge» in Seedorf kam dabei auch auf seine Wollschweine zu sprechen, die sich neben dem dortigen Golfplatz tümmeln.

Wollschweinmenü für jedermann

«Irgendwann, vermutlich zu später Stunde, war die Idee des Wollschwein-Abends in der ‹Lodge› geboren», erinnert sich Franzsepp Arnold – und schmunzelt. «André Jaeger hat sich bereiterklärt, ein exklusives Wollschweinmenü für jedermann zu kochen.» Am vergangenen Dienstag hat der mehrfache Schweizer «Koch des Jahres» das Lokal und die Küche in Seedorf besichtigt, die Tiere begutachtet und mit «Lodge»-Küchenchef Roger Baumann die Details besprochen – von den nötigen Zutaten über das passende Geschirr bis hin zum Personal.

«Für mich ist es eine Riesenfreude, aber auch eine Herausforderung, ein Wollschwein auf total unkonventionelle Art zuzubereiten», sagt Jaeger. Ein Kochbuch oder ein Internetrezept braucht er selbstverständlich nicht ... «Der Anblick eines schönen Stücks Fleisch kann genügen und für mich zur Quelle der Kreativität werden – zusammen mit meiner unbändigen Freude am Kochen», erklärt der 71-jährige Schaffhauser. «Dies kann eine unglaubliche Leidenschaft auslösen und mich motivieren, zig neue Ideen der Zubereitung von Speisen zu entwickeln, immer wieder interessante Kombinationen von unterschiedlichsten Produkten und Aromen zu entdecken», beschreibt der Spitzenkoch seine Passion. «Das ist wohl die Basis, die es braucht, um Gäste immer wieder mit unerwarteten Kreationen zu überraschen», so Jaeger.

Perfektion, Innovation und Leidenschaft

«Höchste Perfektion in der Zubereitung sowie eine saubere, ästhetisch ansprechende Präsentation anstreben und auf Schnickschnack verzichten»: So lautet das einfache Credo des Kochkünstlers. Daneben dürften aber wohl auch Stolz, Leidenschaft und Ehrgeiz, verbunden mit dem Streben nach Innovation und dem Willen zu Maximalleistungen, für den aussergewöhnlichen Erfolg von Jaeger verantwortlich gewesen sein. «Vieles geschieht aus dem Bauch heraus, hat sehr oft einfach mit Intuition zu tun», sagt der Spitzenkoch. Das sei auch bei der Vorbereitung des Seedorfer Wollschweinmenüs nicht anders gewesen. Ziemlich genau das, was er bei der ersten gedanklichen Auseinandersetzung als Idee von Hand in seinem Notizbuch festgehalten habe, werde am 19. April auch auf den Tisch kommen: «Porchetta tonnato», Mini-Bratwürstchen, Hacktätschli und Schwartenmagen, aber auch ein Ragout mit Kutteln, Leber, Niere und Herz oder Gulasch, knusprig gebratener Bauch und stundenlang geschmorter Schinken. Zu jedem Gang wird es die passende Beilage geben, etwa Kabissalat, Spargeln und Morcheln, Gnocchi, Sauerkraut, Linsen oder auch Reis. Das alles erhalten die Gäste zum Preis von 175 Franken.

Auf die Saisonalität legt Jaeger übrigens bei seiner Arbeit ganz besonders grossen Wert – um gleich ein paar Beispiele zu nennen: «An Weihnachten brauche ich keine weissen Spargeln und im Spätherbst auch keine Erdbeeren.»

«Ich hoffe, dass wir am 19. April auch Leute nach Seedorf locken können, die sonst mit Schweinefleisch und Fett nicht viel anfangen können», sagt Jaeger. Um dieses Ziel zu erreichen, setzt er auf Head to Tail, das heisst auf die Verwertung des ganzen Tiers, vom «Schnörrli bis zum Schwänzli», wie Jaeger den aktuellen Kochtrend umschreibt. Das sei für ihn nichts Neues, eher ein Zurück zu den Wurzeln, zur «Metzgetä»: «Ich bin als Bauernbub aufgewachsen», erzählt er. «Man hat mich dazu erzogen, einem Lebewesen, auch wenn es schon tot ist, den grössten Respekt entgegenzubringen, und möglichst nichts wegzuwerfen», betont der gebürtige Zürcher. Blut- und Leberwürste, Kutteln, Zunge, Herz, Nierli, Schmalz und Grieben et cetera hatten damals einen festen Platz auf den privaten (und gastronomischen) Menüplänen. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung wurden aber edle Fleischprodukte bedeutend günstiger, «Arme-Leute-Gerichte» dafür immer seltener.

«Auch jenseits des Filets nahrhafte Leckerbissen»

Dass jetzt wieder ein Trend hin zum Head to Tail festzustellen sei, dürfte nach Meinung von Jaeger mit der allgemeinen Verknappung der Lebensmittel, mit dem Aussterben und Verschwinden von Arten, aber auch mit dem generellen Konsumverhalten der modernen Menschen zu tun haben. «Ihnen wird wieder vermehrt bewusst, dass natürliche Produkte besonders gesund sind und, dass Tiere nicht nur aus edlen Filets und Entrecôtes bestehen.» Oder wie es der englische Spitzenkoch Fergus Henderson einmal sagte: «Es wäre dem Tier gegenüber unanständig, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.» Dass Henderson recht hat, dafür will Jaeger in Seedorf den ultimativen (Wollschwein-)Beweis antreten.

Hinweis
Reservationen können über Telefon 041 875 00 44 oder per Mail (r.baumann@company-lodge.ch) vorgenommen werden.