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Ziegen erleben eine Renaissance

Jahrelang ging der Bestand der Ziegen im Kanton Uri zurück. Im Urserntal und in der Spitzengastronomie sind Geisswürste und «Littlis» begehrt, der Ziegenbestand ansteigend. Pascal Nager sömmert rund 200 Geissen und führt damit eine alte Tradition weiter.
Christof Hirtler
Der 26-jährige Pascal Nager mit seinen Ziegen auf der Alp Deieren im Muttental. (Bild: Christof Hirtler)

Der 26-jährige Pascal Nager mit seinen Ziegen auf der Alp Deieren im Muttental. (Bild: Christof Hirtler)

Pascal Nager und seine Freundin Celine steigen zu den Geissen auf die Alp Deieren im Muttental. Im Rucksack trägt Pascal Nager vier Kilogramm Salz. Steil windet sich der Weg nach oben, tief unten rauscht die Muttenreuss. Pascal Nager schaut auf sein Natel: Das Display zeigt eine schwarz-weisse Landkarte des Gebiets Mutten–Deieren–Stotzigen Firsten. Eine rote, gelbe und blaue Ziege markieren die Positionen verschiedener Ziegengruppen. «Das GPS ist bei der Suche der Geissen eine grosse Hilfe», erklärt Pascal Nager. «Meine Tiere bewegen sich in einem sehr grossen Gebiet. Zehn Tiere tragen Sender. Die Signale der Alptracker werden über GSM, dem Mobilfunkstandard für digitale Mobilfunknetze, von Antennen empfangen und zum Internet-Server geleitet. Bis zu einer Woche kann ich die Bewegungen der Ziegen zurückverfolgen.»

Die Fernüberwachung von Ziegen und Schafen hat sich seit 2017 im Urserntal schnell etabliert. Vorbei ist die Zeit, als sich der Hirt bei der zeitraubenden Suche nach seinen Tieren nur auf seinen Feldstecher oder auf Vermutungen und Beobachtungen anderer Personen verlassen musste.

Als 13-Jähriger kaufte er die ersten Ziegen

«Zuerst hatte ich als 9-jähriger zwei Jahre Wachteln, später Hasen», erzählt der 26-jährige Pascal Nager. «Eines Morgens bin ich aufgewacht und dachte: Es wäre schön Geissen zu haben.» Mit 13 Jahren kaufte er aus seinem ersten Ersparten fünf Ziegen. Sein Vater und seine Mutter unterstützten ihn, unterschrieben Dokumente, stellten Gesuche. Die alten Realper Bauern freuten sich, dass ein Junger anfing, und schenkten ihm Glöckchen. Im folgenden Sommer ging Pacal Nager mit 30 Ziegen z’ Alp.

«Das Handwerk der Ziegenalpung lernte ich bei meinen Grossvater Werner Nager. Er kaufte wie seine Vorfahren die Ziegen im Frühling im Tessin. Bereits als Bub durfte ich beim Geisshandel dabei sein», sagt Nager. Von seinem Grossonkel lernte er alles über die Ziegenhaltung. Seinen Geissen gab er Namen. «Im Herbst ging ich mit jeder Geiss einzeln in Realp ins Schlachthaus. Das war hart, hatte ich doch meine Geissen gern bekommen.» Im Schlachthaus herrschte Hochbetrieb: die Grossväter metzgeten und verschnitten das Fleisch, während die Grossmütter die Därme wuschen, das Wurstfleisch durch den Fleischwolf trieben und es mit Knoblauch, Pfeffer, Salz, Rotwein und anderen Zutaten würzten. Die «Littli» wurden eingesalzen und zum Trocknen aufgehängt.

Als die Geissen mit dem Zug nach Realp kamen

Mit den Schlachtgeissen sicherten die Realper Bauernfamilien ihren Eigenbedarf an Fleisch für ein ganzes Jahr. Sie wurden im Tessin eingekauft, waren im Sommer auf der Alp und wurden im Herbst geschlachtet. So mussten sie nicht gewintert werden. Denn das Heu war knapp.

Die Schlachtziegen wurden in Viehwagons mit der SBB nach Göschenen transportiert, im Bahnhof auf die Furka-Oberalp-Bahn umgeladen und nach Realp gefahren und dort ausgeladen. Die Ankunft der Ziegen war ein Ereignis. Allein auf der Alp Deieren waren rund 300 Geissen. Dazu kamen die Sömmerungsgeissen, welche die Familien daheim hielten, um die Eigenversorgung mit Milch zu sichern. Die Kühe waren auf der Genossenschaftsalp. Im Herbst wurden die Geissen zum Bahnhof getrieben, eingepfercht und ausgeschieden. Jeder Bauer nahm seine Tiere mit. Zwei Tage später begannen die Haus-Schlachtungen. Gemetzget wurde draussen in der Hintergasse.

Eine Metzgete in der Hintergasse in Realp. (Bild: Karl Iten/Staatsarchiv Uri)

Eine Metzgete in der Hintergasse in Realp. (Bild: Karl Iten/Staatsarchiv Uri)

Sind die Tiere gehorsam, gibt es Salz zu futtern

Mit viel Engagement führt Pascal Nager in Realp die Geissenhaltung seiner Vorfahren weiter: Mit 70 Sömmerungsgeissen und 130 Schlachtgeissen geht Pascal Nager auf Deieren z’Alp. Die Schlachtgeissen kauft er nach Ostern im Tessin. Dabei sind auch einige Gitzi und Böcke. Die Geissen werden für den Transport nach Realp im Raum Bellinzona gesammelt. Dort erfolgen auch die Klauenpflege und das Entwurmen. Nach dem Alpauftrieb schaut Pascal Nager einen Monat lang täglich zu den Geissen.

Der Aufwand lohnt sich: Die Geissen von verschiedenen Bauern formieren sich zu Herden und lernen ihren Hirten kennen. Salz gibt er ihnen immer am gleichen Ort, im Gebiet Bärenflue. Die Geissen merken schnell und wissen, dass sie ihrem Hirten folgen müssen, um ans begehrte Salz zu gelangen. «Es gibt Realper, die mich bereits im Frühling auf der Alp besuchen und die Geiss auslesen, die sie haben möchten. Es ist ihnen wichtig Fleisch von einer Geiss zu essen, die im Sommer auf Deiern z’Alp war. Dies weckt Erinnerungen an die Jugendzeit, an die Alpen, an die Landschaft», so Pascal Nager. Mit seinen 200 Geissen bekämpft Pascal Nager zudem die Verbuschung der Alpweiden. Auch das schätzen die Einheimischen. Für den Elektriker vom EW Ursern ist die Geissenhaltung mehr als ein Ausgleich zum Alltag: «Ich sitze viel abends bis 21.30 Uhr bei den Geissen.»

Metzger Ferdi Muheim schwärmt vom Geissfleisch

Bereits Mitte September nimmt der Hirt die älteren Geissen und die Gitzi von der Alp. Sie werden im Tessin geschlachtet. Die robusten Geissen bleiben bis im Oktober auf der Alp. Sie überstehen am besten einen Wintereinbruch. «Vor fünf Jahren mussten wir mit den Schneeschuhen die Geissen holen. Über Nacht gab es einen halben Meter Schnee», erzählt Nager. Es kommt immer wieder vor, dass Geissen verwildern und im Herbst geschossen werden müssen. «Die Geissen, die ich im Urserntal verkaufe, metzge ich in der Urmetzg. Den Einheimischen verkaufe ich noch heute die ganze Geiss. Sie verschneiden die Tiere fachgerecht, die ‹Littli› werden eingesalmert und luftgetrocknet. Jede Familie mischt das Wurstfleisch mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Rotwein sowie anderen geheimen Zutaten.»

Metzger Ferdi Muheim aus Andermatt schwärmt vom Geissfleisch: «Es gibt kein besseres und gesünderes Fleisch. Wegen der grossen Nachfrage verarbeite ich das ganze Jahr Ziegenfleisch. Das war nicht immer so. In meiner Jugendzeit wurde in Andermatt traditionell nur im Spätherbst geschlachtet. Schlachttermin war die Woche vor dem Chilbisonntag, dem dritten Sonntag im Oktober.» Nicht nur bei den Urschnern sind «Wirscht und Dirrs» der Metzgerei Muheim begehrt. Die Fleischspezialitäten aus Andermatt schätzen inzwischen Restaurants in vielen Kantonen und bekannte Sternenköche wie Beat Caduff.

Projekt hilft verbuschte Trockenstandorte zu befreien

Nicht nur kulinarisch erlebt das Geissfleisch eine Renaissance. Die Geissenhaltung – lange im Zug der Aufforstung von Lawinenhängen verpönt – wird als Landschaftspflege wiederentdeckt. Das ist nichts Neues: Viele ältere Talbewohner erinnern an die Zeit, als das Kulturland im Urserntal noch nicht verbuscht war. Im Frühjahr trieben die Bauern im Tal bis in die 1960er-Jahre rund 1000 Geissen auf die Weiden. Sie frassen Blätter und Rinden der Erlen. Zudem wurden Erlenholz und Alpenrosen als Brennmaterial zum Käsen gebraucht. Mit dem Projekt «Wanderziegenherde» von Pro Natura in Zusammenarbeit mit den Kantonen Uri und Graubünden, Gemeinden und Bauern befreit zurzeit eine behirtete Herde von 200 Ziegen verbuschte Trockenstandorte von Erlen. Die Tour führt vom Churer Rheintal bis ins Urserntal. Zurzeit befindet sich die Wanderziegenherde am Furkapass.

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