URNERBODEN: Die Nachfrage übersteigt das Angebot klar

Produkte der Alpkäserei stossen auf grossen Anklang. Darum wird nun geklärt, ob 2015 zusätzliches Personal beschäftigt wird.

Anian Heierli
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Käser Martin Stadelmann zieht eine positive erste Bilanz. (Bild: Eveline Beerkircher / Neue LZ)

Käser Martin Stadelmann zieht eine positive erste Bilanz. (Bild: Eveline Beerkircher / Neue LZ)

 

Die beiden Käser auf dem Urnerboden sind «Chrampfer». Im ersten Sommer haben Betriebsleiter Martin Stadelmann (34) und Käser Thomas Schacher (22) rund 24 Tonnen Alpkäse, 11,5 Tonnen Raclettekäse, 7 Tonnen Mutschli und 9,5 Tonnen Joghurt produziert. Im Tageschnitt sind das 65 Laibe Alp- oder Raclettekäse sowie 113 Mutschli. Deshalb sind Arbeitstage von 17 Stunden keine Seltenheit.

Nun zeigt ein erstes Fazit: Der Einsatz hat sich gelohnt. Die Produkte der neuen Alpkäserei auf dem Urnerboden stossen auf grossen Anklang. «Bei manchen Produkten ist die Nachfrage deutlich grösser als unser Angebot», sagt Stadelmann. Einer der grossen Renner sind die selbst gemachten Joghurts, allen voran die Sorten Mokka und Heidelbeere. Bis jetzt wurden insgesamt 9,5 Tonnen verkauft. Seit Anfang August erhält die Migros etwa 700 bis 800 Becher in der Woche. Der Grossverteiler würde allerdings noch mehr beziehen. «So viel konnten wir aber auf die Schnelle nicht produzieren», erklärt Stadelmann. Das brauche Zeit, Becher und Grundstoff. Zudem beliefert die grösste Alpkäserei im Kanton Uri neben den Grossverteilern Coop, Migros und der Landi auch zahlreiche Urner Detailhändler.

Zu den Abnehmern zählen nebst anderen der Altdorfer Zentrum-Markt, die Bürgler Bäckerei Schillig oder die Fleischtrocknerei Arnold in Schattdorf. Daneben vertreibt die Alpkäserei einen weiteren Teil der Produktion direkt vor Ort im betriebseigenen Laden.

Erstmals Raclettekäse

Auch der erste Alpkäse wird von Kunden geschätzt. Mutschlis sind seit der Eröffnung vom 28. Juni im Angebot. Die grossen Laibe werden seit Mitte August vertrieben, weil die Reifezeit etwas länger dauert. Heute Samstag wird zudem das erste Mal Raclettekäse vor Ort auf dem Urnerboden verkauft. Im Oktober sollen dann auch Raclettekäse bei anderen Verteilern im Regal stehen.

Damit der Absatz stimmt, muss vor allem die Qualität top sein. Bereits Anfang Saison hatte Stadelmann betont, dass ihm und seinem Mitarbeiter Schacher keine Fehler bei der Hygiene unterlaufen dürfen. Schimmeln die Joghurts später im Laden oder bläht sich der Käse auf, ist rasch das Vertrauen der Abnehmer verloren. «Das wäre fatal, denn die Auswahl an Produzenten ist heute gross», sagt Stadelmann. Erste externe Qualitätstests im Labor zeigen aber, dass die Hygiene stimmt. Bislang gibt es keine Probleme. «Trotzdem kann natürlich immer etwas passieren. Zum Beispiel, wenn sich irgendwo in einer Leitung unbemerkt Schmutz ansammelt», so Stadelmann. «In diesem Fall müssten wir einfach sofort reagieren.» Deshalb wird die Hygiene laufend überprüft.

Ebenfalls essenziell für guten Käse und Frischprodukte ist die Milch. Darauf hat der Betriebsleiter aber keinen Einfluss. Das ist Sache der Älpler. «Sie haben sich aber an die Abmachung gehalten und gute Milch geliefert», sagt Toni Gisler, selber Älpler und gleichzeitig Verwaltungsratspräsident der Alpkäserei. Und das war in diesem Sommer nicht selbstverständlich, weil starker Regen und wenig Sonne die Qualität des Grases, das die Kühe fressen, verschlechtern kann. Was sich wiederum auf die Milch auswirkt. In diesem Sommer hat die Käserei rund 0,5 Millionen Liter Milch verarbeitet, die ausschliesslich auf dem Urnerboden angefallen ist.

Immense Arbeitsbelastung

Doch jede Medaille hat auch ihre Schattenseiten. Teilweise ist die Arbeitsbelastung, die Stadelmann und Schacher zu tragen haben, immens. Auch Stadelmanns Lebenspartnerin Michaela Jost hat täglich viel zu tun. Die 28-Jährige leitet den der Alpkäserei angegliederten Betriebsladen. «Wenn wir weiterhin so viel oder sogar noch mehr produzieren wollen, braucht es zusätzliches Personal», sagt Stadelmann. Bereits in diesem Jahr hat es im August Unterstützung gebraucht. In dieser Zeit hat ein zusätzlicher Käser während vier Tagen wöchentlich mitgeholfen. Ebenfalls war Unterstützung beim Pflegen der Käse nötig. «Um eine gute Reifung zu erreichen, werden die Laibe regelmässig gewendet und mit Salzlake eingerieben», erklärt Stadelmann. «Diese Arbeit ist streng und zeitintensiv.» Zudem hat einer der Käser in diesem Sommer zweimal wöchentlich Abnehmer beliefert und dadurch jeweils für einen halben Tag gefehlt. Es ist denkbar, das im kommenden Jahr nicht mehr die Käser das Ausliefern übernehmen.

«Dieser erste Alpsommer war für uns ein Probedurchlauf», so Gisler. Im Herbst wolle man zusammen mit den Abnehmern klären, wie viel man 2015 produzieren will. Später kann gesagt werden, ob und bei welchen Arbeitsschritten es weiteres Personal braucht.

Migros ist begeistert

Auf Abnehmerseite spricht aber alles für mehr Produkte vom Urnerboden, der grössten Kuhalp der Schweiz. Vor allem die Migros ist begeistert. «Joghurts und Butter haben wir in der Urner Filiale am Urnertor verkauft», sagt Sprecherin Rahel Probst. «Beides war ein Erfolg.» Durch das Ende der Alpsaison seien die Joghurts derzeit nicht mehr verfügbar. Man wolle die Produkte aber im kommenden Jahr wieder ins Sortiment nehmen. Auch der Käse, der in sämtlichen Filialen der Migros Luzern in der ganzen Zentralschweiz angeboten wurde, verkauft sich aktuell sehr gut. Am stärksten ist die Nachfrage im Kanton Uri selber.