Eine Zuger Kleinbrauerei will mit Kombucha wachsen

Ein junges Start-up stellt in Steinhausen das fermentierte Pilz-Getränk her. In der Stadt Zug finden sich bereits erste Abnehmer.

Laura Sibold
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Sie wollen ihr spezielles Hobby zum Beruf machen: Gina Steinhauser und Ed Newey leiten die Firma Swiss Kombucha Company.

Sie wollen ihr spezielles Hobby zum Beruf machen: Gina Steinhauser und Ed Newey leiten die Firma Swiss Kombucha Company.

Bild: Patrick Hürlimann (Steinhausen, 5. Februar 2020)

Zig Behälter gefüllt mit einer bräunlichen Flüssigkeit, daneben Regale voller Gläser, Teekocher und leerer Flaschen. Neben einem Bürotisch und einer Sofaecke steht ein Trampolin. Die Kleinbrauerei im Steinhauser Industriegebiet wirkt wie eine Mischung aus Kreativatelier und Chemielabor. Und das scheint sie auch zu sein, wenn man Gina Steinhauser über Kombucha reden hört. Im Sommer 2019 hat die in Amerika geborene Schweizerin mit ihrem Partner Ed Newey die Swiss Kombucha Company gegründet. Damit will sie ihr Hobby zum Beruf machen.

Kombucha: Ein Pilz, der eigentlich keiner ist

(ls) Kombucha ist ein Gärgetränk, das durch die Fermentierung gesüssten Tees hergestellt wird. Der gleichnamige Pilz baut durch alkoholische Gärung Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol ab. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 0,5 und 2 Prozent, ist im Endprodukt aber praktisch nicht mehr vorhanden. Kombucha ist kein eigenständiger Pilz, sondern eine Symbiose von Hefen. Diese vermehren sich im Kombucha und bilden eine gallertartige Schicht, die an der Oberfläche wächst. Die Farbe variiert je nach Teesorte von grau über braun bis rosa. Der Tee schmeckt süsssauer und gärig – wer daran riecht, kann eine Essignote ausmachen. Kombucha werden eine Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll er bei der Entschlackung helfen, das Immunsystem stärken und die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin fördern.

Seit einigen Jahren habe sich Gina dem Getränk verschrieben und experimentiere mit Geschmäckern, sagt Ed Newey. In ihrer Wohnung in der Zuger Altstadt seien ständig Gläser voller Kombucha herumgestanden und Nachbarn hätten sich über den leichten Essiggeruch gewundert. «Als in der Küche kein Platz mehr war, beschlossen wir, das Hobby zu professionalisieren», ergänzt Gina Steinhauser.

Experimente mit einem Cola-Kombucha

Auf einem Roadtrip quer durch die USA hat Gina Steinhauser vor 1,5 Jahren etwa 30 Kombucha-Brauereien besucht. Dabei bemerkte sie, dass viele Produzenten den Tee mit Konservierungsmethoden länger haltbar machen oder Geschmacksverstärker verwenden. «Das wollte ich vermeiden», erklärt sie.

«Unser Kombucha soll so natürlich wie möglich bleiben und durch normale Fermentierung gedeihen.»

Entsprechend verwenden die beiden für ihren Kombucha nur Biozutaten, die wann immer möglich von lokalen Herstellern stammen. Derzeit befindet sich die Swiss Kombucha Company im Zertifizierungsprozess für ein Biolabel. Grundlage für das Getränk bildet Weiss- und Grüntee, der mit Zucker und natürlichen Zutaten versehen wird. So entstehen durch Fermentierung innert weniger Wochen die Aromen Erdbeer-Chriesi-Minze, Hugo und Himbeer-Ingwer – dazu kommt ein saisonal wechselnder Geschmack. Derzeit sei das Granatapfel-Orange-Ingwer, verrät Gina, zudem experimentiere sie mit einem Cola-Kombucha.

Kombucha muss im Kühlschrank gelagert werden und ist drei Monate haltbar. Befinden sich die Flaschen in wärmerer Umgebung, setzt sich die Fermentierung fort. Um den Prozess zu verlangsamen, fermentieren Ed Newey und Gina Steinhauser ihre Getränke zweimal. Durch das Zufügen einer kleinen Menge Kohlenstoffdioxid – wie bei der Herstellung von Mineralwasser – bleibt der Geschmack länger. Mit dem auf ihrem Roadtrip gesammelten Wissen haben die beiden einen Weg gefunden, den Alkoholgehalt im Kombucha während der Fermentierung tief zu halten. Die Behälter werden regelmässig auf ihren Alkoholgehalt getestet, das Endprodukt ist aber alkoholfrei.

Für Sommer sind Workshops geplant

In Zug sind ihre blauen Kombucha-Flaschen in den Filialen der Confiserie Speck, in der Bachweg Brauerei sowie im Freiruum erhältlich. Darüber hinaus habe man Interessenten in Zürich und stehe mit der International School of Zug and Luzern in Verhandlungen für eine Zapfmaschine. Eine solche steht auch im Freiruum. Dort können Kunden bald per Kreditkarte ihren Lieblingskombucha am Zapfhahn beziehen. «So produzieren wir keinen Abfall und können den Kombucha unkompliziert verkaufen», erklärt Ed Newey. Aus demselben Grund können Kunden ihre Ein-Liter-Flaschen im Freiruum wieder auffüllen.

Eine Kombucha-Kultur züchten, kann grundsätzlich jeder. Wer experimentieren will, kann bei der Swiss Kombucha Company ein kleines Starterpack des Pilzes kaufen. Darüber hinaus wollen Ed Newey und Gina Steinhauser im Sommer Workshops anbieten. Auf die Frage, ob sie damit nicht sprichwörtlich Konkurrenz heranzüchten, winken beide lachend ab. Ihr Fokus liege auf der Belieferung von Bars und Restaurants. «Wer es ausprobiert, wird merken, dass der Pilz zwar einfach gedeiht», sagt Gina Steinhauser. Die Kunst sei, dass der Tee auch gut schmecke.