ZUG: Seinem Blick entgeht nichts

Wenn Matthias Foerster ins Restaurant geht, dann meist nicht zum Essen, sondern zum Kontrollieren.

Luc Müller
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Ist das Fleisch vorschriftsmässig gekühlt? Der Thermometer von Matthias Foerster verrät es. (Bild Dominik Hodel)

Ist das Fleisch vorschriftsmässig gekühlt? Der Thermometer von Matthias Foerster verrät es. (Bild Dominik Hodel)

Luc Müller

Matthias Foerster zieht sich in Ruhe einen weissen Kittel über. Um ihn herum herrscht schon tüchtig Betrieb. Es wird in Töpfen gerührt, Gemüse geschnitten und Fleisch mariniert. Es ist 9.45 Uhr. Im Hafenrestaurant in der Stadt Zug ist die Küchencrew voll am Wirbeln, das Mittagsgeschäft wird vorbereitet. Auch Matthias Foerster tritt nun in Aktion: Der Lebensmittelkontrolleur durchforstet mit geschärftem Prüfblick die Küche. «Zu Beginn der Kontrolle wasche ich mir immer die Hände – dann sehe ich schon, ob das Waschbecken sauber ist und ob es Papiertücher zum Trocknen der Hände gibt, wie es Vorschrift ist.» Die Spüle ist sauber – nur der Wasserhahn tropft. Foerster macht sich Notizen. «Das mag ein bisschen kleinlich klingen. Aber, wenn ständig Wasser aus dem Hahn tropft, ist das ein Nährboden für Bakterien.» Nun taucht er ab. Mit der Taschenlampe sucht er die Spülmaschine ab: «Gerade in toten Winkeln kann sich Dreck ablagern, der dann auf das frisch gespülte Geschirr fällt. Hier ist aber alles sauber.»

Noch nie angepöbelt worden

Kühlschublade auf – Kühlschublade zu. «Alles in bester Ordnung, geradezu vorbildlich. Fleisch darf bei maximal 5 Grad gelagert werden, Fisch bei höchstens 2 Grad.» Es gebe drei Kategorien von Reaktionen auf seine Kontrollen. Die einen seien froh, dass man komme, weil sie durch die aufgedeckten Mängel lernen wollen. Die anderen akzeptierten die Kontrollen einfach – und die Dritten finden es unnötig, dass der Kanton ihren Betrieb kontrolliert. «In eine gefährliche Situation bin ich während einer Kontrolle noch nie geraten – ich wurde noch nie angepöbelt.» Nun taucht der Lebensmittelkontrolleur ein Spezialgerät ins heisse Frittieröl. «Damit messe ich den polaren Anteil des Öls. Dieser gibt an, wie stark sich das Öl durch den Gebrauch zersetzt hat. Liegen die polaren Anteile über 27 Prozent, ist das Fett nicht mehr gut verdaulich und muss ausgetauscht werden», erklärt Matthias Foerster. Nun wandert der Blick auch nach oben zur Dunstabzugshaube. Alles ok. Mit dem Finger fährt er noch schnell über das Regal, auf dem die Töpfe stehen: kein Schmutz. So muss es sein. Sind die Kontrollen nicht manchmal zu pingelig? «Es ist durchaus so, dass wir nicht alles hinterfragen können. Es braucht auch Vertrauen. Aber alle Gegenstände, die offen in der Küche herumliegt, müssen sauber sein.» Für die Hygiene in der Küche würden nicht subjektive Standards gelten, sondern das Lebensmittelgesetz des Bundes sei massgebend.

Nun wird es kalt. Im Kühlraum nimmt der Lebensmittelkontrolleur alles genau unter die Lupe. Alles ist vorschriftsmässig abgepackt und mit dem Datum versehen, wann etwas vorgekocht wurde. «Die Betriebe müssen ein Kontrollkonzept vorweisen können. Darin muss unter anderem deklariert sein, wie lange sie eine Ware schon lagern.» Der Kontrollgang führt nun weiter in den Keller. Blick in die Garderobe der Mitarbeiter: alles ok. Blick in das Vorratslager: Alle tiefgekühlten Waren lagern in einem Behälter mit Deckel. Vorbildlich.

«Man darf nichts schleifen lassen»

«Gastronomie hat nicht nur mit Kochen zu tun – sondern auch viel mit Putzen», betont Jens Gerntke. Er ist Küchenchef im Hafenrestaurant. «Ich bin den Kontrollen gegenüber sehr positiv eingestellt. Denn so kann man immer noch besser werden und kleine Fehler vermeiden.» Auch nach einem anstrengenden Arbeitstag werde täglich noch in der Küche, auch von den Köchen, geputzt. Ausnahmen gebe es nicht. «Man darf nichts schleifen lassen», doppelt Gerntke nach. «Grundsätzlich putzen wir jeden Tag. Je nach Abteilung, wie Küche, Buffet oder Toiletten, mehrmals täglich. Kleinere Reinigungsarbeiten wie Tische abwischen oder den Boden wischen werden so oft es nötig ist erledigt», sagt Florian Eltschinger. Er ist Geschäftsleiter der Remimag AG, welche das Hafenrestaurant führt. «Zusätzlich lassen wir alle unsere Betriebe zweimal jährlich durch ein unabhängiges Labor prüfen. Bei einer dieser Prüfungen ist eine Schulung der Mitarbeiter über Hygienemassnahmen und Vorschriften inbegriffen. So stellen wir sicher, dass die Mitarbeiter immer auf dem neusten Stand sind», so Eltschinger weiter. Und was hält der von der Lebensmittelkontrolle? «In angemessenem Rahmen sind diese notwendig und werden von uns begrüsst», betont Florian Eltschinger. Zuvor wurde das Hafenrestaurant letztmals 2013 kontrolliert und erhielt in der von der Lebensmittelkontrolle ausgestellten Qualitätsbescheinigung das Prädikat «sehr gut».

Kontrollgang dauert 90 Minuten

Nun nimmt sich Matthias Foerster noch die Speisekarte vor. Sbrinz aus Hünenberg wird hier angeboten. «Wir kontrollieren auch die Herkunft der Lebensmittel.» Der Küchenchef muss den Lieferschein vorlegen. Foerster liest diesen genau durch. «Es wird nicht ersichtlich, dass der Käse aus Hünenberg kommt.» Da braucht es einen genaueren Nachweis: Das Hafenrestaurant kann diesen bis zum 15. Februar nachliefern. Zum Abschluss nimmt Foerster noch ein paar Proben von vorgekochten Speisen mit, die später im Labor der Lebensmittelkontrolle des Kantons Zug in Steinhausen untersucht werden. Täglich werden dort 10 bis 15 Proben untersucht.

Nach 90 Minuten ist der Kontrollgang beendet. Foerster verfasst gleich vor Ort ein Protokoll über die Proben, die er genommen hat und einen Inspektionsbericht, wobei die kleinen angetroffenen Mängel aufgeführt sind. Der Küchenchef unterschreibt die Protokolle. Das Restaurant hat danach fünf Tage noch Zeit, um Beschwerde einzulegen. An einem Tag führt Matthias Foerster zwei Kontrollen durch: Er taucht immer unangemeldet auf, nur für diese Reportage hat er eine Ausnahme gemacht und das Restaurant benachrichtigt. Seit fünf Jahren macht er den Job. «Das Hässlichste, was ich je entdeckt habe? Das war eine mit Mäusekot verdreckte Küche.»

470 Kontrollen

Im Kanton Zug gibt es rund 1700 Betriebe, die im Rahmen der Lebensmittelgesetzgebung kontrolliert werden. Die Lebensmittelkontrolle im Amt für Verbraucherschutz führt in diesen Betrieben jährlich rund 470 Inspektionen durch. Es gibt drei Lebensmittelkontrolleure, die vor Ort prüfen. Nach Angaben von Kantonschemikerin Susanne Pfenninger wird ein Betrieb etwa alle zwei Jahre geprüft. Bei krassen Verstössen kann ein Restaurant direkt geschlossen werden. Ab und zu wird eine Teilschliessung eines Gastrobetriebes gemacht. «Sobald die Mängel behoben sind und der Befund der Nachkontrolle gut ist, kann der Betrieb wieder öffnen», so Pfenninger.

Normalerweise kostenlos

Sind keine Mängel oder nur Bagatellen zu beanstanden sowie die Untersuchungsresultate der während der Inspektion erhobenen Proben einwandfrei, ist die Kontrolle gebührenfrei. Ansonsten wird der Aufwand für die Inspektion in Rechnung gestellt. Die Minimalkosten dafür sind 250 Franken, die dem Betrieb in Rechnung gestellt werden. Für jede im Labor untersuchte Probe, die hygienisch nicht einwandfrei ist, werden mindestens 100 Franken verrechnet. Liegen bei einem Betrieb auch nach der zweiten Nachkontrolle wesentliche Mängel vor, reicht die Lebensmittelkontrolle Strafanzeige ein, was alle fünf Jahre etwa einmal vorkommt.

Hygienezeugnis einzigartig

Im Kanton Zug erstellt die Lebensmittelkontrolle nach einer Inspektion des Betriebes seit 2009 eine Qualitätsbescheinigung, eine Art Hygienezeugnis. Dabei werden die letzten drei Inspektionsergebnisse berücksichtigt, die eine Gesamtnote ergeben. Die Wirte können diese Bewertung dann aushängen. Zug ist der einzige Kanton, in dem die Lebensmittelkontrolle eine Qualitätsbescheinigung ausstellt.