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RESTAURANTS: Einmal Kalbskopf und Kutteln, bitte

Sushi, Döner und Pizza scheinen die Zuger Gastroszene zu dominieren. Doch die währschafte ein­heimische Küche ist wieder auf dem Vormarsch.
Janette Luginbühl und Mike Schwarz servieren im «Baarbürgli» Kutteln und Kalbskopf. Stammgast Georges Schnyder freuts. (Bild Stefan Kaiser)

Janette Luginbühl und Mike Schwarz servieren im «Baarbürgli» Kutteln und Kalbskopf. Stammgast Georges Schnyder freuts. (Bild Stefan Kaiser)

Silvan Meier

«Heute Kutteln und Kalbskopf!» Das steht jeden Montag in grossen Lettern auf einem Schild an der Baarer Marktgasse. Seit im letzten Mai Janette Luginbühl und Mike Schwarz das Gasthaus Baarburg im Volksmund liebevoll «Bürgli» genannt – übernommen haben, weht ein anderer Duft aus der Küche. Die beiden setzen auf Währschaftes, Gutbürgerliches und Urchiges. Dabei sieht Mike Schwarz eher wie ein Mitglied einer Motorrad-Gang oder wie ein Altrocker aus. Wohl fühlt er sich aber in seinem «Spuntä», wie er das «Baarbürgli» selber nennt. «Wir waren immer auf der Suche nach einem Lokal wie diesem», erklärt er. Und in einem Spunten soll eben Schweizer Küche auf den Tisch. Von Beginn an haben Schwarz und Luginbühl Kutteln und Kalbskopf auf die Karte gesetzt. «Das hat sich ausbezahlt», sagt Schwarz. «Wir haben viele Stammgäste gewonnen, die jeden Montag bei uns Kutteln oder Kalbskopf bestellen.» (Das wird allerdings erst am 30. März wieder möglich sein, denn das Restaurant macht ab nächster Woche Betriebsferien.)

«Es gibt Gäste, die das suchen»

Zwar nicht ständig, aber doch immer wieder auf der Speisekarte stehen Kutteln und Kalbskopf im Stadtzuger Restaurant Rütli an der Ägeristrasse. «Es gibt viele Gäste, die genau das suchen», erklärt Wirtin Luzia Zenger. Derzeit läuft im Traditionslokal die Kalbs-Metzgete. Auf der Spezialkarte stehen neben Kalbscarpaccio oder Kalbsgeschnetzeltem auch Kalbskopf mit Sauce Vinaigrette für 23.50 Franken und andere traditionelle Gerichte wie Kalbsnierli oder Kalbs­kopfbäggli. Das Wirtepaar Zenger setzt seit vielen Jahren auf gutbürgerliche Küche mit Erfolg. «Die Mundpropaganda funktioniert», sagt Luzia Zenger. Und zieht neues Publikum an: «Wir stellen fest, dass auch immer mehr jüngere Gäste währschafte Gerichte bestellen.»

Die deftigen Speisen sind aber nicht nur eine Angelegenheit der traditionellen Beizen und Spunten. Derzeit wirbt auch der «Edlibacherhof» nicht nur mit Tatarenhut, sondern auch mit Kalbskopf, Kutteln, Rindszunge und Schweinsleberli. Auch Spitzengastronomen setzen auf die Innereien. So zählen Kutteln an Tomatensauce für 28.50 Franken seit Jahren zu den Spezialitäten im Stadtzuger «Rathauskeller» neben edlen Fleischstücken wie dem «Wagyu Kobe Rindsfilet» für 155 Franken.

Die Beliebtheit von Kutteln und Kalbskopf kann sich Mike Schwarz nur schwer erklären. Wer seine Gäste sind, die die deftigen Gerichte bestellen, weiss er allerdings genau: «Das sind die verheirateten Männer, deren Frauen nicht gerne Kutteln oder Kalbskopf kochen.»

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