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URI: Der Kampf um den Käse

Im Ersten Weltkrieg musste die Landesversorgung mit Käse garantiert sein. Was für Uri zur Schikane wurde, war für viele andere Kantone die Rettung.
Romed Aschwanden
Käse wurde in Uri Anfang des 20. Jahrhunderts fast nur auf der Alp hergestellt. Sennen im Erstfeldertal um 1910. (Bild Staatsarchiv Uri/Sammlung Aschwanden)

Käse wurde in Uri Anfang des 20. Jahrhunderts fast nur auf der Alp hergestellt. Sennen im Erstfeldertal um 1910. (Bild Staatsarchiv Uri/Sammlung Aschwanden)

Am 10. Juni 2014 nahm die Produktionsanlage der Alpkäserei Urnerboden AG ihren Betrieb auf. Mit der grössten Alpkäserei der Schweiz wagten die Sennen den Schritt in eine neue Epoche der Urner Käseproduktion. Die Eröffnung der Käserei verzeichnet eine Veränderung im Selbstverständnis der Urner Milchproduzenten, ist aber gleichzeitig die Fortsetzung einer Geschichte, die in den 1890er-Jahren begann.

Ihren Anfang nahm sie 1896 mit der Gründung des Vereins Schweizerischer Käsehändler, des ersten Zusammenschlusses von Käsehändlern und Käseexporteuren zu einer Interessengemeinschaft. Der Verein wollte Preise von Milch und Milchprodukten einheitlich regeln und löste damit den Startschuss für eine Entwicklung hin zu grossen Interessenverbänden der schweizerischen Milchwirtschaft aus. Konfrontiert mit dieser Gruppe, formierten die Milchhändler 1906 ihrerseits den Schweizerischen Milchhändler-Verband, worauf 1907 die Bauern mit dem Zentralverband Schweizerischer Milchproduzenten reagierten. Alle drei Verbände verfolgten den Zweck, die Preise von Milch oder Milchprodukten zu kontrollieren und durch optimierte Abläufe deren Produktion zu steigern. Bald schossen Regionalverbände wie Pilze aus dem Boden.

Menge und Qualität erhöht

Die Verbandsbildung führte in verschiedenen Teilen der Schweiz zu einer strikten Trennung von Milch- und Käseproduktion. Ursprünglich waren Produktion und Verarbeitung in einem Betrieb vereint gewesen, die Aufgabenteilung ermöglichte eine Erhöhung von Menge und Qualität der Produktion. Die Käseproduktion hatte sich bisher auf den Alpenraum konzentriert, wo die Sommermilch der Alpweiden für die langen Transportwege zum Konsumenten haltbar gemacht werden musste. Im 19. Jahrhundert verlagerte sie sich zunehmend in die Täler und ins Flachland, wo dank guten Transportwegen und grossen Weideflächen auch im Winter genug Milch zum Käsen verfügbar war. Den Landwirten im Flachland gefielen die lukrativen Exporte von Käse und Fleisch, sodass viele Betriebe vom Ackerbau auf die Viehzucht umstellten. Grosse Sennereien entstanden losgelöst von Bauernbetrieben, während Bauern sich auf die Milchproduktion spezialisierten und das Käsen den neuen Fachleuten überliessen. Die grossen Produktionsvolumen und die steigende Qualität ermöglichten dem Schweizer Käse seinen heute noch bestehenden Ruhm.

Diese Veränderung war noch in vollem Gange, als der Weltkrieg ausbrach und der Export von Schweizer Produkten einbrach. Auch der Käse war davon betroffen. Im August 1914 waren die Lager der Käsereien gefüllt, doch fehlte plötzlich der Absatzmarkt. Dank den gut organisierten Schweizer Bauern verlor man keine Zeit: Ernst Laur, Direktor des Schweizerischen Bauernverbandes, reiste unverzüglich nach Bern, wo die Bundesbehörden bereits rege über die problematische Versorgung der Landesbevölkerung stritten.

Gemeinsame Planung

Neben einem Getreidemonopol verlangte Laur auch ein Käsemonopol: die Genossenschaft schweizerischer Käseexportfirmen (GSK). In dieser Organisation vereinte man Käsehändler und Milchproduzenten. Dies ermöglichte eine gemeinsame Planung und einen vernünftigen Ablauf. So fuhren weder die Käsehändler noch die Milchproduzenten einen grossen Verlust ein. Mit der Zentralisierung der Käse- und Milchproduktion legte der Bund die Milchpreise auf dem Markt fest. Durch Subventionen und Auflagen wurde der Beitritt zu einem Teilverband der GSK für Produzenten fast obligatorisch.

Während 1914 im Flachland und im Emmental grosse Landwirtschaftsbetriebe das Bild dominierten, sah es in den Bergkantonen anders aus: Aufgrund der beschränkten Weideflächen hatten sich die kleinen Bauernbetriebe halten können und waren keinen industriellen Zuchtbetrieben gewichen. 1916 gab es in Uri 1737 Bauernbetriebe, auf die sich 5909 Milchkühe verteilten. Von diesen Kühen waren im Sommer die meisten auf der Alp, wo ein Senn ihre Milch zu Käse verarbeitete. So wurden jährlich rund 200 000 Kilo Alpkäse produziert. Im Winter weilte das Vieh im Tal oder auf den Unterstafeln. Die Milch wurde dann nicht mehr zu Käse verarbeitet, sondern direkt konsumiert oder zum Aufziehen von Kälbern gebraucht.

Idee mit Haken

Die Innerschweizer Käser hatten gut ohne Verbände gelebt, in Uri bildeten die Korporationen eine Dachorganisation für die Alpnutzung. Käse produzierte man für den Eigenbedarf. Das änderte sich mit der Einsetzung der GSK. Diese Organisation erhielt im Laufe des Krieges den Auftrag, die Landesversorgung mit Käse zu garantieren. Das funktionierte nur, indem sie allen Schweizer Käse aufgekaufte und dann gerecht in den Kantonen verteilte. Diese gut gemeinte Idee hatte einen Haken: In Uri, Schwyz, Ob- und Nidwalden war Käse das wichtigste Grundnahrungsmittel. Fleisch kam selten auf den Tisch, Getreide und Gemüse wurde wenig angebaut. Plötzlich bestand nun die Furcht, man würde des eigenen Käses beraubt werden. Die Urschweizer Kantone versuchten in einer Art Käse-Sonderbund, sich gegen die GSK zu wehren, jedoch ohne Erfolg. Ob- und Nidwalden traten 1916 dem Verband bei – man erhoffte sich Mitspracherecht. Die Urner Käser widersetzten sich noch länger der Fremdbestimmung, 1917 mussten aber auch die Starrköpfigsten einlenken.

Ein Grund zum Nachgeben war die knappe Milch: Jeden Sommer, wenn sich das Vieh auf den Alpweiden befand, fehlte es im Tal an Milch. Die Transportwege von den Alpen ins Tal waren zu weit. Vor dem Krieg war es leicht gewesen, Milch von Luzern oder Zug zu beschaffen, was mit der zentral geregelten Verteilung während der Kriegsjahre nicht mehr klappte. Der Regierungsrat musste sich der eidgenössischen Milchzentrale gegenüber rechtfertigen, wieso ein Kanton, der genug Milch produzierte, doch Aushilfsmilch erhalten sollte.

Auch die Urner profitierten

Was für Uri zur Schikane wurde, war für viele andere Kantone die Rettung. Besonders in den Städten konnte dank dem Monopol die Bevölkerung mit Käse und Milch zu erschwinglichen Preisen beliefert werden. Dies bewahrte viele Familien vor Unterernährung und Mangelerscheinungen. Auch die Urner Bevölkerung profitierte: Dass im Sommer stets Milch zur Verfügung stand, war den kriegswirtschaftlichen Massnahmen des Bundes zu verdanken. Ausserdem erhielt Uri im Gegenzug zum Käse und zur Milch, die man abgeben musste, Getreide, Mais und Kartoffeln.

Bis zum Ende des Weltkrieges waren fast alle Milch- und Käseproduzenten dem Zentralverband Schweizerischer Milchproduzenten beigetreten. Der Verband ging gestärkt aus den Kriegsjahren hervor, und die strenge Organisation des Dachverbandes machte die Schweizerische Milch- und Käseproduktion krisenresistent. Zudem wurde der Verband zur massgeblichen Stimme, was Milch- und Käsepreise anbelangte. Das ermöglichte eine stabile und faire Preispolitik. Der Zusammenschluss der Sennen vom Urnerboden lässt sich so als Auswirkung der Verbandsgründungen der Kriegsjahre interpretieren.

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