SILENEN: «Brennen ist eine Frage der Geduld»

Im Winter hat der gewerbliche Schnapsbrenner Robert Inauen Hochbetrieb. Der Experte verrät, was es für einen guten Schnaps braucht und wie seine Arbeit aussieht.

Anian Heierli
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Ein dünner Strahl Schnaps rinnt nach einem langen Prozess aus der Destillerie. Robert Inauen kontrolliert die Qualität. (Bild Anian Heierli)

Ein dünner Strahl Schnaps rinnt nach einem langen Prozess aus der Destillerie. Robert Inauen kontrolliert die Qualität. (Bild Anian Heierli)

Der Arbeitstag beginnt frühmorgens um 5 Uhr. Noch ist es kalt. Der Geruch von vergorenem Obst liegt in der Luft. Robert Inauen legt die ersten Tannenscheite in den Brennofen. «Tannenholz brennt weder zu heiss noch zu rasch. Es ist ideal», sagt der Brenner, Winzer und Kellermeister aus Altdorf. Nur wenn er noch vor Tagesanbruch einfeuere, könne er seine Destillerie in Silenen optimal auslasten.

Schnapsbrennen hat im Kanton Uri eine Tradition, die Jahrhunderte zurückreicht. Das Wissen der Landwirte wurde meist mündlich von Generation zu Generation überliefert. «Trotzdem sind heute nicht alle Schnäpse von einwandfreier Qualität», sagt Robert Inauen. Denn um ein gutes Produkt zu erhalten, braucht es viel Fachwissen.

Preise gewonnen

Der 63-Jährige brauchte lange, sich seine Kenntnisse anzueignen. Seit Jahren stellt Inauen im Tessin selber Grappa her. Mit diesem hat er bereits schweizweit Preise gewonnen. Und seit vergangenem Winter erzeugt der Altdorfer zusätzlich in Silenen gewerblich Brände. Will heissen, dass er das Recht hat, regionale Früchte und Beeren gegen Geld zu verarbeiten. Jetzt, in den kalten Wintermonaten, ist Hochsaison. Im Frühling und Sommer wäre das Schnapsbrennen wegen der warmen Temperaturen zu unangenehm.

Fehler führen zur Explosion

Bereits beim Anfeuern ist Vorsicht geboten. Hohe Temperaturen würden zwar den Vorgang der Destillation beschleunigen. Doch der Schnaps büsse dadurch Aromen ein, wie der Experte sagt. «Brennen ist in erster Linie eine Frage der Geduld», sagt Inauen, während er vorsichtig zwei Holzscheite nachschiebt. Sobald das Feuer knistert, schüttet er eine Mischung aus vergorenen Birnen und Äpfeln in den darüberliegenden Kessel und gibt heisses Wasser hinzu. Das Ganze wird auf 100 Grad erhitzt. Dabei lässt Inauen die Destillerie nie aus den Augen. Rasch könnte Über- oder Unterdruck entstehen, was schlimmstenfalls zur Explosion oder zur Zerstörung der Maschine führt. Im Notfall regelt er den Druck mit Ventilen.

Etwa bei 100 Grad verdampft die wasserhaltige Mischung im Kessel. Der Dampf steigt durch ein Rohr in einen Kondensator. Dort kühlt Wasser das Ganze auf 75 Grad runter. «Die Temperatur muss genau stimmen. Sonst ist später das Endprodukt unbrauchbar», betont Inauen. Im Kondensator entsteht erneut Dampf – diesmal mit noch höherem Alkoholanteil. Anschliessend wird der Dampf ein zweites Mal gekühlt, bis er zu einer klaren Flüssigkeit kondensiert. Als dünner Strahl rinnt der frische Schnaps unten an der Apparatur in bereitgestellte Kessel.

Das Endprodukt hat einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 70 Prozent. Inauen verdünnt ihn deshalb mit entmineralisiertem Wasser: «Dadurch erhalte ich den optimalen Gehalt.» Dieser sieht je nach Sorte anders aus. Zwetschgen hat bei Inauen idealerweise 47, Grappa 43 und Williams 38 Prozent Alkohol. Für einen guten Schnaps verwende er nur die besten Rohstoffe. «Verfaultes Obst ist ungeeignet», betont Inauen. Ebenfalls enorm wichtig sei das korrekte Lagern und Gären der Früchte, das sogenannte Maischen. Und dabei können überraschend viele Fehler gemacht werden. Denn je nach Produkt unterscheidet sich der Gärprozess. «Beispielsweise sollte man Enzian-Wurzeln bei 25 Grad aufbewahren», so der Experte. Ebenfalls massgebend ist das Zerstampfen von Obst und Beeren. Zudem empfiehlt sich je nach Rohstoff die Zugabe von Enzymen oder Gärhefe.

Brennkurse für 2014 geplant

Bestenfalls kann man aus 100 Kilo Äpfeln 5 Liter Schnaps gewinnen oder aus 100 Kilo Johannisbeeren 3,5 Liter. Bei falschem Maischen jedoch wird weniger Zucker in Alkohol umgewandelt, was zu schlechter Qualität und weniger Ertrag führt. «Einige meiner Kunden maischen nicht optimal», weiss Inauen. Deshalb will er in diesem Jahr Kurse anbieten. Dabei wird ihm sein Kollege und schweizweit einziger Brenner mit Meisterprüfung, Rolf Sackmann aus Zürich, zur Seite stehen.

In diesem Winter werden in der Silener Destillerie altbekannte Schnäpse wie Enzian, Kirsch und Zwetschgen, aber auch Exoten wie Stechpalmenbrand produziert. «Unverarbeitet sind die Beeren der Stechpalme giftig. Dagegen schmeckt der Schnaps richtig gut», sagt Inauen. In diesem Winter startet er ein kleines Experiment. Der Brenner produziert erstmals Urner Absinth: «Dafür brauche ich eine Kräutermischung mit Wacholder, Wermut und Cassis.» Auch in Zukunft will er Neues ausprobieren. Was ihm dabei genau vorschwebt, will Inauen momentan nicht verraten.

Hinweis

Wer sich für die Kurse zum Maischen interessiert, meldet sich unter Telefonnummer 079 237 10 25.