ZUG: Jetzt sind Fischköche gefragt

In der Stadt boomen die Sushi-Restaurants: Weil gute Köche dafür rar sind, bildet eine Sushi-Kette ihre Fachleute gleich selber aus.

Luc Müller
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Devin ist Küchenchef in der Zuger Filiale der Sushi-Kette Yoojis. (Bild Maria Schmid)

Devin ist Küchenchef in der Zuger Filiale der Sushi-Kette Yoojis. (Bild Maria Schmid)

Sie sind begehrt: die Sushi-Köche. Neuerdings auch in der Stadt Zug, wo in den vergangenen zwei Monaten gleich zwei neue Läden eröffnet haben. Im Metalli lockt neu die Negishi-Sushibar und seit Anfang September im Bahnhof der Take-away Yoojis.

Und woher stammen die Sushi-Köche in den Yoojis-Restaurants, von denen es in der Schweiz neun Stück gibt? «Bei uns sind rund 100 ausgebildete Sushi-Köche angestellt», erklärt Christian Moor, Executive Headchef der Firma Yoojis. Aus Japan, wo Sushi-Köche eine bis zu zehn Jahre lange Ausbildung absolvieren und hohes gesellschaftliches Ansehen geniessen, findet man immer seltener einen Koch. «Zunächst ist der kulturelle Unterschied zwischen Japan und Europa sehr gross. Auch sprachlich gibt es oft Barrieren zu überwinden», erklärt Moor, der selbst ausgebildeter Koch ist und oft in Japan vor Ort ist.

Eigene Ausbildungsakademie

So bildet Yoojis ihre Sushi-Köche nun selbst aus: Im Hauptsitz in Kloten gibt es eine Ausbildungsakademie. Nach Angaben von Moor dauert die Grundausbildung rund ein Jahr, danach beginnen die Hilfsköche in den Betrieben zu arbeiten. «Ein guter Sushi-Koch zu werden, ist eine Lebensphilosophie. Es braucht Leidenschaft für die Produkte und viel Liebe zum Detail.» In ihrem Unternehmen würden viele Köche aus Tibet, Thailand oder Sri Lanka arbeiten. «Sie sind neugierig und arbeiten sehr genau. Zudem haben sie bei uns gute Aufstiegschancen», betont Christian Moor.

Fisch wird schockgefroren

Die Zubereitung eines idealen Sushi beginnt mit dem Kochen des Reises. «Das ist eine Philosophie für sich», sagt Moor. Zunächst wird der Reis gut gewaschen, dann im richtigen Verhältnis mit Wasser gekocht. Dann kommt der Reisessig dazu. «Der Zucker und die Säure stabilisieren die Zellulose, wodurch der Kochvorgang abgebrochen wird und der Reis seine Konsistenz behält.» Der Reis wird in der eigenen Manufaktur in Kloten gekocht und ausgeliefert – wie auch der Fisch, der zentral verarbeitet und schockgefroren wird.

Teils vorgefertigt aus Kloten

«In Japan würden sie den Kopf schütteln, dass der Fisch zunächst eingefroren wird», so Moor, «dort wird der Fisch quasi aus dem Meer gezogen und direkt verarbeitet.» Hier in der Schweiz sei es aus hygienischen Aspekten Vorschrift, dass Frischfisch vor dem Verzehr eingefroren werden muss.

Ein Teil der eigenen Grundprodukte kommt bereits vorgefertigt aus Kloten – vieles wird direkt im Laden frisch zubereitet. «Wir wollen den Kunden ein Erlebnis bieten. Sie können den Köchen beim Arbeiten über die Schultern schauen und auch Sonderwünsche anbringen, die direkt vom Koch umgesetzt werden.» Das ist dann in der Filiale Zug unter anderem die Aufgabe von Küchenchef Devin. «Ich liebe es, mit Fisch zu arbeiten», sagt der 40-Jährige aus Sri Lanka, der in Affoltern am Albis wohnt. «Beim Sushimachen kommt es auf viele Details an, das ist spannend», so Devin weiter. Gesagt, getan: Mit viel Gefühl portioniert er ein Lachsfilet. «Es kommt auf den richtigen Anschneidewinkel an, und man muss immer gegen die Faser des Fisches schneiden», erklärt Devin. Die geschnittenen Fischstücke kommen dann auf ein Reisbett, welches eine Maschine vorgeformt hat: So entsteht ein Nigiri-Shusi.

Auch süsse Varianten

«In Japan wird bei einem Nigiri der Fisch vorher immer noch mit Wasabi eingerieben – hier in Europa machen wir das nicht, weil diese Paste für Europäer meist zu scharf wäre», sagt Moor. Und noch eine Besonderheit gibt es bei Yoojis, die in Japan undenkbar wäre: eine Früchte-Sashimi-Variante mit gesüsstem Reis.