Wenn Wasser aus dem Hahn kostet

In vielen Zuger Gastrobetrieben zahlt man für Leitungswasser eine Gebühr – meist für den Service, teils aber auch für eine Spende.

Laura Sibold
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Im Restaurant nur ein Glas Leitungswasser bestellen: In der Zuger Gastronomie kommt das selten vor.

Im Restaurant nur ein Glas Leitungswasser bestellen: In der Zuger Gastronomie kommt das selten vor.

Bild: Maria Schmid (15. Januar 2020)

Wer Durst hat, kann sich am eigenen Wasserhahn jederzeit mit sauberem Trinkwasser bedienen – für uns eine Selbstverständlichkeit. In der Stadtzuger Gastronomie wird mit der wertvollen Ressource unterschiedlich umgegangen, wie eine Umfrage bei zehn Restaurants zeigt. Während man an gewissen Orten für Leitungswasser bezahlen muss, sind andere Anbieter kulant.

In der Filiale der Bäckerei Bossard steht «Hahnenwasser» sogar auf der Speisekarte. «Das Wasser ist grundsätzlich gratis, aber die Dienstleistung kostet etwas», heisst es, daneben steht der Preis von 2 Franken pro drei Deziliter Leitungswasser. Diese Argumentation kann Stefan Meier, Koch des Gasthauses Rathauskeller, gut nachvollziehen: «Es geht nicht um das Wasser, sondern um die Dienstleistung, die bezahlt werden muss.» Schliesslich müsse das Wasser serviert und Glas sowie Karaffe wieder abgewaschen werden.

Kontroverse Ansichten bei Stadtzuger Restaurants

Derselben Meinung ist man im Parkhotel, im «Bären» sowie in der Wirtschaft Brandenberg. In diesen Restaurants bekommt der Gast zum Wein oder Kaffee zwar ein Glas Leitungswasser kostenlos. Ist Wasser aus dem Hahn aber das einzige Getränk, wird es verrechnet. Der Serviceaufwand fürs Personal gehöre bezahlt, betont Julia Haase, Leiterin Gastronomie im Parkhotel. Verrechnet werde pro Glas 1,50 Franken. Reklamationen gibt es in den drei Restaurants anscheinend selten bis nie, grundsätzlich wird Leitungswasser günstiger als Mineralwasser angeboten.

Anders wird die Thematik im Restaurant Schiff gehandhabt. Bei Gastgeber Erich Barth wird Leitungswasser seit anhin gratis aufgetischt. Es sei eine Gelegenheit, grosszügig zu sein, betont Barth. «Meist konsumieren die Gäste ja nicht nur Hahnenwasser, sondern essen auch etwas.» Barth bemerkt zudem seit einigen Monaten eine rückläufige Nachfrage nach Leitungswasser. Er vermutet einen Zusammenhang mit der Diskussion über die Pestizidverschmutzung von Gewässern. Ebenfalls kostenlos ist Leitungswasser im Restaurant Henry’s im Erdgeschoss des Uptown-Hochhauses. Chefim Lara Bächi sagt dazu:

«Wenn ein Gast Hahnenwasser trinken will, das er sich ja auch selber rauslassen könnte, soll er nicht dafür bezahlen müssen.»

Darüber hinaus sei es noch nie vorgekommen, dass ein Gast nur Leitungswasser konsumiert habe.

Sollen Gäste für Leitungswasser bezahlen oder nicht? Eine nachhaltige Lösung in dieser Debatte bietet die Non-Profit-Organisation «Wasser für Wasser» (Wfw). So verlangen Gastronomiebetriebe zum Beispiel eine Gebühr fürs Leitungswasser, die «Wasser für Wasser» zugutekommt und zu 100 Prozent für Trinkwasserprojekte in Sambia und Mosambik verwendet wird.

Zehn Zuger Gastrobetriebe sind Partner bei «Wasser für Wasser»

(ls) Die Luzerner Non-Profit-Organisation «Wasser für Wasser», kurz WfW, wurde 2012 gegründet und fördert den Konsum von Leitungswasser in der Schweiz sowie Projekte für sauberes Trinkwasser in Afrika. «Mit WfW geben Gastronomen Leitungswasser einen Wert und nehmen eine globale Verantwortung wahr», erklärt Mitgründer Lior Etter. Noch immer gebe es weltweit fast eine Milliarde Menschen ohne Zugang zu sauberem Trinkwasser, während in der Schweiz das Bewusstsein für die wertvolle Ressource teils fehle. Neben dem Classic-Konzept, bei dem Gastronomen Leitungswasser verkaufen und den gesamten Teil ihrer Hahnenwassereinnahmen spenden, hat WfW ein Green-Konzept entwickelt. Dabei verzichten Partner auf den Verkauf von Markenwasser, schenken nur noch Leitungswasser aus und spenden meist zehn Prozent der Wassereinnahmen an WfW. «Leitungswasser hat im Vergleich zu Flaschenwasser eine bis zu 1000-mal bessere Ökobilanz», betont Etter.
Im Kanton Zug engagieren sich zehn Gastronomiebetriebe bei WfW: In der Stadt sind es das Restaurant Ochsen au Premier, das «Intermezzo», das Restaurant Theater Casino sowie drei Filialen der Confiserie Speck (Alpen-, Baarerstrasse, Metalli). In Walchwil sind das Lido und «a propos Catering» WfW-Partner, in Oberägeri das Restaurant Raten und in Menzingen das «Sihlmätteli». Einzig das «Sihlmätteli» ist Green-Partner, alle anderen Zuger Betriebe engagieren sich als Classic-Partner.

Die Confiserie Speck war 2012 der erste Zuger Gastronomiebetrieb, der Partner von «Wasser für Wasser» wurde – gleich mit drei Filialen. Pro Glas Leitungswasser verlange Speck drei Franken, die dann mit Abzug der Mehrwertsteuer an die Organisation gehen, erklärt Inhaber Walter Speck. «Es ist eine ökologisch sinnvolle Lösung. Natürlich sind die Getränkeeinnahmen für Gastronomen wichtig. Der Verzicht auf diesen Teil des Umsatzes ist aber unser soziales Engagement.»

Dank Label bezahlen Gäste lieber für Wasser

Von einer «guten Sache» spricht auch Matthias Hegglin vom Restaurant Au Premier im City-Hotel Ochsen Zug. «Als ich vor 30 Jahren als Gastronom angefangen habe, hat fast kein Gast Hahnenwasser getrunken. Das hat sich aber geändert.» Heute gebe es immer wieder Gäste, die Leitungswasser bestellen und hoffen würden, es sei kostenlos. «Seit wir Partner von ‹Wasser für Wasser› sind, sind die Leute gerne bereit fürs Wasser aus dem Hahn zu bezahlen. Zudem unterstützen wir eine gute Sache», sagt Hegglin.

Partner ist in der Stadt Zug ebenfalls das Restaurant Intermezzo. Auf der Speisekarte ist das Engagement bei «Wasser für Wasser» extra ausgewiesen. Das komme sehr gut an, freut sich Restaurantleiter Benedikt Prenzel. Marken- oder Flaschenwasser werde nicht mehr oft gewünscht. «Wir bemerken, dass viele Gäste ihr Mineral- gegen Leitungswasser tauschen, um einen Beitrag zu leisten. Wenn unseren Gästen bewusst wird, was unser Hahnenwasser wert ist, hat sich unsere Beteiligung am Projekt gelohnt.»

Weitere Infos zu «Wasser für Wasser» unter www.wfw.ch.