Auf der Rossbodenalp wird über dem Holzfeuer angerührt

Der Alpkäse von Franziska Arnold-Baumann, der oberhalp von Andermatt hergestellt wird, hat einen Rauchgeschmack. Manche Kunden suchen genau das.

Christian Tschümperlin
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Franziska Arnold-Baumann lernte das Käsen vom Schwiegervater. (Bild: Christian Tschümperlin, Andermatt, 28. Juni 2019)

Franziska Arnold-Baumann lernte das Käsen vom Schwiegervater. (Bild: Christian Tschümperlin, Andermatt, 28. Juni 2019)

Rauch steigt auf über der Rossboden-Alp. Käserei-Inspektor Anton Bättig nähert sich zu Fuss über eine steile Schotterstrasse der Quelle: Die Käserei von Franziska Arnold-Baumann steht auf 2000 Metern Höhe. Ihre Käserei ist eine von fünf im Kanton Uri, die den Käse noch traditionell auf dem Holzfeuer anfertigt. Als Bättig ankommt, feuert sie gerade den Ofen ein. Daneben hängt ein voller Kessel mit Milch, Bakterien-Kulturen und Lab. An diesem Tag gewinnt Arnold zwei Sorten Käse aus der Mixtur: Den beliebten Urner Alpkäse und sogenannte Urner Alp Mutschli, also kleinere Käse. Bei beiden handelt es sich um Halbhart-Käse, vollfett, geschmiert, mit würzig aromatischem Geschmack. «Dadurch, dass sie mit traditionellem Feuer einheizt, hat der Käse einen Rauchgeschmack. Es gibt Kunden, die genau das suchen», erklärt Bättig.

Die Produktion läuft in vier Stufen ab: Das Vorkäsen, das Wärmen, das Konservieren auf der Presse und das Reifen im Keller. Eine alte Weisheit besagt, dass man den Käse zweimal macht: «Einmal im Kessel und einmal im Keller», sagt Arnold. Wenn das Klima beim Lagern nicht stimme, nütze auch das beste Käsen nichts.

Das Spiel mit dem Feuer: Hier entscheidet die Temperatur

Arnold legt ein Scheitchen in den Ofen. Während des Wärmens sollte die Temperatur im Kessel 48 Grad erreichen. «Im Vergleich dazu wird Hart-Käse bis auf 57 Grad erwärmt», erklärt Bättig. Das heisst: Je wärmer man einfeuert, desto weniger Wasser hat es im Käse und desto härter wird er auch. Denn während des Prozesses gibt das Käsekorn Wasser ab, bis es schliesslich den richtigen Wassergehalt erreicht.

Zum Käsen ist Arnold in den Neunzigerjahren durch ihren damaligen Freund und jetzigen Mann gekommen. «Ich habe dem Schwiegervater zugeschaut und es hat mich sehr interessiert.» Damals musste man beim Käsen immer zu zweit sein. Jemand rührte die Masse während des Wärmens stetig um, der andere legte Holz nach. Heute ist es anders. Für das Umrühren hat Arnold einen Automaten beschafft, der von einem Diesel-Aggregat angetrieben wird. Den Prozess betreut sie alleine. «Ich muss schauen, dass ich die Arbeit durchbringe», so Arnold. Wenn sie gerade nicht mit dem Käsen beschäftigt ist, sieht man sie beim Abwaschen, Platz wischen oder im Stall. Sie erhält aber auch Hilfe, etwa von ihrer Tochter Sandra. Käserei-Inspektor Anton Bättig überprüft unterdessen das Protokoll, in dem Temperatur und Dauer eines jeden Wärmegangs aufgezeichnet sind. Ausserdem nimmt er Proben, in denen er den Käse auf seinen Säuregehalt hin überprüft.

Franziska Arnold-Baumann steht vor ihrer Käserei auf der Rossboden-Alp bei Andermatt in 2000 Metern Höhe. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
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Käserei-Inspektor Anton Bättig kontrolliert das Säurebad auf den PH-Wert. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Franziska Arnold-Baumann hievt den Käse aus der Sirte. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Franziska Arnold-Baumann präpariert den Käse, damit er in die Form passt. Dabei handelt es sich nachdem Vorkäsen und Wärmen um die dritte Phase des Produktionsprozesses: Dem Konservieren auf der Presse. Dabei wird Zucker in Säure umgewandelt. Der Prozess dauert rund acht Stunden. Später reift der Käse dann im Keller. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Der Keller von Franziska Arnold-Baumann. Hier lagert bei günstigen Temperaturen der Alpkäse. Eine alte Weisheit besagt, dass man den Käse zweimal macht: Einmal im Kessel und einmal im Keller. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Anita Arnold-Meier steht neben dem Käserei-Kessel auf der Galenstock-Alp am Furka-Pass. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Jürg aus Meilen, Zürich, und Rick aus Holland haben bei der Käserei von Anita Arnold-Meier einen Stopp eingelegt. Sie stärken sich für die Weiterfahrt mit einem Alpmolkedrink. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)
Der Käse-Keller von Anita Arnold-Meier. Jeder Käse hat seinen eigenen Charakter. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)

Franziska Arnold-Baumann steht vor ihrer Käserei auf der Rossboden-Alp bei Andermatt in 2000 Metern Höhe. (Bild: Christian Tschümperlin, 28. Juni 2019)

Darum zahlt sich Käsen auch finanziell aus

Auf der Alp ist die Familie Arnold zirka hundert Tage im Jahr, von Mitte Juni bis Ende September. Ihr Familienbetrieb zählt 24 Kühe, die etwa 25 Liter Milch pro Tag geben. Daraus entstehen 2,5 Kilogramm Käse pro Kuh. Doch die Mühe lohnt sich: «Der Milchpreis ist viel besser, wenn du Käse verkaufen kannst», weiss Arnold. Der Käse verkaufe sich sehr gut, sowohl an Privat- als auch an Geschäftskunden, etwa an den Andermatter Dorfladen. «Mich freut es einfach, wenn ich das Produkt sehe, und ich weiss auch die Wertschätzung von den Leuten zu würdigen», so Arnold.

Nach der Kontrolle von Anton Bättig lädt Arnold auf einen Kaffee mit Rohfleisch, Gurken, Brot und natürlich Urner Alpkäse ein. Der selber produzierte Käse aus dem vergangenen Jahr schmeckt genau so gut wie versprochen. Auch Bättig scheint zufrieden zu sein. Dann wird es Käse-philosophisch: Käse ist nicht gleich Käse. «Jeder Käse hat seinen eigenen Charakter», sagt Bättig. Es kommt auf Faktoren wie das Wetter oder auch die Kühe an, ob sie beispielsweise gerade brünstig sind. Im letzteren Fall verändern Hormone den Geschmack des Käses. «Solchen Käse versuchen wir auszusortieren», führt Arnold aus. Und für Bättig ist klar: «Die Natur kann man nicht zwingen, man kann sie nur steuern.» Dann verrät Arnold das Geheimnis ihrer zarten Hände: «Ich habe nie so schöne Hände wie im Sommer, denn ich bade meine Hände beim Käsen oft in der Sirte», sagt sie und schmunzelt.