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ZUG: Im Wettlauf um die beste Kirschtorte

Zu Charlie Chaplin, Audrey Hepburn und dem Papst: Die Zuger Kirschtorte hat schon in viele Münder gefunden. Wir machten uns auf ihre Spuren.
Rahel Schnüriger
Peter Speck kontrolliert den Tank, wo der Kirsch mit Zucker verdickt wird. (Bild: Manuela Jans / Neue LZ)

Peter Speck kontrolliert den Tank, wo der Kirsch mit Zucker verdickt wird. (Bild: Manuela Jans / Neue LZ)

Biscuits, Japonais-Böden und rosa Buttercreme dominieren das Bild in der Backstube der Confiserie Speck in Zug. Das sind die drei sichtbaren Hauptbestandteile der Zuger Kirschtorte, die hier jede Woche hundertfach in feiner Handarbeit hergestellt wird. Jene Zutat, die aus den gängigen Bäckereierzeugnissen aber die einzigartige Torte macht, ist in der Backstube nicht sichtbar.

Peter Speck, zusammen mit seinem Bruder Walter Confiserieinhaber in vierter Generation, nimmt seinen Schlüsselbund hervor und führt einen Stock weiter herunter. Dort, hinter verschlossener Türe, lagern die grossen Tanks voll Zuger Kirsch. Nur der Produktionsleiter und er selbst arbeiten in diesem Raum – «nicht jeder muss das genaue Rezept kennen», sagt Peter Speck mit einem Augenzwinkern.

Aber auch der Arbeitsprozess hier drin ist schwierig und muss deshalb mit grösster Sorgfalt ausgeführt werden. Der Kirsch mit einem Alkoholgehalt von 55 Volumenprozent wird nämlich mit Zucker verdickt, damit er nachher nicht gleich wieder aus der Kirschtorte fliesst. Wenn hier etwas schiefgeht, ist der Aufwand, dies zu korrigieren, ungleich höher.

Durch Leitungen hochgepumpt

Der verdickte Kirsch wird schliesslich durch Leitungen in die Bäckerei hinauf gepumpt, damit die Konditoren die Biscuits mit der Flüssigkeit tränken können. In eine Torte von 22 Zentimetern Durchmesser kommen 260 Gramm Kirschsirup. Das bedeutet: Ein Stück Kirschtorte entspricht vom Alkoholgehalt her etwa einem Bier.

Den Kirsch in der Torte kann man zwar auch trinken, es ist aber nicht erstrebenswert, den gängigen Trink-Kirsch zu verwenden. «Der allzu feine Kirsch verträgt sich in der Torte nicht mit den Eiern, Mandeln und der Butter», sagt Peter Speck, «und schmeckt deshalb wie Brennsprit.» Beim Torten-Kirsch ist es grad umgekehrt: Er schmeckt erst, wenn er in der Torte drin ist. Dieser Kirsch enthält Ester, eigentlich ein Abfallprodukt, das beim Einatmen an den Geruch von Nagellack erinnert. In der Torte gibt der Ester dem Kirsch aber den nötigen Geschmackskörper.

Zurück zur Produktion: «Nach dem Tränken darf der Kirsch auf keinen Fall abdampfen, also gebe ich ihm eines auf den Deckel», sagt Peter Speck und demonstriert sogleich, wie er das getränkte Biscuit mit Buttercreme überdeckt und den Kirsch damit in der Torte hält. Noch einen Japonais-Boden und etwas Puderzucker oben drauf – und fertig ist das gute Stück.

Anderes Rezept im Winter

Nicht jede Zuger Kirschtorte schmeckt übrigens gleich: Die 14 Zuger Kirschtorten-Produzenten legen grossen Wert auf den Wettkampf um die beste Torte. Peter Speck, der für seine bereits zweimal ausgezeichnet wurde, findet: «Das Schlimmste wäre die Uniformität.» Auch wenn die Zuger Kirschtorte bald geschützt sein sollte (siehe Kasten), wird jeder Konditor seine Eigenheiten beibehalten. Im Fall der Familie Speck ist dies ein bis ins Detail ausgetüfteltes Rezept: Der Japonais-Boden soll nicht zu hart sein, und am Rand ist die Buttercreme gespickt mit Biscuit- und Japonais-Brösmeli, damit das Geschmackserlebnis überall gleich ist. Der Kirsch von den sieben Bauern wird jeweils gemischt, um auch hier Konstanz zu erreichen.

Der Erfolg gibt ihm Recht: Das Rezept ist so beliebt, dass die Torte auch ausserhalb der Region genossen wird. Neben den Dutzenden von Torten, die täglich über die Ladentheke der Confiserie Speck gehen, verschickt diese wöchentlich rund 30 Torten, hauptsächlich in der Schweiz. Das ist kein leichtes Unterfangen: Die Konditoren verwenden extra ein Sommer- und ein Winterrezept, damit die Torte im Sommer beim Versand nicht zerläuft. Im Sommer schicken sie die Torten zudem nur per Nachtexpress.

Zahnräder fuhren über Torten

Als die Förderbänder eingeführt wurden, war es für Speck besonders schwierig. Die Torten waren plötzlich durchzogen von Spuren von Zahnrädern: «Es sah aus, als wären sie von Panzern überrollt worden», sagt Peter Speck. Diese Probleme sind inzwischen gelöst, heute kämpft Speck vor allem mit dem Zeitdruck der Pöstler: «Wenn sie eine Torte einfach in den Milchkasten legen, ist sie am Abend dahin.»

Auch weitere Reisen haben die Kirschtorten schon ausgehalten. So etwa zu Specks Onkel nach Amerika. Als die Zuger Behörden zudem an die Vereidigung der Schweizergarde nach Rom reisten, liessen sie für den Apéro Zuger Kirschtorten liefern. Ob die Spezialität bis zum Papst gelangt ist, ist zwar nicht bewiesen. Genossen wurde die Torte aber sicherlich schon von Komiker Charlie Chaplin und der Hollywood-Schauspielerin Audrey Hepburn.

Nach drei Jahren noch geniessbar

Der ultimative Beweis für die Robustheit der Zuger Kirschtorte landete einmal ganz unspektakulär als Mail in Peter Specks elektronischem Briefkasten: «Mitarbeiter einer Firma schrieben mir, dass sie eine Kirschtorte von uns gegessen hätten, nachdem sie drei Jahre im Kühlschrank lag. Und dass sie tatsächlich noch geniessbar gewesen sei.» Von einem eigenen Experiment wusste Peter Speck zwar, dass die Torte nach einem Jahr noch gut ist. Das Mail hat er trotzdem ausgedruckt und in der Backstube aufgehängt.

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