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RISCH: Fisch und Gemüse für den Papst

Was hat Papst Johannes Paul II. am liebsten gegessen? Renato Sorrentino weiss es genau – denn er hat oft für ihn gekocht.
Luc Müller
Diese Woche gab Renato Sorrentino Kochkurse (Bild Christof Borner-Keller/PD)

Diese Woche gab Renato Sorrentino Kochkurse (Bild Christof Borner-Keller/PD)

Renato Sorrentino macht eine ausladende Geste. Er strahlt über sein ganzes Gesicht. Er sitzt mitten in Rotkreuz, wo er sich offensichtlich wohlfühlt und ein bisschen gar zu Hause. Schliesslich ist er nicht zum ersten Mal hier. Seine Laune ist auch darum im Hoch, weil wir über sein aussergewöhnliches Leben als Koch sprechen. «Das war ein unglaubliches Geschenk für mich. Die Emotionen gingen bei mir hoch, als ich das Angebot bekam», erinnert sich der heute 43-jährige Italiener. Denn Sorren­tino arbeitete von Oktober 2003 bis Mai 2005 im Vatikan als Koch. In der Villa Casina Pio IV, in der die päpstliche Akademie der Wissenschaften beheimatet ist, bekochte Sorrentino Gäste der Akademie: Kardinäle, Wissenschaftler oder Politiker.

Applaus für seine Menüs

Auch der damalige Papst Johannes Paul II. speiste oft im kunstvollen mit Deckenfresken ausdekorierten Saal. «Fisch und Gemüse – das war die Leibspeise des Papstes», verrät der Koch mit der stattlichen Postur. Vor allem mediterrane Küche sei gefragt gewesen. Drei Gänge und Dessert tischte er jeweils auf. «Oft wurde guter Rotwein kredenzt – gerne argentinischer.» Denn Kanzler der Akademie war der Argentinier Marcelo Sánchez Sorondo. «Mit dem Papst habe ich zweimal persönlich gesprochen – jeweils bei einer Privataudienz. An die Worte des Heiligen Vaters kann ich mich nicht erinnern. Ich war zu nervös.» Öfters sei es vorgekommen, dass die Bewirteten nach ihm als Koch verlangten, um ihm mit Applaus für die gelungenen Gerichte zu danken.

Alle Zutaten besorgte er sich in den Läden innerhalb des Vatikans. «So wurde ausgeschlossen, dass jemand Lebensmittel manipulierte, um dem Papst zu schaden. Als Chefkoch genoss ich das volle Vertrauen des Kanzlers der Akademie. Ab und zu schaute er mir beim Kochen über die Schultern.»

Von Römer Restaurant abgeworben

Sorrentino hatte noch einen Beikoch zur Seite. «Es stand uns eine topmoderne Küche zur Verfügung. Die Geräte stammten alle aus der Schweiz», erzählt der kochende Italiener mit einem Lächeln. Doch wie hatte er sich den Job im Vatikan überhaupt ergattern können? «Zuvor stand ich in einem Restaurant mitten in Rom am Herd. Hier dinierten oft Kardinäle, denen es offenbar schmeckte. So wurde ich abgeworben.» Als Johannes Paul II. im April 2005 verstarb, verliess Renato Sorrentino den Vatikan. Heute arbeitet er in Kalabrien im 1900-Seelen-Dorf Amaroni. Im Restaurant Lido di Squillace mit Blick auf das Meer schwingt er als Chefkoch den Löffel. Amaroni ist der Grund, dass Renato Sorrentino diese Woche überhaupt in Risch weilte. Denn das süditalienische Dörfchen ist Rischs Partnergemeinde – Sorrentinos Ehefrau sitzt dort im Gemeinderat.

Schon seit 2011 fliegt der Chefkoch aus Kalabrien in die Schweiz, um den Rischern in Kochkursen die italienische Küche näherzubringen. Tagliata di pesce spada con misticanza die verdure e panura profumata (Schwertfisch dünn geschnitten an verschiedenen Gemüsen und aromatisierter Panade) bereitete er dieses Mal mit den Hobbyköchen unter anderem zu.

«Ich habe in Italien natürlich einen unschlagbaren Vorteil – bei mir kommt frischer Fisch direkt vom Meer auf den Teller.» Er habe während der Kochkurse aber auch schon Fisch aus dem Zugersee verarbeitet. «Er hat süsslicher geschmeckt als unsere Meeresfische.»

Bergamotte als heisser Tipp

Zum Schluss hat der Spitzenkoch, den in Amaroni alle kennen, einen Geheimtipp parat. Bergamotte, eine spezielle Zitronenart – die leicht süsslich schmeckt – lasse sich bestens als Gewürzmittel einsetzen. Zu Öl verarbeitet verfeinere es viele Gerichte. Die exotische Frucht wird ausschliesslich in Kalabrien angebaut. «Wer dieses Öl einsetzt, schmeckt die ganze Sonne Süditaliens», verspricht Sorrentino. Mit ausladender Geste und strahlendem Gesicht.

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