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REGION: Mit diesem Brot schliesst sich der Kreislauf

Hiesige Biobauern besinnen sich auf den Ackerbau. Es ist eine Erfolgsgeschichte. Doch wohin mit dem ganzen Getreide? Die Idee: ein Brot, gebacken aus reinem Zuger Dinkelmehl.
Produktionsleiter Martin Kurz und Geschäftsführer Jürg Nussbaumer mit dem Zugerberg-Dinkelbrot. (Bild: Stefan Kaiser (Cham, 27. September 2017))

Produktionsleiter Martin Kurz und Geschäftsführer Jürg Nussbaumer mit dem Zugerberg-Dinkelbrot. (Bild: Stefan Kaiser (Cham, 27. September 2017))

Der Kreislauf soll möglichst klein, möglichst regional sein: Der Zuger Produzent beliefert den Zuger Verarbeiter, der das Endprodukt schliesslich dem Zuger Konsumenten verkauft. Das ist die Vision einiger Biobauern aus dem Kanton. Nun gelingt ihnen das Kunststück fast: Sie verkaufen ihr eigenes Dinkelmehl der Bäckerei Nussbaumer, und diese macht daraus das Zugerberg-Dinkelbrot. Seit Ende August gibt es den rund 260 Gramm schweren Laib Brot und eine kleine Variante in den Filialen der Bäckerei zu kaufen. Gemahlen wird das Getreide in der Bachtalmühle in Sins – dem einzigen ausserkantonalen Posten in diesem Kreislauf. Der Regionaltrend ist auch in Zug angekommen. Ein Experiment, das funktioniert. «Vor drei Jahren haben wir gemeinsam mit Bio Suisse ein Projekt zur Förderung des Ackerbaus begonnen», erklärt Peter Waltenspül, Co-Präsident von Bio Zug, den Hintergrund.

Die Getreide-Anbaufläche von ursprünglich 10 Hektaren konnte in dieser Zeit auf 40 Hektaren gesteigert werden, fast alles in den Zuger Berggemeinden. Es gab einen regen Austausch zwischen erfahrenen Ackerbauern und jenen, die es werden wollten. «Wir suchten Wege, das Getreide direkt und regional abzusetzen», so Waltenspül. «Die Nachfrage nach lokalem Getreide ist gross, die Preise fair», erklärt der Bio-bauer. Einer der beteiligten Bauern kennt Martin Kurz, Produktionsleiter bei der Bäckerei Nussbaumer –, auch das ist Zug: Der Kanton ist klein, man kennt sich.

«Zuger ernähren Zuger»

«Bald kam ein Treffen zu Stande, und das Projekt nahm Fahrt auf.» Das war im Frühjahr dieses Jahres. Kaum ein halbes Jahr später ist die Produktion des Zugerberg-Dinkelbrots bereits Routine für die Bäcker. Das Dinkelmehl stammt von fünf Biobauern aus den Regionen Finstersee, Menzingen und Zugerberg. «Es wird gut verkauft», sagt Jürg Nussbaumer, einer der beiden Geschäftsführer. Auch er war von der Idee des lokalen Brotes schnell angetan. «Wir sind sehr an regionalen Produkten interessiert», sagt er. Die Wege sollen kurz sein. «Wir legen allgemein Wert auf Zulieferer aus dem Zugerbiet.» Am richtigen Rezept getüftelt hat Produktionsleiter Martin Kurz. Obwohl bio und regional, sollte das Brot nicht allzu sehr danach aussehen. «Ich wollte kein ‹Chörndlibrot›. Das schreckt vor allem die Männer ab», sagt er und schmunzelt. Das Dinkelbrot kommt schlicht daher. Doch ein Markenzeichen hat es: Es ist drei Mal eingeschnitten. Genau betrachtet ergeben die drei Einschnitte ein Z. Es steht natürlich für Zug. Die Teigtechnik selber sei alte Bäckerkunst, so Kurz. «Gebacken wird mit einem Vorteig, einem sogenannten Brühstück.» Dieser ruht einen Tag. «Es ist wie bei einem guten Wein, auch der braucht seine Reife, um das Aroma ganz entfalten zu können», führt Jürg Nussbaumer aus. Der positive Nebeneffekt: Das Brot bleibt dadurch länger frisch.

Rund 8,5 Tonnen Dinkelkörner wurden für das Brot einge­lagert. Bis zur neuen Ernte sollte das reichen. Die Biobauern machen aber sowieso weiter. «Das Dinkelbrot ist erst der Anfang», sagt Peter Waltenspül. Ihm schwebt noch viel mehr vor: «Zuger ernähren Zuger», so sein Traum. «Getreide sollte wieder für den Menschen angebaut werden und nicht mehr nur als Futter für die Tiere.» Die Wertschöpfung sei höher und der Bio-Gedanke mehr gelebt. «Wir haben mit Dinkel angefangen, aber Ideen gibt es weitere. Angebaut werden etwa auch Emmer, Roggen oder Weizen.» Und Verhandlungen mit weiteren Abnehmern seien im Gange.

Carmen Rogenmoser

carmen.rogenmoser@zugerzeitung.ch

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