BAAR: Ernte und Qualität machen den Preis am Zuger Trüffelmarkt

Bereits zum dritten Mal in Folge findet am 14. Oktober der Zuger Trüffelmarkt statt. Doch wie steht es dieses Jahr um das Vorkommen, die Qualität und den Preis der teuren Köstlichkeit?

Hans-Peter Neukom*
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Die Preise der «schwarzen Diamanten der Küche» werden erst kurz vor Marktbeginn festgelegt. (Bild: Stefan Kaiser (Baar, 8. Oktober 2016))

Die Preise der «schwarzen Diamanten der Küche» werden erst kurz vor Marktbeginn festgelegt. (Bild: Stefan Kaiser (Baar, 8. Oktober 2016))

Hans-Peter Neukom*

redaktion@zugerzeitung.ch

Ein betörender Duft liegt jeweils im Herbst über dem Zuger Trüffelmarkt in Baar. Organisator ist der Baarer Markus Schmid, begeisterter Hobbytrüffler und Mitglied der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV). Doch wie verlief die bisherige Saison für die einheimischen Trüffeln? «Noch nicht so spektakulär wie 2011: Damals wurden schon zu Beginn der Saison Anfang September viele und einige besonders grosse Burgundertrüffeln gefunden», sagt Schmid. Der grösste Trüffel wog seinerzeit sagenhafte 900 Gramm und ging für 700 Franken in die Gastronomie. Immerhin konnte sein Trüffelkollege Andreas Simon, Marktverantwortlicher der STV, bereits Ende August einen nicht alltäglichen Fund eines 461 Gramm schweren Burgundertrüffels machen. Wo ihn sein Lagotto-Rüde erschnüffelt habe, bleibe allerdings das Geheimnis des Herrchens und seiner vierbeinigen Spürnase.

Auch Urs Inglin, Zuger Trüffelsucher und Mitglied des Vereins für Pilzkunde Zug und Umgebung, bestätigt, dass der Beginn der Trüffelsaison nicht das «Gelbe vom Ei» war. An einigen guten Standorten habe sein abgerichteter Dalmatiner Pizo Anfang September (noch) keine Burgundertrüffeln erschnüffelt. Und wenn er welche von den unterirdisch wachsenden Schlauchpilzen fand, seien manche Knollen von Nagern und anderen Tieren angefressen oder von Würmern befallen gewesen. Grund dafür waren wohl die im Mai und Juni nördlich der Alpen geringen Niederschläge und hohen Temperaturen im Flachland. Die Qualität habe sich aber in den letzten Wochen verbessert, wohl auch wegen der vermehrten Niederschlägen im September, laut Inglin.

Und was können Trüffelsucher heuer von der Saison erwarten? «Das ist schwierig vorauszusagen. Pilze, zu denen auch die Trüffeln gehören, sind launische und sensible Individuen und bergen noch viele Geheimnisse. Allenfalls lassen sich Tendenzen abschätzen», sagt Inglin. In seiner mehrjährigen Erfahrung beim Trüffelsuchen habe er oft beobachtet, dass für ein vermehrtes Trüffelwachstum und eine gute Qualität vor allem ein feuchtes und nicht zu warmes Klima nötig sei.

Über eine gute Qualität dürfen sich nicht nur Trüffelgourmets freuen, sondern auch verschiedene Zuger Gastronomen. Denn in den letzten Jahren ist die einheimische schwarze Köstlichkeit vermehrt auf deren Speisekarten zu finden – und dies nicht nur in Gourmettempeln. Das bestätigt auch Peter Doswald, Wirt vom Restaurant Falken in Neuheim, und betont: «Während der Hauptsaison im Herbst und zur Weihnachtszeit biete ich meinen Gästen vermehrt Gerichte mit Burgundertrüffeln aus der Region an – und zwar nur mit erstklassiger Qualität.»

Auf dem Zuger Trüffelmarkt in Baar können frische Schweizer Burgundertrüffeln nicht nur gekauft, sondern gleich gekostet werden. Was für die «schwarzen Diamanten der Küche», wie sie Küchenphilosoph Brillat-Savarin einst nannte, dann auf dem Markt zu bezahlen ist, sei allerdings noch nicht festgelegt. «Das entscheidet die STV jeweils kurz vor Marktbeginn – je nach Vorkommen, Ernte und Qualität», sagt Schmid. Daneben finden die Besucher auch viele Trüffel-Nebenprodukte aus eigener Fertigung im Angebot.

Ein attraktives Rahmenprogramm

Auch dieses Jahr sorgt Organisator Markus Schmid für ein inte­ressantes Rahmenprogramm. So werden die Besucher vom Brass-Quintett Academy aus der Ukraine, vom Panflöten-Quartett aus Baar und von zwei Drehorgelspielern aus dem Aargau unterhalten. Und nicht zuletzt ist da Carolina Jaroch, Hundeins­truktorin der Hundeschule animalcoach.ch in Zürich und Mitglied der STV: Um 11 Uhr zeigt sie auf dem Gelände des Marktes, wie Trüffelhunde arbeiten und worauf bei der Suche besonders zu achten ist.

In der Festwirtschaft können sich allfällige Skeptiker und Liebhaber von der Qualität der Schweizer Burgundertrüffel überzeugen, bei einer getrüffelten Bratwurst, Flammkuchen mit Trüffeln oder einer Portion Trüffel-Risotto.

*Hans-Peter Neukom ist Pilzexperte und Journalist

Hinweis

Zuger Trüffelmarkt in Baar: Samstag, 14. Oktober, 9 bis 16 Uhr, neben dem Rathaus.