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BAAR: Blutwürste zu machen, verlangt Fingerspitzengefühl

Christian Rogenmoser besitzt in Baar und in Zug ein Metzgereigeschäft. Nach den Herbstferien hat für ihn die heiss erwartete Saison der Blutwurstmetzgete begonnen. Auch wenn er das schon seit Jahren macht, freut er sich noch immer über die Reaktion der Kunden.
Nils Rogenmoser
Christian Rogenmoser zeigt, wie Blutwürste gemacht werden. (Bilder: Stefan Kaiser (Baar, 13. November 2017))

Christian Rogenmoser zeigt, wie Blutwürste gemacht werden. (Bilder: Stefan Kaiser (Baar, 13. November 2017))

In Christian Rogenmosers Metzgerei ist wieder Blutwurstproduktion angesagt. Die Saison beginnt für ihn traditionell nach den Herbstferien – auf diese Zeit könnten die Zuger Fleischliebhaber und er selbst sich jeweils freuen: «Bei uns im Kanton essen die Leute in der Stadt sowie auf dem Land sehr gerne Blutwurst.»

Während in einem Ofen Fleischkäse gebraten wird und zahlreiche Würstchen aufgehängt sind, steht ein voller Kübel mit Schweineblut zur Zubereitung bereit. Rogenmoser zeigt, welche Schritte für die währschafte Spezialität befolgt werden müssen: «Zuerst füge ich warmer Milch etwas Rahm hinzu und mische dies zusammen mit etwas Zwiebelschweize und diversen Gewürzen wie Zimt und Majoran dem Blut bei. Danach wird der dünne Schweine- oder Rinderdarm an der Maschine aufgespannt. Dieser wird fast ausschliesslich in China produziert, da sehr aufwendig und nicht rentabel. Schliesslich lassen wir die flüssige Mischung in den Darm fliessen, wobei wir behände die Würste trennen.» Rogenmoser beweist bei diesem Schritt viel Fingerspitzengefühl, kann jedoch – was ihm ein Schmunzeln entlockt – auch nicht verhindern, dass die Haut an einer Stelle platzt und die Blutmischung an seine Schürze spritzt. Schlussendlich wird die Wurst in 80 Grad heissem Wasser gekocht, wo das Blut gerinnt und die Wurst schnittfest wird. Nun geht es an der blutbespritzten Arbeitsstelle ans Aufputzen.

Ausschliesslich regionale Lieferanten

Christian Rogenmoser ist Sohn eines Metzgermeisters und hat diese Passion bereits als Kind übernommen. Während er seinen Arbeitsplatz zeigt, erklärt er begeistert die verschiedenen Maschinen: «Hier wird Fleisch mit enormer Geschwindigkeit zu Brät zerkleinert. Keine Maschine ist über zehn Jahre alt. Nur so kann ich mir sicher sein, dass sie zuverlässig sind und nicht einfach eines Morgens ausfallen.» Hygiene ist im Betrieb das A und O, auch die Fleischlieferanten müssen das konsequent einhalten. Nach über zehn Jahren vertraut Rogenmoser seinen Lieferanten: «Ich beziehe unsere Schlachttiere ausschliesslich von familiären Bauernbetrieben aus der nächsten Umgebung. Industrielle Produzenten können wir aus Kapazitätsgründen gar nicht als Lieferanten berücksichtigen.» Eine Herausforderung stelle die korrekte Fleischlagerung dar: «Die edlen Stücke vom Rind und Kalb werden bei uns ganz traditionell während mindestens zehn Tagen am Knochen gereift. Da schmeckt man den Unterschied.» Bei zu kalter Lagerung könnten Muskelfasern gefrieren und das Fleisch zäh werden. Bei der Verpackungsanlage erläutert er die zwei üblichen Verpackungsweisen. Fleischkäse wird lose verpackt, Würste hingegen vakuumiert. Neben dem praktischen Aspekt zählt hier auch der ästhetische.

Auch privat ist Rogenmoser die Kulinarik wichtig

Den Kundenkontakt pflegt Rogenmoser gerne: «Es gibt im Geschäft nichts Schöneres, als den Kunden von den Produkten zum Probieren zu geben, die wir unter der Woche hergestellt haben, und eine authentische Rückmeldung zu kriegen.» Auch privat esse und koche er gerne. Der vegane Trend beunruhige ihn nicht: «Viele Veganer kommen mir eher als ‹Flexitarier› rüber, die sich ab und zu auch ein gutes Stück Fleisch gönnen. Fakt ist, dass rein vegane Ernährung nicht gesund sein kann.» Zum Schluss verrät Rogenmoser etwas Verblüffendes. Nämlich, dass viele Metzger kein Blut am Menschen sehen könnten.

Nils Rogenmoser

redaktion@zugerzeitung.ch

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