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GASTRONOMIE: Die «goldenen Fische» werden im Kanton immer rarer

Nur noch gerade vier Restaurants im Kanton sind von der Tafelgesellschaft ausgezeichnet. Eines davon schliesst Ende Jahr Ersatz zu finden, ist schwer.
Mit der «Aesch» in Walchwil schliesst Ende Jahr ein weiteres Restaurant, das mit dem «Goldenen Fisch» ausgezeichnet ist. (Bild: Stefan Kaiser)

Mit der «Aesch» in Walchwil schliesst Ende Jahr ein weiteres Restaurant, das mit dem «Goldenen Fisch» ausgezeichnet ist. (Bild: Stefan Kaiser)

Ende Jahr ist Schluss. In der Walchwiler «Aesch» gehen die Lichter aus. Was bereits seit einiger Zeit als Gerücht kursierte, hat Wirt und Hotelier Beat Hürlimann vor kurzem bestätigt (wir berichteten). Mit dieser Schliessung verschwindet in Walchwil nicht nur ein traditionsreiches Lokal, sondern auch eines, das für seine Fischküche bekannt und mit dem «Goldenen Fisch» ausgezeichnet ist. Ein weiteres. Denn die auf Fisch spezialisierten Restaurants, die auch die entsprechende Auszeichnung der Tafelgesellschaft tragen, sind im Kanton rar geworden. Neben der «Aesch» finden sich im Guide 2015 gerade mal noch drei solcher Lokale: das «Buechwäldli» in Morgarten, der «Lindenhof» in Unterägeri und Zeno’s Spezialitätenrestaurant in Zug.

Viele sind verschwunden

Das war nicht immer so. Der Kanton hatte einst einiges mehr an ausgezeichneter Fischküche zu bieten. Das bestätigt Fredy Gossweiler, Netzmeister bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und zuständig für die Gewässer Zuger-, Ägeri-, Lauerzer- und Urnersee. «Ich bin seit zwölf Jahren Netzmeister. In dieser Zeit haben einige Restaurants die Auszeichnung verloren.» Dazu gehören laut Gossweiler in Zug der «Hecht», das Hafenrestaurant und das Oberwiler «Kreuz», das Seminarhotel in Unterägeri, das «Hörnli» in Walchwil, der Oberägerer «Eierhals» und die «Linde» in Steinhausen. Dass nun mit der «Aesch» ein weiteres aus dieser Kategorie verschwindet, bedauert der Netzmeister. «Es ist sehr schade, dass wir ein Mitglied verlieren. Vor allem auch deshalb, weil die Erfahrung gezeigt hat, dass es in den letzten Jahren im Kanton wenig Ersatz für all jene gegeben hat, die ihre Auszeichnung abgegeben oder die ganz geschlossen haben.»

Zeit zum Einleben

Aber woran liegt es, dass die Zuger Gastronomen offenbar weniger auf die Spezialitäten aus den heimischen Gewässern setzen? Gemäss Gossweiler sind die Gründe unterschiedlich. «Es gibt Gastronomiebetriebe, bei denen es altershalber zu einem Wirtewechsel kommt. In solchen Fällen haben wir natürlich Verständnis für die Entscheidung.» Man habe seitens der Tafelgesellschaft dann jeweils auch die Hoffnung, dass ein neuer Wirt wieder auf das bewährte Konzept setze und die Tradition weiterführe. «Wir müssen einem neuen Wirt allerdings auch immer etwas Zeit geben, um sich einzuleben», betont der Netzmeister.

Fisch liegt im Trend

Andererseits gebe es auch Gastronomen, denen der Aufwand für die Auszeichnung zu gross sei. Denn um die Tafel mit dem Goldenen Fisch aufhängen zu dürfen, müssen einige Bedingungen erfüllt sein (siehe Box). «Die Kriterien sind streng, und die Messlatte ist hoch. Aber das haben wir bewusst so gesetzt. Das sind wir unseren Mitgliedern sowie den anderen Restaurants schuldig», sagt Gossweiler. Man habe darum auch nicht vor, die Bedingungen anzupassen. Trotzdem bedaure man es umso mehr, wenn ein Restaurant den Aufwand nicht auf sich nehmen wolle. «So etwas ist schade. Vor allem dann, wenn wir sehen, dass das Potenzial vorhanden wäre.» Es gebe durchaus auch Lokale im Kanton, die zu dieser Gruppe gehörten. «Ich habe schon mit dem einen oder anderen Wirt Gespräche geführt. Aber leider erfolglos», sagt der Netzmeister. Schade sei dies umso mehr, da Fisch durchaus gefragt sei. Gossweiler: «Es gibt immer mehr Gäste, die eine gute Fischküche mit einheimischen Spezialitäten sehr schätzen und sich gezielt im Guide orientieren.»

Samantha Taylor

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