WALCHWIL: Seltene Lehre: In Zug ist er der Einzige seiner Art

Reto Rüttimann (21) hat kürzlich die Lehre zum Milchtechnologen abgeschlossen. Er hat einen langen Weg dafür in Kauf genommen, denn im ganzen Kanton gibt es nur einen Ausbildungsbetrieb dafür.

Raphael Biermayr
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Reto Rüttimann in der Chäs-Hütte Rust in Walchwil. (Bild: Stefan Kaiser (3. August 2017))

Reto Rüttimann in der Chäs-Hütte Rust in Walchwil. (Bild: Stefan Kaiser (3. August 2017))

Raphael Biermayr

raphael.biermayr@zugerzeitung.ch

Andere Länder verfügen über Rohstoffe wie Erdöl oder Diamanten. Die Schweiz verfügt über Wasser und Milch. Reto Rüttimann ist nicht der Typ für Bling-Bling. Die Milch ist ihm kostbar genug. Diesen Eindruck macht der 21-Jährige jedenfalls im Gespräch in der Chäs-Hütte Rust, seinem ehemaligen Lehrbetrieb und jetzigen Arbeitgeber auf dem Walchwilerberg. Rüttimann ist ein guter Verkäufer des Berufs des Milchtechnologen. Eines Berufs, der um Nachwuchs bangt, wie Ende des letzten Jahrs in der «Bauernzeitung» und seither auch andernorts zu lesen war. Deshalb kümmert sich sogar eine Kommunikationsfirma darum, diese Ausbildung bekannter zu machen.

Warum ist dieser Beruf unattraktiv? Die Frage geht an Rüttimann. «Wir beginnen um fünf, halb sechs am Morgen mit der Arbeit. Das ist schon anders als im Büro», sagt er schmunzelnd, bevor er in seinen weissen Gummistiefeln vorausgeht. Er hat kein Problem, früh aufzustehen, er kennt es nicht anders: Aufgewachsen auf einem Bauernhof in Langnau am Albis, absolvierte er zunächst in Baar eine Lehre zum Metzger, wo auch früh mit der ­Arbeit begonnen wird. Mit der Milchwirtschaft kam er zufällig in Berührung während eines Praktikums auf einer Alp im Rahmen seiner Erstausbildung. «Ich wusste gleich, dass ich das auch lernen will», sagt Rüttimann. Und da die Metzgerei Rogenmoser in Baar Käse der Rusts aus Walchwil verkauft, war der Kontakt zum nächsten Lehrbetrieb schnell geknüpft. Das war vor drei Jahren, seit kurzem hat der Sihltaler seinen Abschluss in der Tasche.

Zwei Berufe in einem

Die Chäs-Hütte Rust ist nach Angabe von Eigentümer André Rust (45) einer von nur noch fünf Käseproduzenten im Kanton Zug und der einzige verbliebene Lehrlingsbetrieb. Im Jahr 1969 habe man den ersten Käser ausgebildet. Damals waren Käser und Molkerist noch zwei Berufe, der Milchtechnologe vereint beide. «Reto hat dank dieser Ausbildung einen tieferen Einblick in die verschiedenen Milchprodukte erhalten als wir früher», vergleicht Rust einst und heute. So ist Rüttimann beispielsweise auch mit der Glacefertigung vertraut. Angetan hat es ihm aber der Käse. Rust, der den Familienbetrieb nach Jahren in auswärtigen Betrieben von seinem Vater übernommen hat, schätzt die Tatsache, in Rüttimann einen besonderen Lehrling gehabt zu haben: einen, der schon eine Ausbildung gemacht hat und mehr Lebenserfahrung hat. «Er ist reifer, als andere es waren. Ich bin froh, hat er seine Hörnchen schon abgestossen», sagt er, und beide lachen. Rüttimann konnte dar­über hinaus schon bald Auto fahren, was von Vorteil ist. Denn den Hinterberg bedienen die öffentlichen Verkehrsmittel nicht, und vom Bahnhof nimmt der Weg zu Fuss mindestens eine Stunde in Anspruch. Lehrlinge bei Rusts gehören so zur Familie. Sie können ein Zimmer im Haus beziehen und am Familientisch essen.

Das allgemeine Essverhalten ist im Wandel begriffen. Die Zunahme von Laktoseintoleranten sowie die Ausbreitung von vegetarischen oder veganen Lebenseinstellungen stellen auch die Milchtechnologen vor neue Herausforderungen. «Viele Leute haben Fragen in diesem Zusammenhang», ist André Rust aufgefallen. Und nennt als Beispiel das Lab, das Enzym aus Kälbermägen, das in der Käseherstellung verwendet wird. Will jemand Käse unter der Bezeichnung «Gruyère» verkaufen, müsse das Lab dafür zwingend aus Kälbermägen stammen. Das Lab für andere Sorten kann hingegen auch pflanzlicher Herkunft sein und ist damit für ­Vegetarier unbedenklich. Reto Rüttimann lächelt angesichts solcher Diskussionen. Als Metzger ist er sich das gewohnt. Davon lässt er sich die Freude am Käse und am Käsen nicht verderben. Mit einem Mitarbeiter versucht er sich derzeit an einer neuen, noch geheimen Sorte.

Ob diese es je in den Verkauf schaffen wird, ist offen. Immerhin seien die Chancen für regionale Produkte in der Gesellschaft gestiegen, sagt André Rust, dessen Chäs-Hütte mit 300 Tonnen hergestelltem Käse pro Jahr als mittlerer Betrieb gilt. Auch der Detailhandel ist auf diesen Zug aufgesprungen. Der Abnahmepreis für seine Produkte sei zwar «streng vorgegeben, aber nicht schlecht», sagt der Käsermeister. Das stellt ihn vor die Prüfung, den eigenen Werten trotz der Verlockung des schnellen Gelds treu zu bleiben. «Auf Masse zu setzen auf Kosten der Qualität, kommt für mich nicht in Frage», stellt Rust klar. Neben dem Handwerk gibt er seinen Lehrlingen wie jüngst Reto Rüttimann auch Überzeugungen mit auf den Weg.