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CHAM: Polizeistunde für immer

Heute geht im «Grütli» die Ära der Wirtefamilie Köpfli zu Ende. Mit ihr könnte die letzte Beiz im Dorfgebiet verschwinden – und damit das Ersatzzuhause mancher.
Raphael Biermayr
Die Wirtin Theres Köpfli hat zusammengezählt wohl Jahre am «Grütli»-Stammtisch verbracht. Das Lokal verdient die Bezeichnung «Beiz» nicht zuletzt dank der kultigen Gegenstände darin (unten). (Bilder Stefan Kaiser)

Die Wirtin Theres Köpfli hat zusammengezählt wohl Jahre am «Grütli»-Stammtisch verbracht. Das Lokal verdient die Bezeichnung «Beiz» nicht zuletzt dank der kultigen Gegenstände darin (unten). (Bilder Stefan Kaiser)

Raphael Biermayr

Ein Werbespruch muss einprägsam sein, heisst es. Und was ist geeigneter für ein Lokal, als der Werbespruch «Gute Küche»? Diese zwei Worte stehen auf einer der Tafeln vor dem Speiserestaurant Grütli in Cham. Die «gute Küche» ist es indes nicht, die diesen Ort ausmacht. Es ist der Charme der stehen gebliebenen Zeit; die Kasse, die bei Stromausfall mit einer Handkurbel bedient werden kann; der vergilbte Aromatstreuer in der Menage; die Gartenwirtschaft im Hinterhof, für deren Erreichen man eine Schweizer Fahne und einen Torbogen mit verschiedenfarbigen Glühbirnen passiert. Kurzum: Das ­«Grütli» ist ein Museum in Echtzeit.

Unverwechselbar wie die Beiz ist auch ihre Wirtin. Theres Köpfli (66) wird ­heute Morgen zum letzten Mal die Schilder an die Strasse stellen – nach 32 Jahren. In dieser Zeit schien sie kaum je ausserhalb des Hauses gewesen zu sein. In der Aussenwelt hatte man nur das Bild von ihrem Mann Edi vor Augen, der jahrein, jahraus auf der Treppe zum Restauranteingang stand, seinen Bauch hinausstreckte und den Stau beobachtete. Nach seinem krankheitsbedingten Tod 2012 führte Theres Köpfli das Lokal weiter, unterstützt von ihrem Sohn Roger (40), der seither kocht. Für alle im Dorf war aber schon vorher klar gewesen: Theres schmeisst den Laden.

Die Wirtin Theres Köpfli hat zusammengezählt wohl Jahre am «Grütli»-Stammtisch verbracht. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen, die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Lokal verdient die Bezeichnung «Beiz» nicht zuletzt dank der kultigen Gegenstände darin: (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
Das Restaurant Grütli ist eine der letzten Beizen die es in Cham noch gibt. Nun hört die Wirtin Theres Köpfli auf. Stefan Kaiser (Neue ZZ) (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)
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Ära der Wirtefamilie Köpfli geht zu Ende

Stammgäste sterben weg

Wenige Tage vor ihrem letzten Arbeitstag sitzt sie am vordersten Tisch vom Buffet aus gesehen. Dieser ist als einziger rund, aber dennoch nicht der Stammtisch. Am Rundtisch sitzen für gewöhnlich die Chefin oder die Angestellten, um zu essen oder mal durchzuatmen. Gelegenheiten für Letzteres gab es immer mehr in all den Jahren, denn es kamen immer weniger Gäste. Das veränderte Essverhalten sei ein Grund dafür, sagt Köpfli, vor allem aber die Senkung der Promillegrenze für Fahrer. Das ist natürlich nicht die ganze Wahrheit. Das Konzept der Gastwirtschaft als ­Ersatzzuhause ist überholt. «Viele Stammkunden sind weggestorben», bestätigt Köpfli. Sie sagt es ganz ohne Gram. Denn sie hat gelernt, die Zeitenwenden zu akzeptieren. Dahinter steckt aber auch eine Taktik, die sie sich in ihrem rauen Metier angeeignet hat: «Ich behalte das Gute und vergesse das andere.»

Verdrängen trifft es besser. Denn sie erinnert sich zum Beispiel noch gut an den Moment, als sie sich im Säli zwischen zwei Streithähne gestellt und ein Messer vor sich gesehen habe. «Es war das einzige Mal, dass ich die Polizei kommen liess. Die beiden haben sich dann draussen aufs Maul gegeben, aber das ging mich nichts mehr an», schildert die resolute Frau, die im Betrieb manchmal unbeteiligt wirkt, aber oft ein Lächeln im Mundwinkel trägt und alles aufschnappt, das im Lokal geäussert wird.

Ein Leben ausserhalb des Lokals

Vor einem Jahr äusserte sie gegenüber den Stammkunden ihre Absicht, in Pension zu gehen. «Geglaubt hat mir das niemand», sagt sie. Sie hatte das schon früher kundgetan, aber nicht umgesetzt. Doch diesmal meinte sie es ernst und schrieb das Haus zum Verkauf aus. Dabei hat wohl geholfen, dass sie mit einem neuen Partner an einem anderen Ort wohnt und Abstand gewonnen hat. Denn mit der Übernahme des «Grütli» im Frühling 1984 hatten die Köpflis die Räume über der Gaststube mit den Söhnen Markus (45) und Roger belegt.

Dem Eindruck, dass sie das fahlgelbe Gebäude früher nie verlassen habe, widerspricht Theres Köpfli. «Wir hatten einen Wohnwagen, mit dem wir oft losfuhren. Und wir machten natürlich auch Sommerferien.» Dann blieb das Lokal geschlossen, was eine Seltenheit war: Ob am Karfreitag oder an Heiligabend – im Gastraum an der Zugerstrasse 26 ­brannte Licht. «An diesen Tagen hatten wir die besten Umsätze, zusammen mit dem Chomer Märt», sagt Köpfli überraschend schwelgerisch. Auf das Dilemma einer Wirtin zwischen Umsatz und Verantwortung für ihre Gäste angesprochen, stellt Köpfli klar: «Ich muss kein Bier verkaufen, denn ich verdiene auch am Mineral.» Bei Unbelehrbaren hat sie konsequent durchgegriffen. Wie bei jenem Stammgast, der zu jedem Bier einen halben Liter Wasser aufgetischt kriegte. «Er ist heute trocken. Ich habe roten und weissen Traubensaft angeschafft, damit er nicht immer Wasser trinken muss», sagt sie.

Eine Wirtin schenkt nicht nur aus, sondern sie saugt auch auf: Kummer, Freude, Lebensgeschichten. «Wir sind auch Seelsorger», drückt Köpfli es aus. Und wenn sie selbst etwas auf der ­Seele hat, bespricht sie das auch mit Gästen? «Mit manchen schon. Man weiss, bei wem etwas bleibt und bei wem es nachher das halbe Dorf weiss.»

Die letzte Beiz im Dorfgebiet

Nach der heutigen Uustrinkete heisst es Polizeistunde für immer. Sicher für Theres Köpfli, die auf einem Bauernhof in Blickensdorf aufgewachsen ist, mit 16 Jahren im «Treichler» in Zug in der Küche und später «im Züribiet» im Service arbeitete, bevor sie 1977 das Wirtepatent machte und in der Ostschweiz erstmals ein Restaurant führte. Und möglicherweise ist es auch das Ende für das «Grütli», das gemäss Köpfli in einem 140-jährigen Haus liege, das wohl seit Anbeginn eine Wirtschaft beherbergt habe. Mit dem «Grütli» droht die letzte echte Beiz auf Chamer Dorfgebiet zu verschwinden. Es geht das Gerücht, dass die Häuser zwischen der Seehofstrasse und der Adelheid-Page-Strasse aufgekauft und einer Überbauung weichen werden. Theres Köpfli hat natürlich davon gehört. Doch der neue Eigentümer ihres Hauses habe ihr gesagt, er wolle das Lokal von einem Pächter weiterführen lassen.

Dennoch scheint klar: Das «Grütli» wird es ohne die Köpflis nie mehr geben.

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