Die Stärkung auf dem Furka-Pass ist sehr gefragt

Unter Velofahrern, die den Furka-Pass erklimmen, ist der Alpmolkedrink von Anita Arnold-Meyer sehr beliebt. Auch der Ziger stösst auf besonderes Interesse.

Christian Tschümperlin
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Anita Arnold-Meyer mit Tochter Delia. (Bild: Christian Tschümperlin, Furka, 28. Juni 2019)

Anita Arnold-Meyer mit Tochter Delia. (Bild: Christian Tschümperlin, Furka, 28. Juni 2019)

Auf 2000 Metern Höhe treffen wir bei unserem Besuch auf Jürg aus Meilen ZH und Rick aus Holland. Die beiden haben bei der Käserei einen Stopp eingelegt. Zwei Stunden haben sie eingeplant, um den Pass mit dem Velo zu befahren. «Nach diesem Drink bin ich gleich wieder gestärkt», sagt Jürg, der den Drink bereits viele Male probiert hat. Anita Arnold erklärt das Geheimnis des Alpmolkedrinks: «Der Alpmolkedrink ist ein Restprodukt aus der Käseproduktion», sagt die 26-Jährige. Wenn beim Käsen die Sirte übrig bleibe, werde diese erhitzt und angesäuert. Anschliessend werden Geschmackskonzentrate hinzugefügt. Die Konzentrate gibt es auf der Alp Galenstock in Apfel und Mango.

Seit einer Woche ist Arnold mit ihrem Mann und ihrer sieben Monate alten Tochter auf der Alp. Drinnen in der Käserei zeigt sie sich von ihrer gastgeberischen Seite. Zu Besuch ist Käserei-Inspektor Anton Bättig. Er ist wegen der alljährlichen Kontrollen gekommen. Arnold bietet dem Inspektor Kaffee, Alpmolkedrink und Ziger an. Er nimmt einen Schluck vom Molkedrink und erklärt: «Den Alpmolkedrink könnten auch Laktose-Intolerante bekömmlich finden, denn bei der Milchsäure-Gärung wird der Zucker in Säure umgewandelt.»

Fasziniert von der Vielseitigkeit des Käses

Auf kulinarisches Interesse stösst auch der Ziger, ein weiteres Nebenprodukt aus der Käserei. Er wird ebenfalls aus der Sirte gewonnen. Die Flüssigkeit entsteht, wenn man Milch, Bakterienkulturen und Labe zur Herstellung von Käse anmischt. «Die Vielseitigkeit des Käses fasziniert mich», schwärmt Arnold. Milch besteht aus drei Eiweissen: Kasein, daraus gewinnt man mittels Labgerinnung Käse, Albumin, daraus erhält man mittels Erhitzen der Sirte und Zugabe von Säure Ziger, und schliesslich Globulin, das für frischgeborene Kälber als Abwehrstoff dient. Der Ziger hat einen neutralen Geschmack. «Salz, Zucker oder Honig zum Würzen?», fragt Arnold deshalb aufmerksam.

Auch der Ziger verkauft sich gut. «Unsere Abnehmer sind Private und eine Bäckerei», so Arnold. Ein Kilogramm kostet 9 Franken. Die Urner Spezialität wird zum Morgenessen oft neben Milch und Brot aufgetischt. Ausserdem können daraus Krapfen oder Chriesi-Auflauf gemacht werden. «Was hast Du heute gemacht?», fragt Bättig, während er das Protokoll der Käserei überprüft. Arnold gibt gerne Auskunft: Am Morgen habe sie Mutschlis hergestellt, Käse von einem Kilogramm Gewicht. Der grosse Alpkäse wiegt fünf bis sechs Kilogramm. «Wir machen immer zuerst Mutschli», sagt Arnold. Diese muss man mit weniger hohen Temperaturen brennen, dadurch sind sie schneller reif und können früher verkauft werden. Später stellen sie den Alpkäse her, für den Winter, wie sie sagt. «Wenn du sie mit höheren Temperaturen brennst, haben sie länger, um zu reifen, sind aber auch länger haltbar.»

Franziska Arnold-Baumann steht vor ihrer Käserei auf der Rossboden-Alp bei Andermatt in 2000 Metern Höhe. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
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Käserei-Inspektor Anton Bättig kontrolliert das Säurebad auf den PH-Wert. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Franziska Arnold-Baumann hievt den Käse aus der Sirte. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Franziska Arnold-Baumann präpariert den Käse, damit er in die Form passt. Dabei handelt es sich nachdem Vorkäsen und Wärmen um die dritte Phase des Produktionsprozesses: Dem Konservieren auf der Presse. Dabei wird Zucker in Säure umgewandelt. Der Prozess dauert rund acht Stunden. Später reift der Käse dann im Keller. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Der Keller von Franziska Arnold-Baumann. Hier lagert bei günstigen Temperaturen der Alpkäse. Eine alte Weisheit besagt, dass man den Käse zweimal macht: Einmal im Kessel und einmal im Keller. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Anita Arnold-Meier steht neben dem Käserei-Kessel auf der Galenstock-Alp am Furka-Pass. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Jürg aus Meilen, Zürich, und Rick aus Holland haben bei der Käserei von Anita Arnold-Meier einen Stopp eingelegt. Sie stärken sich für die Weiterfahrt mit einem Alpmolkedrink. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Der Käse-Keller von Anita Arnold-Meier. Jeder Käse hat seinen eigenen Charakter. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)

Franziska Arnold-Baumann steht vor ihrer Käserei auf der Rossboden-Alp bei Andermatt in 2000 Metern Höhe. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)

Diese Käserei ist ein 
Generationen-Projekt

Die Familie benutzt einen Gasbrenner, um den Galenstock-Käse herzustellen. Dieser Vollfett-Käse mit seiner weiss-grauen Rinde ist durch seine linienförmigen Muster gut erkennbar. «Vergangenes Jahr haben wir fünf Tonnen Käse gemacht», sagt Arnold stolz. Zum Käsen ist sie durch ihren Grossvater und ihre Grossmutter gekommen. «Schon sie haben gekäst, dann meine Mutter und jetzt wir beide zusammen.» Arnold ist von klein auf in die Aufgabe hineingewachsen und hat mitgeholfen. Sie hat eine enge Beziehung zur Käserei. «Als Kinder haben wir in der Sirte gebadet, wenn der Käse draussen war», erinnert sie sich. «Im Appenzell kann man ein Sirtenbad nehmen, das ist sehr gesund für die Haut», ergänzt Bättig.

Er blickt aus dem Fenster, hinaus auf die steinige Alplandschaft. «Wo sind die Kühe?», will er wissen. «Diese sind im Vorstaffel Hofstetten», erklärt Arnold-Meyer. «Dort sind sie zirka 10 Tage und kommen dann zusammen mit meinen Eltern und meinem Bruder hoch auf die Alp. Mit den Kühen von anderen Bauern werden es an die 45 sein.» Dann könne Käse in grossen Mengen gewonnen werden. Anita Arnold-Meyer freut sich bereits darauf: «Es macht mir Freude, zur Wertschöpfung beitragen zu können», sagt sie, ihre kleine Tochter Delia in den Armen haltend. Die Käserei auf der Galenstock-Alp ist ein Familienbetrieb über Generationen. Eines Tages wird ja vielleicht Arnold-Meyers Tochter die Käserei übernehmen.