Urner Zuchtzander lanciert Fischsaison

Gotthard-Zander soll dereinst in Erstfeld im grossen Stil gezüchtet werden. Vorderhand gibt es ihn aber nur sporadisch.

Urs Hanhart
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Krone-Wirt Joe Herger serviert den Gästen verschiedene Gerichte mit Gotthard-Zander.

Krone-Wirt Joe Herger serviert den Gästen verschiedene Gerichte mit Gotthard-Zander.

Bild: Urs Hanhart (Attinghausen, 12. Juni 2020)

Blattsalat mit frittierten Gotthard-Zanderknusperli und Sauce Tartare, danach Gotthard-Zanderfilet gedämpft nach «Hausart» mit einer Lauch-Kräuter-Sauce und Trockenreis sowie zum Dessert Gotthard-Zanderfilet gebraten à la «Wilhelm Tell» mit einer Curryrahm-Sauce und Salzkartoffeln – dieses Menu servierte Wirt Joe Herger am Freitag einer Handvoll geladener Gäste in seinem Gasthaus Krone in Attinghausen. Die Fischlastigkeit kam nicht von ungefähr, denn mit diesem Event wurde im Rahmen der Aktion «Zentralschweiz geniesst» die bis August dauernde Fischsaison lanciert.

Ähnliche Kick-off-Veranstaltungen gab es auch in fünf der sechs anderen Zentralschweizer Kantone. Aktuell beteiligen sich 109 Innerschweizer Gastrobetriebe an der Aktion, darunter ein halbes Dutzend aus dem Kanton Uri. Die involvierten Restaurants servieren den Gästen täglich mindestens einen einheimischen Fisch.

«Zentralschweiz geniesst» ist eine gemeinsame Imagekampagne der Gastroverbände Luzern, Uri, Schwyz, Zug sowie Ob- und Nidwalden. «Sie wurde im März 2018 lanciert und sollte ursprünglich drei Jahre dauern. Möglicherweise wird sie aber noch verlängert oder in etwas anderer Form weitergeführt», erklärte Herger, der den Verband Gastro Uri präsidiert. Die Philosophie der Kampagne besteht darin, dass die Wirte der Regionen Menus im Einklang mit den Jahreszeiten anbieten – im April Spargel, im Juni Fisch, im September Wild und im Januar «Feines aus der Region». Wegen des Corona-Lockdowns entfiel heuer allerdings die Spargel-Aktion. Aus diesem Grund gab es diesmal zum Thema Fisch nicht wie üblich nur einen Kick-off-Event in der Zentralschweiz, sondern ausnahmsweise gleich mehrere.

Bergwasser wird für Fischzucht genutzt

Das Menu in der «Krone» beinhaltete einen speziellen Fisch. Gotthard-Zander stammt nicht etwa aus dem Urnersee oder einem anderen Urner Gewässer, sondern von der Fischzucht Basis 57. Diese befindet sich in Erstfeld, in der Nähe des Nordportals des Gotthard-Basistunnels. Für die Fischzucht genutzt wird das in die Tunnelröhren einsickernde warme und saubere Bergwasser des mit 57 Kilometern längsten Eisenbahntunnels der Welt. Ende 2018 hat sich «Basis 57 nachhaltige Wassernutzung AG» das Grundstück gesichert mittels Baurecht der Korporation Uri. Im Herbst 2019 starteten die Bauarbeiten zur Realisierung der grössten Zander-Zucht der Schweiz. Die Inbetriebnahme ist schrittweise ab Anfang 2021 vorgesehen. Die Fischmast soll ab dann gestaffelt hochgefahren werden. Wirt Herger hat sporadisch bereits kleinere Mengen des Gotthard-Zanders von Basis 57 aus dem Probebetrieb bezogen. Vom Produkt ist er begeistert, wie er betonte: «Diese Fischzucht ist eine sehr gute Sache, und die Qualität des Zanders ist ausgezeichnet. Ich bin sehr an einer langfristigen Zusammenarbeit interessiert, sobald Basis 57 grössere Mengen liefern kann. Auch Luzerner, Zuger und Schwyzer Gastrobetriebe haben bereits ihr Interesse bekundet.»

Das Gasthaus Krone und auch Gastro Uri haben im Rahmen ihrer Möglichkeiten Aktien von Basis 57 gezeichnet. Dazu sagte Herger: «Solche regionale Initiativen sollte man unterstützen. Das ist sehr wichtig.» Dem «Krone»-Wirt schwebt vor, künftig fest ein Fischgericht auf der Menukarte zu etablieren. Basis 57 will sich in einer ersten Phase auf die einheimische Fischart Zander konzentrieren. Später sollen dann noch weitere Fischarten folgen.

Kampagne soll Hemmungen abbauen

Nachdem der Kraftakt der Wiedereröffnung der Schweizer Gastronomie gestemmt worden ist, plant Gastro Suisse weitere Aktivitäten, um die gebeutelte Branche in der nun kommenden, ebenso herausfordernden Zeit zu unterstützen. Unter dem Slogan «Wir haben euch vermisst» wird dazu am 15. Juni in den Ballungszentren eine schweizweite Marketing-Kampagne lanciert. Vorgesehen ist eine «Out-of-Home»-Kampagne mit grossflächigen Plakaten, flankiert von Posts in den sozialen Medienkanälen und Search Engine Ads auf Newsportalen. «In der Bildsprache setzen wir auf lokale Sujets und Local Heroes, mit denen der Branche ein sympathisches und authentisches Gesicht gegeben wird», erklärte Patrick Grinschgl von der Projektleitung «Zentralschweiz geniesst», und er fügt noch an: «Es geht darum, eine ehrliche Herzensbotschaft aus der Branche zu senden, die bei den Gästen Zurückhaltung und Hemmungen abbauen soll. Das Kampagnenkonzept sieht vor, lokale Restaurantbetreiber in ihrem Betrieb abzubilden, um die angestrebte Authentizität gewährleisten zu können.»

Die Innerschweizer Gastrobetriebe, die sich an der Aktion «Zentralschweiz geniesst» beteiligen, finden sich auf: www.zentralschweiz-geniesst.ch