METZGEREIEN: «Zu wenig Werbung für Zuger Fleisch»

Das Fleischerhandwerk ist im boomenden Zug kein wachsendes Gewerbe. In einigen Jahren sollen es noch weniger Betriebe sein. Warum eigentlich?

Wolfgang Holz
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Was schmeckt besser als ein saftiges Stück Fleisch aus heimischen Gefilden: Blerina Kaba von der Zuger Metzgerei Aklin. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)

Was schmeckt besser als ein saftiges Stück Fleisch aus heimischen Gefilden: Blerina Kaba von der Zuger Metzgerei Aklin. (Bild: Stefan Kaiser / Neue ZZ)

Zugegeben – es ist ein schräges Bild. Doch es zeigt eine Entwicklung auf. Denn im Gegensatz etwa zu den mehr als 80 Treuhändern, die sich um das finanzielle Wohlergehen so mancher Zuger kümmern, versorgen gerade mal noch zwölf Metzger die fleischlichen Begierden der 115 000 Kantonsbewohner. Warum bloss ist das Zuger Fleischerhandwerk, das seit Jahren nicht einmal mehr über einen eigenen Metzgermeisterverband verfügt, sondern dem in Zürich angeschlossen ist, auf dem Rückzug in den wohlhabenden Zuger Gemeinden?

Noch viel mehr Bäckereien

Selbst das Bäckerhandwerk verfügt ja noch über deutlich mehr Filialen pro Gemeinde. Baar und Cham zählen beispielsweise einige Bäckereifilialen im Ort – Metzgereien dagegen nur jeweils eine einzige. Das ist auch in Steinhausen so – wo ein Fleischfachgeschäft indes bereits Fehlanzeige ist. «In den nächsten zehn Jahren werden sicher noch drei bis vier weitere Metzgereien in Zug aufhören», ist sich Viktor Käppeli sicher. Der 43-Jährige betreibt in Baar zusammen mit Christian Rogenmoser eine Metzgerei und ein Delikatessengeschäft. In Zug hat er die Traditionsmetzgerei Aklin übernommen. Käppeli will nicht das Gespenst eines Metzgereisterbens in Zug an die Wand malen. Doch für ihn ist der Sinkflug seines Gewerbes – «in der ganzen Schweiz gibt es ja nur noch 1200 Metzgereien, und pro Woche schliesst eine» – nicht wegzudiskutieren.

Investitionen, Image, Konkurrenz

Ein Grund dafür ist seiner Meinung nicht nur die Tatsache, dass für Metzgereien der technische Aufwand viel grösser sei als bei Bäckereien, um all die strengen Hygienevorschriften und EU-Gesetzgebungen einhalten zu können. «Für Bäckereien brauchts auch lange nicht so viel Kühlraum wie bei uns. Mich hat allein ein Meter an neuem Kühlregal 10 000 Franken gekostet, Und Bäckereien haben oft auch ein Café integriert», versichert Käppeli, den die Materie Fleisch und die Handarbeit in seinem Beruf schon immer faszinierten. Aber das sei nicht der einzige Grund für den Rückgang von Metzgereien in Zug und in der Schweiz. Auch die Tatsache, dass in vielen Familienbetrieben die Nachfolge nicht geregelt sei, sorge für Geschäftsschliessungen. Das habe nicht zuletzt Imagegründe: «Noch immer haftet dem Metzgerhandwerk leider der Ruf an, es handle sich um ein blutrünstiges Geschäft.»

Natürlich leiden die Zuger Metzger auch an der riesigen Konkurrenz der Grossverteiler. Deren Fleischqualität befinde sich inzwischen auf einem sehr hohen Niveau, räumt Käppeli ein. In der Tat: In fast jeder Zuger Gemeinde quellen die Fleischtheken von Migros und Coop über. «Der Lebensmittelmarkt in der Schweiz ist sicher durch die Grossverteiler stark monopolisiert», sagt Metzgerkollege Christian Berchtold vom gleichnamigen Familienbetrieb in Rotkreuz. Viele Kunden würden es eben schätzen, dass man bei den Migros und Coop gut parken und alle Lebensmittel in einem Geschäft kaufen könne. Doch der Juniorchef der Metzgerei zieht auch Positives aus der Konkurrenz. «Unser Geschäft, das gut läuft und eine viel grössere Auswahl an Frischfleisch hat als die Grossverteiler, kann auch von der Kundenfrequenz im benachbarten neuen Migros profitieren.»

Pro-Kopf-Verbrauch gestiegen

Aber Zuger Fleischer könnten doch im Gegensatz zu Migros und Coop, die in erster Linie schweizerisches Fleisch anbieten, vielmehr mit regionalen Frische-Produkten im grossen Stil renommieren und dadurch noch mehr lokale, zahlungskräftige Kunden anlocken. Schliesslich beziehen Zuger Metzger zumeist ihr Fleisch von heimischen Bauern und lassen in Walterswil schlachten. Und der Konsum von Fleisch ist ja laut Statistik von Proviande Schweiz 2011 weiter gestiegen. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund 54 Kilo pro Person im Jahr. Markus Hegglin, seines Zeichens Metzgermeister in Menzingen in der vierten Generation, gibt zu, dass man mit dem Argument regional frischer und qualitativer Produkte sich sicher noch viel stärker auf dem lokalen Markt positionieren könne – «allein, es fehlen uns die Mittel, unsere regionalen Produkte beständig in der Werbung prominent zu platzieren».

Die Sache mit der Nische

Andererseits ist es gar nicht so leicht, regionale Produkte in fremde Kühltruhen – zum Beispiel von Tankstellen mit nationalem Filialnetz – unterzubringen. Da geht es Zuger Metzgern nicht viel besser als dem süffigen Baarer Bier. Aber es geht auch anders. Die Gourmet-Metzgerei Limacher in Hünenberg hat eine Nische gefunden, indem sie etwa die Migrolino-Tankstelle im Zuger Choller mit eingeschweisstem Frischfleisch und Wurst beliefert. Genauso wie die Metzgerei Villiger aus Unterägeri die örtliche BP-Tankstelle der Ägeritalgarage. Andere Zuger Metzgereien suchen ihr Heil im Delikatessengeschäft, im Catering oder mit sonstigen Zusatzangeboten, um zu überleben. Viktor Käppeli bedient inzwischen Vorlieben und Trends der «Ex-Pat»-Kundschaft: «In den letzten Jahren verkaufen wir immer mehr Truthähne. Letzten Endes können wir als Metzger in Zug nur noch überleben, wenn wir unseren Job in Sachen Freundlichkeit und Beratung gut machen.»

Wohlstand ist kein Garant

Bleibt noch die Frage zu klären, warum gerade eine Zuger Gemeinde mit besonders wohlhabender Wohnbevölkerung wie Walchwil weder eine Metzgerei noch eine Bäckerei in ihren Mauern am Leben erhalten kann? «Das hängt sicher auch mit der arbeitsteiligen Urbanisierung von Dörfern im Kanton Zug zusammen», so der Zuger Metzgermeister. «Walchwil ist eben längst zur reinen Wohn- und Schlafgemeinde geworden, wo die meisten Menschen ihre Einkäufe tagsüber auswärts tätigen – dort, wo sie arbeiten.»