BÄCKEREIEN: «Warm ist nicht gleich frisch»

In Zug werden Brötchen von immer weniger Bäckern gebacken. Und doch gibt es sie noch – die Kleinen. Wie können sie überleben?

Wolfgang Holz
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Die Bäckerei Amstad in Cham ist einer der wenigen Kleinbetriebe in Zug. Im Bild: Sonja Meier am Backofen. (Bild Stefan Kaiser)

Die Bäckerei Amstad in Cham ist einer der wenigen Kleinbetriebe in Zug. Im Bild: Sonja Meier am Backofen. (Bild Stefan Kaiser)

Wenn Peter Amstad einen durch seine Bäckerei führt, spürt man sofort – hier liebt einer seinen Job. Auch nach 33 Jahren. Wie eine Puppenstube, so klein, verwinkelt und labyrinthisch kommen einem die Räumlichkeiten der Bäckerei in Cham an der Hünenbergerstrasse vor. Doch der 63-Jährige, der unter seinem grauen Schnauzbart entspannt lächelt, empfindet seine Produktionsbedingungen alles andere als nachteilig. «Ich sage immer, man soll zufrieden sein mit dem, was man hat.» Eine Lebenseinstellung, die ihn und seine Ehefrau Margrith seit 1981 offensichtlich motiviert hat, das Beste zu geben. «Angefangen haben wir zu fünft, jetzt verfügen wir über 16 Mitarbeiter», so der gebürtige Nidwaldner zum aktuellen Personalbestand.

«Wir sind ganz nah am Kunden»

Doch trotz Fleiss und Liebe zum Beruf – wie lautet sein Geheimnis, um gegen die Konkurrenz der Grossbäckereien im Kanton Zug zu überleben? Denn nicht nur die Grossen in Zug wie Bossard, Nussbaumer, von Rotz, Zumbach, Hotz Rust und Speck backen viele Brötchen und viel erlesen Süsses, sondern auch Zürich (Sprüngli) und Luzern (Bachmann, Hug) sind am Platz Zug mächtig im Geschäft. Es gibt schliesslich nur noch eine Handvoll solcher Kleinbäckereien in Zug, die nur ein oder allerhöchstens zwei Geschäfte haben (siehe Box). Peter Amstad lächelt wieder. «Unser grosser Vorteil ist, dass wir ganz nahe am Kunden sind und schnell auf Wünsche reagieren können», so der Chamer Bäcker. Immerhin holen Amstad und seine Mitarbeiter täglich etwa 25 verschiedene Sorten Brot aus dem Ofen. Neben dem kompletten Frühstücksprogramm gibts bei ihm am Mittag zwei verschiedene Menüs, Sandwiches, Salate. Und für das frische Frühstück am Sonntag hat der aus Beckenried Stammende stets auch Milch, Wurst und andere wichtige Lebensmittel im Kühlschrank.

«Wir arbeiten natürlich auch wie die Grossen und haben im Tiefkühler schon Vieles vorbereitet.» Sagts und zieht aus grossen Kühlschränken die noch bleichen Teiglinge von Brezeln, Laugengipfeli, fertig belegten Pizzen und vielem mehr hervor. «Morgen ist zum Beispiel Wähentag – da haben wir auch schon was vorbereitet. Wir machen natürlich alles selber.» Wie viel er von was jeweils am nächsten Tag dann konkret braucht, sei Erfahrungssache. «Und meine Frau gibt uns aus dem Laden immer wieder kurzfristig Änderungswünsche durch – sie weiss genau, was den Leuten schmeckt», erklärt er die Logistik und das Management in seiner Bäckerei. «Etwa 300 bis 350 Kunden pro Tag kommen zu uns in die Bäckerei, manche sogar zweimal», sagt Amstad. Er ist stolz darauf, dass manche seiner Kunden nicht nur aus dem Chamer Quartier, von Hünenberg und Rotkreuz kommen, sondern sogar von Meierskappel extra zu ihm fahren – nur weil ihnen eben ein bestimmtes Brot schmecke. Ein Erfolgsrezept, um als kleiner Bäcker überleben zu können ist für Peter Amstad aber nicht nur die Nähe zu seinen Kunden, sondern eben auch die Nähe zu seinen Mitarbeitern. «Als Chef kann ich immer sofort korrigieren, wenn Fehler gemacht werden» – dadurch sei eine gleichbleibende Qualität garantiert. «Denn nicht alles, was warm ist, ist tatsächlich auch frisch», räumt der Chamer Bäcker mit dem Mythos von mittlerweile an vielen Orten Frischgebackenem auf. Denn sobald vieles wieder kalt sei, sei es eben nicht mehr frisch und verfüge nur über eine geringe Haltbarkeit. «Das liegt zum Beispiel daran, dass beim Brot die Kruste zu dünn gebacken wird und dieses deshalb schnell austrocknet.» Solche mangelhaften Backwaren seien andererseits ein Resultat von Personaleinsparungen oder weniger qualifizierten Mitarbeitern.

«Wir hören noch nicht auf»

Apropos. Trotz Arbeitseifer, Leidenschaft und Qualität – in einigen Jahren blüht auch Peter Amstad das Schicksal, von einer Zuger Grossbäckerei übernommen zu werden. Grund: Sein Sohn, der ein hervorragender Bäcker gewesen sei, habe wegen einer Allergie den Beruf wechseln müssen. Schon einige Interessenten haben sich deshalb bei ihm gemeldet. «Doch noch vier, fünf Jahre möchte ich weiterarbeiten», verrät Amstad – und lächelt wieder. «Trotz aller Gerüchte – wir hören noch nicht auf.»